Ảnh hưởng của chitosan, oligochitosan và oligochitin đến chất lượng tôm bạc (Metapenaeus brevicornis) theo thời gian bảo quản

ác động của chitosan, oligochitosan và oligochitin tới sự biến đổi chất lượng cảm quan, tổng bazơ nitơ bay hơi (TVB-N), hàm lượng Trimetylamin (TMA-N), NH3, sự oxy hóa lipid và vi sinh vật ở tôm bạc (Metapenaeus brevicornis H. Milne Edwards, 1837) theo thời gian bảo quản đã được nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu cho thấy tôm bạc xử lý bằng chitosan oligosaccharid 1,25%, sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ 80C vẫn có chất lượng cảm quan, hàm lượng TVB-N, TMA-N, NH3, chỉ số peroxyd, chỉ tiêu vi sinh vật đạt tiêu chuẩn. Chitosan, chitosan oligosaccharid và chitin oligosaccharid đều có tác động lên chất lượng tôm bạc bảo quản.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của chitosan, oligochitosan và oligochitin đến chất lượng tôm bạc (Metapenaeus brevicornis) theo thời gian bảo quảnTạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sảnSố 4/2016THOÂNG BAÙO KHOA HOÏCẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN, OLIGOCHITOSAN VÀ OLIGOCHITINĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM BẠC (Metapenaeus brevicornis)THEO THỜI GIAN BẢO QUẢNEFFECT OF CHITOSAN, CHITOSAN OLIGOSACCHARIDE AND CHITINOLIGOSACCHARIDE ON THE QUALITY OF SHRIMP (Metapenaeus brevicornis)ACCORDING TO THE STORAGE TIMEVũ Ngọc Bội1, Vũ Thị Hoan2Ngày nhận bài: 05/10/2016; Ngày phản biện thông qua: 13/10/2016; Ngày duyệt đăng: 15/12/2016TÓM TẮTTác động của chitosan, oligochitosan và oligochitin tới sự biến đổi chất lượng cảm quan, tổng bazơnitơ bay hơi (TVB-N), hàm lượng Trimetylamin (TMA-N), NH3, sự oxy hóa lipid và vi sinh vật ở tôm bạc(Metapenaeus brevicornis H. Milne Edwards, 1837) theo thời gian bảo quản đã được nghiên cứu. Kết quảnghiên cứu cho thấy tôm bạc xử lý bằng chitosan oligosaccharid 1,25%, sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ 80Cvẫn có chất lượng cảm quan, hàm lượng TVB-N, TMA-N, NH3, chỉ số peroxyd, chỉ tiêu vi sinh vật đạt tiêuchuẩn. Chitosan, chitosan oligosaccharid và chitin oligosaccharid đều có tác động lên chất lượng tôm bạcbảo quản. Tuy nhiên, chitosan oligosaccharid có tác động tới chất lượng của tôm bạc tốt hơn chitosan, chitinoligosaccharid. Kết quả cũng cho thấy, chitosan oligosaccharid có khả năng kháng khuẩn và chống oxy hóatốt hơn so với chitosan và chitin oligosaccharid..Từ khóa: chitin, chitosan, chitosan oligosaccharid, Metapenaeus brevicornis, tôm bạcABSTRACTThe effect of chitosan, oligochitosan and oligochitin on the change of sensory quality, the content ofTVB-N, TMA-N, NH3, lipid peroxidation and bacteria of the raw shrimp (Metapenaeus brevicornis H. MilneEdwards, 1837) according to the storage time was studied. The results showed that raw yellow shrimp treatedwith oligochitosan 1,25% had the quality of sensory, the content of TVB-N, TMA-N, NH3, the ratio of lipidperoxidation, and the amuont of bacteria which adapted to the VN codex standards after 5 preservation daysat the temperature of 80C. All object functions were evaluated to be effected by chitosan, oligochitosan andoligochitin. However, the effect of oligochitosan on all target functions was stronger than that of chitosan andoligochitin on all target functions. The results also showed that the antibacterial and antioxidant activity ofoligochitosan was better than that of chitosan and oligochitin.Keywords: chitin, chitosan, oligochitosan, oligochitin, Metapenaeus brevicornis, shrimp12Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nha TrangViện Công nghệ Sinh học Thực phẩm - Trường Đại học Công nghiệp Tp. Hồ Chí MinhNHA TRANG UNIVERSITY • 27Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sảnI. ĐẶT VẤN ĐỀTôm là một trong những mặt hàng chủ lựccủa ngành thủy sản Việt Nam. Xuất khẩu tômchiếm 70 - 80% tổng kim ngạch xuất khẩu củangành. Tuy vậy nguyên liệu tôm rất dễ bị hưhỏng trong quá trình bảo quản và sự chênhlệch giá trị giữa tôm tươi - tôm bị ươn hỏngrất lớn. Do vậy, người dân thường lạm dụngcác loại hóa chất trong bảo quản tôm nguyênliệu nhất là các loại tôm khai thác từ biển nhưtôm bạc. Vì thế chúng tôi tiến hành nghiên cứubảo quản tôm biển bằng một số chất có nguồngốc tự nhiên, không độc hại và có khả năngkháng khuẩn, chống oxy hóa như chitosan,oligochitosan và oligochitin.Thực tế cho thấy chưa có công bố nàođánh giá, so sánh mức độ tác động củaoligochitin (chitin oligosaccharid - CHOS),oligochitosan (chitosan oligosaccharid - COS)và chitosan (CS) tới chất lượng tôm bạc khaithác ở vùng biển Việt Nam. Do vậy, từ kinhphí của đề tài cấp Nhà nước KC 07.02/11-15“Nghiên cứu công nghệ sản xuất và ứngdụng chế phẩm oligosaccharid (oligochitin vàoligochitosan) để bảo quản sau thu hoạchnguyên liệu thủy sản đánh bắt xa bờ”, chúngtôi đã tiến hành nghiên cứu này. Bài báo nàychỉ trình bày một phần nghiên cứu của chúngtôi về ảnh hưởng của CHOS, COS và CS lênchất lượng tôm bạc theo thời gian bảo quảnlàm cơ sở cho việc ứng dụng oligochitin,oligochitosan và chitosan trong bảo quảnnguyên liệu thủy sản trên tàu cá đánh bắt xa bờ.II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU1. Đối tượng nghiên cứuTôm bạc (METAPENAEUS BREVICORNIS)tươi đạt TCVN 3726 - 89. Tôm có kích cỡ trungbình 30 ÷ 40 con/kg.2. Chuẩn bị mẫuTôm bạc nghệ nguyên liệu được mua thumua tại cầu cảng cá Vĩnh Lương - Nha Trang.Sau khi thu mua, tôm được rửa sạch và để ráo,28 • NHA TRANG UNIVERSITYSố 4/2016sau đó tiến hành ngâm vào các dung dịchCHOS, COS, CS với nồng độ 1,25% trong thờigian 2 phút. Sau đó, tôm được bảo quản bằngnước đá với nhiệt độ bảo quản 8 ± 10C. CHOSvà COS là sản phẩm của đề tài KC07.02/11-15được sản xuất theo phương pháp sử dụng bứcxạ Co 60 để phân cắt chitin và chitosan.3. Phương pháp phân tích- Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79 [2].- Đánh giá tổng số vi khuẩn hiếu khí theoTCVN [1].- Chỉ số peroxid ...