Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma aminobutyric, axit phytic và tính chất lý hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm

Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá tác động của các phương pháp xử lý nhiệt đậu nành (nghiền đậu với nước sôi, chần và dùng lò vi sóng) đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA), axit phytic (PA), tính chất hóa học (chất khô, protein, độ axit và pH) và tính chất vật lý (độ nhớt và khả năng giữ nước - WHC) của sữa chua.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma aminobutyric, axit phytic và tính chất lý hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm Vietnam J. Agri. Sci. 2020, Vol. 18, No. 5: 367-377 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2020, 18(5): 367-377 www.vnua.edu.vn ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NHIỆT KẾT HỢP VỚI LÊN MEN ĐẾN HÀM LƯỢNG AXIT GAMMA-AMINOBUTYRIC, AXIT PHYTIC VÀ TÍNH CHẤT LÝ-HÓA CỦA SỮA CHUA ĐẬU NÀNH NẨY MẦM Nguyễn Đức Doan*, Đỗ Thị Hà Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam * Tác giả liên hệ: nd.doan@vnua.edu.vn Ngày nhận bài: 14.04.2020 Ngày chấp nhận đăng: 11.05.2020 TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá tác động của các phương pháp xử lý nhiệt đậu nành (nghiền đậu với nước sôi, chần và dùng lò vi sóng) đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA), axit phytic (PA), tính chất hóa học (chất khô, protein, độ axit và pH) và tính chất vật lý (độ nhớt và khả năng giữ nước - WHC) của sữa chua. Sữa chua được sản xuất từ đậu nành nẩy mầm và bảo quản ở nhiệt độ 4-6℃ sau 14 ngày. GABA và PA được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và so màu tương ứng. Hàm lượng chất khô, protein, độ axit và pH được xác định bằng phương pháp sấy, Kjedahl, chuẩn độ NaOH và máy đo pH tương ứng. Độ nhớt và khả năng giữ nước được xác định bằng máy đo độ nhớt và ly tâm tương ứng. Kết quả cho thấy các phương pháp xử lý nhiệt ảnh hưởng có ý nghĩa đến GABA, PA, tính chất hóa học và vật lý của sữa chua. Nghiền đậu với nước sôi đã tạo sữa chua có hàm lượng GABA, chất khô và protein cao nhất, trong khi đó hàm lượng PA thấp nhất so với phương pháp chần hay lò vi sóng. Hơn nữa, xử lý nhiệt bằng phương pháp này còn tạo sữa chua có độ nhớt và WHC cao hơn so với xử lý nhiệt bằng phương pháp chần hay làm nóng bằng lò vi sóng. Từ khóa: Xử lý nhiệt, axit gamma-aminobutyric, axit phytic, tính chất hóa lý, sữa chua đậu nành. The Effect of Heat Treatment of Germinated Soybean Combining with Fermentation on Gamma-aminobutyric Acid, Phytic Acid and Physicochemical Properties of Soymilk Yoghurt Prepared ABSTRACT The objective of the study was to investigate the effect of heat treatment (grinding with boiling water, blanching and microwave) on gamma-aminobutyric acid (GABA), phytic acid (PA) and physicochemical properties (total solid content, protein, acidity and pH) and physical properties (viscosity and water holding capacity) of soymilk yoghurt. Yoghurts were made from germinated soybean and then stored at 4-6C for 14 days. GABA and PA were analysed using high performance liquid chromatography (HPLC) and the colorimetric method, respectively. Total solid, protein content, acidity and pH were analysed using drying method, Kjeldahl, titration and pH meter, respectively. Viscosity and WHC were determined using the viscometer and the centrifuge, respectively. Results showed that heat treatment significantly influenced GABA, PA, physicochemical and physical properties of soymilk yoghurts. Yoghurt made from germinated soybean ground with boiling water contained higher GABA, total solid and protein content, and lower PA that those of yoghurts made from soybean heated by blanching or microwave. In addition, yoghurt made from germinated soybean ground with boiling water had higher viscosity and WHC than those of yoghurt made from soybean heated by the other heat treatment. Keywords: Heat treatment, gamma-aminobutyric acid, phytic acid, physiochemical properties, soymilk yoghurt. phèm truyền thống ở các nước châu Á như đêu 1. ĐẶT VẤN ĐỀ phụ, sữa đêu nành, tempeh, natto„ bởi vì nó Đêu nành (Glycine max (L.) Merrill) được chứa nhiều protein và lipid (Kaneko & cs., 2014; sử dụng rộng rãi để chế biến các sân phèm thực Saldivar & cs., 2011); isoflavone và saponin 367 Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric, axit phytic và tính chất lý-hóa của sữa chua đậu nành nẩy mầm (Kaneko & cs., 2014; Wang & cs., 2015) và Để giâm mùi “ngái đêu nành”, một số thành phæn dinh dưỡng khác như axit gamma- nghiên cứu đã áp dụng các phương pháp xử lý aminobutyric (GABA) (Wang & cs., 2015; Xu & nhiệt như chæn đêu với nước nóng (Lv & cs., Hu, 2014). 2011), nghiền đêu với nước nóng (Lv cs., 2011; GABA là axit amin phi protein hòa tan Yuan & Chang, 2007) hay quá trình siêu âm kết trong nước có nhiều lợi ích như giâm huyết áp hợp với phối trộn sữa đêu nành và sữa bò và ức chế các xung dén truyền thæn kinh trong (Erfanian & Rasti, 2019). Tuy nhiên, xử lý nhiệt hệ thống thæn kinh trung ương (Trương Nhêt có thể làm giâm hàm lượng GABA (Le & cs., Trung & Đống Thị Anh Đào, 2016; Yoshimura 2020; Trương Nhêt Trung & Đống Thị Anh Đào, & cs., 2010), ngën chặn hiệu quâ các cơn đau, 2016) và thay đổi tính chçt vêt lý của sữa chua. giâm các träng thái cëng thîng và lo âu (Trung Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá & cs., 2017; Trương Nhêt Trung & Đống ...