Đề tài bước đầu thử nghiệm sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina

Đặt vấn đề Sữa chua đậu nành là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong sữa chua đậu nành có hơn 20 loại acid amin, trong đó có 8 laoi acid amin thiết yếu cho cơ thể con người, bao gồm : Leucỉne, isoleucine, lysine,methionine, phenylalanine, threonine, tryptophane, valine. Các acid béo không no và hợp chất oligosaccharidetrong đậu nành có tác dụng giảm và phòng chống nhiều bệnh: ung thư, tim mạch, bệnh thận,…...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài bước đầu thử nghiệm sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSHĐỀ TÀI BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG TẢO SPIRULINA 1 HDĐT: Th.S Nguyễn Minh Khang GVHD: Th.S Võ Viết Phi SVTH : Nguyễn Thị Hoài Thương MSSV: 0607227 NIÊN KHÓA 2006– 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGUYỄN THỊ HOÀI THƯƠNGĐỀ TÀI BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG TẢO SPIRULINA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CỬ NHÂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM 2 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1. ThS. Nguyễn Minh Khang 2. ThS. Võ Viết PhiNIÊN KHÓA 2006 – 2010 34 CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Sữa chua đậu nành là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong sữa chua đậu nành có hơn 20 loại acidamin, trong đó có 8 loại acid amin thiết yếu cho cơ thể con người, bao gồm: leucine, isoleucine, lysine,methionine, phenylalanine, threonine, tryptophane, valine. Các acid béo không no và hợp chất oligosaccharidetrong đậu nành có tác dụng giảm và phòng chống nhiều bệnh: ung thư, tim mạch, bệnh thận,…[33] Nghiên cứu cho thấy rằng dùng protein đậu nành, đặc biệt là isoflavone có thể có tác động tốt lên độkhoáng trong xương ở những phụ nữ mãn kinh mà không dùng Ostrogen thay thế. Ngoài ra, trong sữa chuachứa nhiều vi sinh vật hữu ích có lợi cho cơ thể với tác dụng: chống lão hóa, giảm cholesterol trong máu, hạnchế rối loạn đường ruột, làm giảm tác dụng phụ khi sử dụng thuốc kháng sinh, làm tăng interferon, giảm viêmloét dạ dày, ngăn ngừa bệnh loãng xương, ...[26] Bột tảo Spirulina với thành phần giàu dinh dưỡng cho người và vật nuôi. Nhiều giá trị dinh dưỡng và chứcnăng sinh học của tảo Spirulina đã được khám phá và công bố rộng rãi không chỉ ở Pháp mà ở cả nhiều nướckhác trên thế giới như Mỹ, Nhật, Canada, Mehico, Đài Loan…Việc ứng dụng tảo Spirulina vào công nghệ chếbiến thực phẩm đã nghiên cứu ở các nước trên thế giới. Chính vì những lí do trên, chúng tôi thực hiện đề tài: ”Bước đầu thử nghiệm sản xuất sữa chua đậu nànhbổ sung tảo Spirulina” nhằm tạo ra sản phẩm mới đa dạng về cảm quan và có tác dụng bổ dưỡng. 1.2. Mục tiêu đề tài Tạo ra sản phẩm sữa chua đậu nành vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa chất lượng cảm quan tốt, đa dạngthực phẩm. 1.3. Nội dung đề tài. + Xây dựng đường cong sinh trưởng của Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus trên môitrường MRS. + Khảo sát thời gian lên men bởi hỗn hợp sinh khối. + Khảo sát tỉ lệ giống cấy 5+ Khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung.+ Tỉ lệ phối chế giữa đậu nành và sữa tươi.+ Khảo sát hàm lượng chất ổn định bổ sung.+ Khảo sát hàm lượng tảo bổ sung.+ Khảo sát thời gian bảo quản.+ Đưa ra quy trình sản xuất thử nghiệm sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina.+ Kiểm tra an toàn vi sinh và phân tích dinh dưỡng sản phẩm. CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1. Tổng quan về đậu nành và sữa chua đậu nành2.1.1. Lịch sử 6 Đậu nành được xem là một trong những cây trồng cổ nhất của nhân loại. Nó được trồng trên nhiều loại đấtkhác nhau và có phạm vi khí hậu rộng khắp, trải dài từ vùng nhiệt đới Brazil đến đảo Hokkaido đầy tuyết nằm ởphía bắc Nhật Bản. Các nhà khoa học đã sớm phát hiện giá trị sử dụng của đậu nành trong nhiều lĩnh vực, đặcbiệt là ứng dụng trong thực phẩm. Vì vậy, đậu nành được lan rộng ngày càng nhiều trên khắp thế giới. [27] Yogurt tiếng Thổ Nhĩ Kỳ có nghĩa là sự lên men, là loại thực phẩm có lượng acid nhẹ được lên men bởi vikhuẩn lactic như: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus. Cuối năm 1970 tại Mỹ, sản phẩm từ sữa đậu nành được gọi theo nhiều cách khác nhau: soymilk yogurt,soy yogurt, soyogurt, soygurt. Năm 1912 tại Pari, Li – Yu – Ying và Grand Voinnet đã chế biến thành công sữa đậu nành lên men. Các nghiên cứu của Wang và Konishi vào năm 1974, đã chứng minh chủng L.acidophilus thích hợp đểchế biến sữa chua đậu nành. Năm 1977, Sterm, Hesseltine, Wang ...