Đậu nành - nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo: phần 2

nội dung phần 2 của trình bày về những thực phẩm của đậu nành, sữa đậu nành, sữa đậu nành trẻ sơ sinh, chọn mua máy làm sữa đậu nành, đậu hũ, những câu hỏi đáp về đậu nành, chống ung thư vú bằng thực phẩm rau đậu và tiệm bán thực phẩm đậu nành.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đậu nành - nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo: phần 2---o0o--Sạn Mật (GALLSTONES)Protein thực vật, đặc biệt là protein đậu nành, cũng giúp ngăn ngừa sự thànhlập và phát triển sạn trong túi mật. Thực tế, ít nhất một nghiên cứu cho biếtlà protein đậu nành đã có tác dụng làm tan rã (dissolve) những viên sạn saukhi chúng thành hình trong túi mật. Ðây cũng là lý do tại sao sạn mật xảy ranhiều gấp đôi nơi những người ăn thịt so với những người ăn thực phẩm rauđậu.---o0o---Chương 3 - Thực Phẩm Ðậu NànhThực Phẩm Ðậu NànhNhư chúng ta đã biết, đậu nành không những có giá trị cao về dinh dưỡng vày khoa phòng ngừa, mà nó còn được làm thành nhiều loại thực phẩm khácnhau. Có thể nói thực phẩm đậu nành là loại thực phẩm đa dụng nhất hiệnnay trên thế giới.Ở Việt Nam cũng như các nước khác trong vùng đã dùng đậu nành để chếbiến ra nhiều loại thức ăn khác nhau từ hàng ngàn năm nay, mà phổ thôngnhất là đậu hũ hay còn gọi là đậu phụ, nước tương, sữa, chao.. v..v..là nhữngmón ăn vừa giầu dinh dưỡng, vừa ngon lại vừa rẻ.Ở Hoa Kỳ và các nước Tây phương, đậu nành cũng được biến chế ra nhiềumón thực phẩm khác nhau cho phù hợp với lề lối ăn uống của họ như soyburgers, soy-hot dog, soy-bacon..v..v..Trong chương này, nhằm cung cấp cho bạn đọc một số thông tin cần thiết vềthực phẩm đậu nành các loại, chúng tôi chia chúng thành bốn nhóm. Thứnhất là đậu nành nguyên sơ tươi và khô, kế là chúng ta sẽ xem qua một vàihình thức biến chế căn bản, sau nữa chúng ta sẽ khảo sát một số thực phẩmđậu nành truyền thống của các nước Á Châu và sau cùng, chúng ta sẽ xemqua những thực phẩm đậu nành mà chúng sẽ trở thành thực phẩm của nhânloại vào thế kỷ thứ 21. Riêng đậu hũ và sữa đậu nành, vì là một món ăn vàuống rất phổ thông hiện nay trên toàn thế giới nên chúng tôi sẽ trình bầyriêng ở hai chương kế.Trên căn bản, các sản phẩm đậu nành được lưu hành trên thế giới ở dưới badạng là hạt, dầu và bột qua phương pháp chế biến lên men hay không lênmen.---o0o--Hạt Ðậu Nành Tươi Và KhôBắt đầu từ cây đậu nành mà nó có tên khoa học là Glycine Max Merrillthuộc họ đậu (legumes) rồi sinh ra quả mà khi chín có mầu vàng. Mỗi quả cótừ một đến bốn hạt. Hạt đậu nành tươi luộc chín ăn rất ngon ngọt. Ở NhậtBản món luộc tươi này cũng rất phổ thông. Hạt khô có kích thước và hìnhdạng khác nhau nhưng thường có mầu vàng nhạt. Cũng có mầu đen, tức loạiđậu nành hạt đen mà người Trung Hoa cho là rất quý vì có tác dụng chữabệnh tim, gan, thận, dạ dày và ruột; làm thức ăn tốt cho những người bị bệnhtiểu đường, thấp khớp, mới ốm dậy hay do lao động quá sức.Hạt đậu nành khô rang là một trong nhiều sản phẩm đậu nành hội nhập vàodòng ăn uống chính của người Hoa Kỳ, có lẽ vì nó tương tợ như hạt đậuphộng rang mà lại bổ hơn.Giá Sống Ðậu Nành, cũng giống như giá đậu xanh, ăn sống với salad hayxào, phổ thông nhất trong các cộng đồng người Mỹ gốc Ðại Hàn. Giá đậunành hơi cứng so với giá đậu xanh nhưng có ưu điểm là chứa rất nhiềuvitamin C tươi.Thành Phần Dinh Dưỡng(1/2 Cup mỗi thứ)Thành PhầnCaloriesProteinTotal FatSaturated fatMonounsaturatedfatPolyunsaturated fatUnsaturated fatCarbohydrateSugarFiberThiamineCalciumIronMagnesiumSodiumZincRiboflavinVitamin CNiacinVitamin B-6FolacinFolateÐậuTươiChín606g2g1gNành Ðậu Nành Khô Giá Ðậu NànhNấu Nấu ChínSống14914,3 g7,7 g1,1 g454,6 g2,5 g0,3 g0,3 g1,3 g1g3g3g8g0,5 mg40 mg10 mg6,6 g8,5 g1,8 g0,1 mg88 mglron4,4 mg1,0 mg0,3 mg0,21 mg0,3 mg0,2 mg46,2 mg3,9 g0,1 mg0,7 mg25,2 mg5,0 mg5,4 mg60,1 mcgSources: Composition of foods: Legumes and Legume Products, U.S.Department of Agriculture, Human Nutrition Information Services;Soyfoods Association of America; Rinzler, Carol Ann, Complete Book ofFood (Mahwah, N.J.: World Almanac, 1987); Penington, Jean, and HelenChurch, Food Values of Portions Commonly Used (New York: Harper &Row, 1985); Bricklin, Mark, Nutrition Advisor (New York: MJF Books,1993).---o0o--Những Sản Phẩm Ðậu Nành Phương TâyNhững sản phẩm này, được phát triển tại Tây phương trong nhiều thập niênqua bởi những kỹ thuật cao cấp bao gồm:Defatted Soy Flour and Grits, chứa từ 50 đến 52 phần trăm protein. Trongtiến trình phá vỡ hạt, người ta lấy chất dầu ra khỏi những mảnh vụn, sau đóđưa qua hệ thống sàng lọc, từ những mảnh vụn lớn, mảnh vụn nhỏ rồi tớibột. Mùi vị như đậu nành nguyên hột. Grits nấu nhanh hơn và có nhiều chấtsợiSoy Protein Concentratres, chứa khoảng 70 phần trăm protein, được làmbởi những mảnh vụn đậu nành nói ở trên sau khi một lần nữa loại bỏ chấtdầu và chất carbohydrate hòa tan (soluble carbohydrates). Bột này đắt hơnba lần loại trên, thường dùng để làm giả thịt bằm (ground meat), thức ănsáng (breakfast cereals) và thức ăn cho trẻ sơ sinh. SPC được phát triển từthập niên 1960s.Soy Protein Isolates, có chứa từ 90 đến 95 phần trăm protein, được chế biếntừ defatted soy flakes sau khi loại bỏ tất cả những chất không có giá trị dinhdưỡng, và giá đ ...