An toàn thực phẩm và sức khỏe bền vững: Phần 2

Nối tiếp phần 1, phần 2 của tài liệu "Dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm và sức khỏe bền vững" tiếp tục trình bày các nội dung chính sau: Dinh dưỡng phòng và điều trị bệnh; Độc học dinh dưỡng; Thức ăn chức năng và sức khỏe bền vững; Ăn chay khoa học, phòng và điều trị bệnh mạn tính, ung thư; Phụ gia thực phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
An toàn thực phẩm và sức khỏe bền vững: Phần 2 5. DINH oưÍNG VÀ LUYỆN TẬP THỂ THAO Sự liên quan giữa dinh dưỡng và khẩu phần ăn tới các hoạt động th ể lực và tinh th ầ n trong rèn luyện và thi đấu thể thao tuy không có gì mới đặc trưng, nhưng bảo đảm đúng và kịp thòi nhu cầu năng lượng, các th àn h phần gluxit, protein, chất béo, yếu tô vi lượng: vitam in, khoáng và cân bằng nhu cầu nưóc, các chất điện ly trong đảm bảo sức khỏe và sức b ậ t của vận động viên nhằm đáp ứng khả năng luyện tập và th i đấu vẫn rấ t cần đưỢc đặc biệt quan tâm . A. NHU CẦU CÂN ĐỐI NHIỆT LƯỢNG KHAU PHẦN N hu cầu n h iệt lượng theo Passm ore, D urnin và FAO/WHO đốì với nam và nữ có độ tuổi từ 20 - 39 và trọng lượng cơ thể từ 55 - 65kg ỏ trạn g th ái nghỉ ngơi (rest) trong hoạt động th ể lực, lao động và tập luyện được giối thiệu tạ i bảng 4.7. Bảng 4.7. Nhu cầu nàng lượng Kj (Kcal)/kg ngày Hoạt dộng Nam Nữ Nghỉ ngơi (rest)*®’ 105 Kj/kg (25 Kcal/kg)*') 100 Kj/kg (24 Kcal/kg)'^’ Nhẹ lượng dự trữ trong cơ thể chủ yếu lại là nguồn chất béo (lipid) đưỢc tích luỹ dưới da (bảng 4.8) và có thể sử dụng số nhiệt lượng này để dự trữ cho n hu cầu n h iệt lượng khi cần thiết. Lượng glycogen dự trữ trong cơ thể chỉ sử dụng được 1/2 ngày. Bảng 4.8. Nhiệt lượng (nhiên liệu) dự trữ trung bình trong cơ thể Nhiên liệu dự trữ Số ngày cơ thể sử dụng nguồn nhiệt lượng dự trữ Tên nhiên liệu g kj Môn thể thao Môn thể thao (nhẹ) (nặng) Lớp mỡ dưới da 9000 337.570 (80440 29(2773 18,8 (4276 Kcal/ngày) Kcal/ngày) Kcal/ngày) Glycogen tại gan 10 0 1600 0,14 0,09 Glycogen cơ 350 5800 0,5 0,3 Glucose trong máu 3 48 - - Đôi với vận động viên rấ t cần đưỢc cung cấp đủ lượng gluxit từ 60 - 65% n h iệt ng khẩu phần nhằm duy trì đủ lượng dự trữ glycogen trong gan và tá i tổng hỢp _________ i.__________ XTii'’ -- __________ ... , . . ~ iT ì a •9 1 cung cấp lượng gluxit trong 1 ngày, cơ th ể sẽ tăn g sản x u ất th à n h p h ần xêton, lượng protein bị thoái hóa (degradation) và gây tổn th ấ t cation trong nưốc. Vận động viên có trọng lượng 70kg khi sử dụng k h ẩu phần có lượng gluxit cân đôi th ì lượng glycogen dự trữ trong gan sẽ đạt 70 - 150g và 300-500g tạ i cơ. Nếu ăn quá lượng gluxit cần thiết, lượng gluxit dư thừ a sẽ đưỢc chuyển hóa th à n h ch ất béo để dự trữ tại lớp mỡ dưối da. Nguồn cung cấp gluxit tố't n h ấ t là đường đa (tinh bột) có trong bánh mỳ, gạo, khoai tây, các h ạ t ngũ cốc có ưu việt là chậm tiêu hóa trong dạ dày, ruột non và hấp th u vào cơ th ể vói thời gian lâu hơn. 2. Chất béo (Lipid) Cơ th ể người với trọng lượng 70kg có khoảng 9kg lipid dự trữ dưới dạng triglyceride tạ i lôp mõ dưới da. T hành phần chất béo trong k h ẩu p h ần không được quá 30% nhu cầu nhiệt lượng, trong đó 8 - 10% phải là các acid béo đa nốì đôi và chưa bão hoà. 3. Protein (chất đạm) Protein có chức năng cung cấp các acid am in để tái tổng hỢp protein cho nhu cầu cấu th à n h các tổ chức tế bào cơ thể. M ặt khác cơ th ể lại không có chức n ăn g dự trữ protein và acid am in nên hàng ngày cần đảm bảo lượng protein 0,8g/kg TLCT (2). Người có trọng lượng 55kg cần 44g protein và 70kg cần 56g protein, chiếm 11- 12% nhu cầu nhiệt lượng k h ẩu phần. Đối với một số môn đặc th ù của vận động viên điển kinh (athletes) đã có nhiều tác giả khảo sá t và n h ận th ấy nhu cầu cần th iế t có thể là 2,2-2,8g/kg TLCT và chiếm 17 - 18% n h iệt lượng của k h ẩ u p h ần (3). 246 Tóm lại: tùy thuộc vào đối tượng nam hoặc nữ vận động viên nhu cầu nhiệt lượng của k h ẩu phần cần đảm bảo cân đối từ 60 - 65% là gluxit. 25% là lipit và 10 - 15% là protein có chất lượng cao. Với một sô đốì tượng đặc th ù có n hu cầu đảm bảo n h iệt lượng cao hơn và lượng khẩu phần tăng thêm phải đảm bảo từ 70 - 75% là gluxit và protein không quá 10%. B. MỘT SỐ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CẦN Bổ SUNG TRONG THI ĐẤU 1. Creatine (Cr) Căn cứ vào nhiều kết quả nghiên cứu thử nghiệm của nhiều tác giả đã nhận th ấy trong thời gian luyện tập chuẩn bị thi đâu, trước 1 th án g nếu đưỢc sử dụng mỗi ngày 3g creatine sẽ trá n h đưỢc tình trạng suy kiệt tiêu hao glycogen dự trữ (4). Trước khi thi đấu nếu đưỢc bô sung thêm đường glucose sẽ giữ được ổn định nồng độ glucose trong m áu và ngừa đưỢc giảm glucose huyết tại hệ thống th ần kinh trung ương. Dung dịch glucose cần được bổ sung cách quãng làm nhiều lần, với một lượng nhỏ để phòng sự giảm glucose huyết và cạn kiệt lượng dự trữ glycogen trong gan. 2. Cân bằng nước và châ't điện ly trong hoạt động thể thao Trong luyện tập và thi đấu thể thao, nước giữ vị trí điều hoà hệ thống th ân nhiệt, tim m ạch và chuyển hóa chất trong cơ thể. Sự chuyên hóa nưốc trong cơ thê không tách ròi với quá trìn h cân bằng khoáng chất. Sự luân chuyển nước (w ater shiíts) giữa không gian nội bào và ngoại bào thường kèm theo sự di chuyển Na^, K^, Mg'^^ và ion Cl. Thoát mồ hôi thường kéo theo sự tổn th ấ t chât điện ly (5). M ặt khác sự rối loạn nưốc và cân bằng ch ất điện ly không chỉ xảy ra trong thi đấu mà cả tr ...