Nghiên cứu quá trình sản xuất sữa chua đậu nành bằng hệ vi sinh vật trong Kefir

Bài viết Nghiên cứu quá trình sản xuất sữa chua đậu nành bằng hệ vi sinh vật trong Kefir tiến hành khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men, bao gồm hàm lượng đậu nành trong sữa, tỉ lệ giống và thời gian lên men.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu quá trình sản xuất sữa chua đậu nành bằng hệ vi sinh vật trong Kefir ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 11(96).2015, QUYỂN 1 105 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BẰNG HỆ VI SINH VẬT TRONG KEFIR RESEARCH ON SOY YOGURT PRODUCTION FROM MICROORGANISMS IN KEFIR Trần Thị Hà Ny, Nguyễn Quang Đạt, Nguyễn Thị Lan Anh, Trương Văn Thiên, Phạm Thị Hương Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng; pthuong@dut.udn.vn Tóm tắt - Quá trình sản xuất sữa chua đậu nành nhờ hệ vi sinh vật Abstract - The process of producing soy yogurt from Kefir is Kefir được thực hiện bằng cách bổ sung Kefir vào dịch sữa đâu carried out by adding kefir to soymilk and fermenting the mixture nành và cho lên men nhằm đa dạng hóa sản phẩm và giúp giảm to reduce oligos sugar content in soymilk and to diversify hàm lượng đường oligos trong sữa đậu nành. Để tạo sữa chua có the products. To make the best quality soy yogurt, in this study, chất lượng tốt, nghiên cứu này đã tiến hành khảo sát các điều kiện we examine the main factors that affect the fermentation including ảnh hưởng đến quá trình lên men, bao gồm hàm lượng đậu nành the content of soybean, the rate of inoculation and the time for trong sữa, tỉ lệ giống và thời gian lên men. Bên cạnh đó, các yếu tố fermentation. Moreover, we also investigate the factors that can nhằm nâng cao chất lượng sữa chua như hàm lượng đường bổ improve the quality of yogurt such as additional sugar content and sung và chất ổn định cũng được khảo sát để tạo ra sản phẩm sữa stabilizers so that yogurt products can attract consumers. chua có thể chấp nhận bởi người tiêu dùng. Kết quả đánh giá cảm The results show that the soy yogurt is best fermented when quan cho thấy, sữa chua đậu nành được lên men tốt nhất với sữa soymilk is made from soya at the ratio of 125g/600ml water, 6% được sản xuất bằng tỷ lệ đậu 125g/ 600ml nước, 6% (v/v) giống, of kefir and fermentation time is 28 hours. The content of gellan trong thời gian 28h, tỉ lệ phụ gia tạo đặc được sử dụng là gellan gum additive used is 0.2 %, and sugar syrup content is 70% at gum 0,2% (w/v), dịch đường 70% với tỉ lệ 8% (v/v). the ratio of 8%. Từ khóa - đậu nành; sữa chua đậu nành; Kefir; lên men; Key words - Soya; soy yogurt; Kefir; fermentation, raffinose; raffinose; stachyose. stachyose. 1. Đặt vấn đề tháo đường, tăng cường sức khỏe của hệ xương, ngăn ngừa Sữa đậu nành là một nguồn tuyệt vời của protein, chất xơ và điều trị bệnh béo phì [1]. Do đó, việc nghiên cứu sản khẩu phần, có ít chất béo no, không có cholesterol và lactose. xuất Kefir từ sữa đậu nành để tạo ra sản phẩm có lợi cho Sữa đậu nành được xem như là một sự thay thế về lợi ích sức khỏe là rất cần thiết. Từ rất sớm, trên thế giới đã có kinh tế phù hợp cho sữa bò và là một sản phẩm bổ sung dinh nhiều công trình nghiên cứu về sản phẩm sữa chua đậu dưỡng tuyệt vời cho những người không dung nạp được nành với Kefir nhằm tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt lactose. Sữa đậu nành có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh nhất và ngon nhất, đáp ứng các yêu cầu khắt khe của người ung thư, bao gồm ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt [1]. tiêu dùng. Năm 2011, Rezvan Pourahmad và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu sản xuất sữa chua Kefir từ sữa đậu “Hạt Kefir” xuất xứ từ các bộ lạc người ở miền núi nành, chỉ ra nhiệt độ lên men 22oC với hàm lượng giống là phía Nam nước Nga. Kefir là hệ vi sinh vật sống cộng 4% hạt Kefir [5] hay Ana María Estévez và cộng sự đã chỉ sinh với nhau, bao gồm vi khuẩn lactic, nấm men và vi ra việc bổ sung thêm đường glucose và saccharose vào sữa khuẩn acetic. Chúng lên men các loại sữa và tạo ra hỗn đậu nành để đạt 8% chất rắn cho thấy mức độ ưa thích của hợp sản phẩm có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và chữa người tiêu dùng cao nhất [6]. Như vậy, sữa chua đậu nành bệnh. Theo các nghiên cứu đã thực hiện, sữa lên men Kefir hứa hẹn mang đến một sản phẩm chất lượng, tạo sự Kefir giúp chống ung thư, giảm cholesterol trong máu, đa dạng hóa các sản phẩm sữa đậu nành. Tuy nhiên, ở Việt chống lại các vi sinh vật gây bệnh, đẩy lùi các bệnh về Nam chưa có nghiên cứu nào chính thức về tạo ra sữa chua đường ruột và tăng cường hệ miễn dịch [2]. đậu nành Kefir, nên trong nghiên cứu này chúng tôi khảo Hiện nay các sản phẩm thực phẩm được làm từ đậu sát một số thông số kĩ thuật trong quá trình sản xuất sữa nành rất đa dạng và phong phú, trong đó sữa đậu nành chua đậu nành bằng hệ vi sinh vật Kefir. chiếm một thị phần rất lớn (hơn 70%). Tuy nhiên, việc tiêu thụ sữa đậu nành cũng mang lại vấn đề cho người tiêu dùng 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu là hiện tượng đầy hơi do sự lên men các hợp chất 2.1. Nguyên liệu carbohydratecao phân tử (các loại đường olig ...