Ảnh hưởng của nồng độ Oligochitosan tới chất lượng của măng tây (Asparagus Officinalis L.) theo thời gian bảo quản

Măng tây là loại thực vật có giá trị kinh tế cao do thân măng có chứa nhiều chất dinh dưỡng như các loại vitamin, khoáng chất cũng như các chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, măng tây rất dễ bị hư hỏng sau khi thu hoạch. Mục đích của đề tài này là nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ Oligochitosan (COS) đến chất lượng cảm quan, vi sinh, thành phẩn hóa học và hao hụt khối lượng của măng tây theo thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy, theo thời gian bảo quản măng tây được xử lý ở nồng độ 0.8% oligochitosan có khả năng hạn chế sự biến đổi chất lượng, tỷ lệ hao hụt khối lượng và tổng số vi sinh vật hiếu khí thấp hơn; hàm lượng chlorophyll và tổng điểm cảm quan cao hơn so với các mẫu măng tây xử lý ở các nồng độ oligochitosan khác và mẫu đối chứng. Măng tây xử lý bằng Oligochitosan 0,8% có thể lưu giữ 25 ngày ở nhiệt độ 10°C.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của nồng độ Oligochitosan tới chất lượng của măng tây (Asparagus Officinalis L.) theo thời gian bảo quản Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ OLIGOCHITOSAN TỚI CHẤT LƯỢNG CỦA MĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALIS L.) THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN CHANGES IN QUALITY OF ASPARAGUS (ASPARAGUS OFFICINALIS L.) DURING STORAGE AS INFLUENCED BY OLOGOCHITOSAN CONCENTRATION Vũ Ngọc Bội1, Nguyễn Thị Mỹ Trang2, Đặng Xuân Cường3 Ngày nhận bài: 04/3/2015; Ngày phản biện thông qua: 07/4/2015; Ngày duyệt đăng: 10/6/2015 TÓM TẮT Măng tây là loại thực vật có giá trị kinh tế cao do thân măng có chứa nhiều chất dinh dưỡng như các loại vitamin, khoáng chất cũng như các chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, măng tây rất dễ bị hư hỏng sau khi thu hoạch. Mục đích của đề tài này là nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ Oligochitosan (COS) đến chất lượng cảm quan, vi sinh, thành phẩn hóa học và hao hụt khối lượng của măng tây theo thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy, theo thời gian bảo quản măng tây được xử lý ở nồng độ 0.8% oligochitosan có khả năng hạn chế sự biến đổi chất lượng, tỷ lệ hao hụt khối lượng và tổng số vi sinh vật hiếu khí thấp hơn; hàm lượng chlorophyll và tổng điểm cảm quan cao hơn so với các mẫu măng tây xử lý ở các nồng độ oligochitosan khác và mẫu đối chứng. Măng tây xử lý bằng Oligochitosan 0,8% có thể lưu giữ 25 ngày ở nhiệt độ 10°C. Từ khóa: Măng tây, bảo quản, cảm quan, oligochitosan, chlorophyll ABSTRACT Asparagus is a plant with high economic value, mainly due to high vitamine and minerals content as well as antioxidant capacity. However, fresh asparagus rapidly deterioriate after harvesting. The aim of this study was to evaluate the effects of oligochitosan (COS) concentration on the sensory, micribiological and chemical quality as well as weight loss of postharvested asparagus during storage. The obtained results show that 0.8% COS treatment ensured lower weight loss, lower total viable count and higher chlorophyll content as well as higher total sensory score, presenting better quality of asparagus than other concentrations of COS treatments and the control sample during storage. The asparagus treated with 0.8% COS could be stored for 25 days at the temperature of 10°C. Keywords: Asparagus, storage, sensory evaluation, oligochitosan, chlorophyll I. ĐẶT VẤN ĐỀ Măng tây (Asparagus officinalis L.) là loại thực vật có giá trị kinh tế và được du nhập về trồng ở một số nơi tại Việt Nam như tỉnh Ninh Thuận, TP. HCM,… Măng tây cũng được biết đến đến như nguồn thảo dược có khả năng hỗ trợ điều trị nhiều loại bệnh khác nhau như chống cồn cào ở người uống rượu bia, bảo vệ tế bào gan khỏi độc tố, chống oxy hóa [9], [10]. Măng tây giầu amino acid (Cysteine, Glutathione), sợi thô, vi lượng (N, P, K, S, Ca, Mg, 1 3 Fe, Mn, Zn, Cu), vitamin (B, C và K), chất chống oxy hóa và đào thải độc tố như polyphenol, chlorophyll, flavonoids,… mà không có nhiều loại thực vật có được [9], [16]. Trong quá trình bảo quản sau thu hoạch, măng tây rất dễ bị biến đổi suy giảm chất lượng, hao hụt khối lượng. Hiện có rất nhiều biện pháp chống suy giảm chất lượng và hao hụt khối lượng như: bao gói và bảo quản lạnh, bảo quản bằng chất ức chế hô hấp hoặc kết hợp nhiều biện pháp khác nhau [18]. TS. Vũ Ngọc Bội, 2ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang ThS. Đặng Xuân Cường: Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 27 Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Một trong những hướng bảo quản rau quả được các nhà nghiên cứu quan tâm là sử dụng các chất sinh học tự nhiên như chitosan, oligochitosan,… [7], [19]. Oligochitosan là chất hữu cơ tự nhiên, có nguồn gốc từ đầu vỏ tôm, không độc hại và có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, giảm thiểu quá trình hô hấp tế bào,... [6], [15]. Hiện chưa có bất kỳ công bố nào trên thế giới và ở Việt Nam về sử dụng oligochitosan để bảo quản măng tây (Asparagus officinalis L). Do vậy, việc nghiên cứu bảo quản măng tây bằng oligochitosan là cần thiết. Trong bài báo này chỉ trình bày nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của oligochitosan đến chất lượng cảm quan, độ hao hụt khối lượng, vi sinh và hàm lượng chlorophyll của măng tây theo thời gian bảo quản. II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Đối tượng nghiên cứu Măng tây tươi (Asparagus officinalis L.) thu hoạch tại Ninh Thuận, có phần ngọn dài trung bình: 19 - 23 cm, non mềm, tươi giòn, không có xơ, có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng. 2. Phương pháp nghiên cứu 2.1. Phương pháp thu mẫu, xử lý mẫu và nghiên cứu ảnh hưởng của oligochitosan đến chất lượng măng tây theo thời gian bảo quản Măng tây được thu mẫu ngẫu nhiên trên cùng một diện tích trồng 2.000m2. Sau khi thu hoạch, măng tây được vận chuyển về phòng thí nghiệm, rửa sạch, để khô nước và nhúng vào dung dịch oligochitosan (COS) ở nhiệt độ 300C trong 5 phút. Sau đó, măng tây được để khô và bảo quản ở nhiệt độ 100C. Các yếu tố đầu vào được nghiên cứu là nồng độ COS (0 - 1%; δ = 0,2%) và thời gian bảo quản (0 - 25 ngày; δ = 5 ngày). Các hàm mục tiêu được đánh giá là chất lượng cảm quan, độ hao hụt khối lượng, vi sinh và hàm lượng chlorophyll. Để đánh giá hàm lượng chlorophyll mẫu được xay nhỏ đến kích thước 2 - 4mm. Hàm lượng MgCO3 được bổ sung trong quá trình xử lý mẫu là 0,04%. Tất cả các mẫu đều được chiết ở nhiệt độ phòng trong thời gian 24 giờ với tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu là 20/1 (v/w) và lọc qua màng lọc để thu dịch chiết. Dịch chiết được đánh giá hàm lượng chlorophyll và xác định mối tương quan giữa hàm lượng chlorophyll và chất lượng cảm quan. COS có kích thước nhỏ hơn 10kDa được sản xuất từ chitosan có độ deacetyl trên 80% bằng phương pháp sử dụng bức xạ Coban 60 để phân cắt. COS được hòa tan trong nước cất ở nồng độ 10% và khi dùng pha loãng thành nồng độ mong muốn. 28 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Số 2/2015 2.2. Phương pháp phân tích - Xác định độ hao hụt khối lượng theo phương pháp của Ranganna [14]. - Đánh giá chất lượng cảm ...