Ảnh hưởng của hóa chất potassium metabisulfite và citric acid đến các chỉ tiêu hóa lý của thịt quả mãng cầu xiêm Annona muricata trong quá trình bảo quản

Bài viết Ảnh hưởng của hóa chất potassium metabisulfite và citric acid đến các chỉ tiêu hóa lý của thịt quả mãng cầu xiêm Annona muricata trong quá trình bảo quản đánh giá khả năng bảo quản thịt quả mãng cầu xiêm (MCX) bằng phụ gia thực phẩm potassium metabisulfite (KMS), citric acid và sự kết hợp giữa hai loại phụ gia đó ở những nồng độ khác nhau được thực hiện bằng cách theo dõi sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo quản thịt quả MCX ở nhiệt độ phòng (25-35oC) trong 21 ngày.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của hóa chất potassium metabisulfite và citric acid đến các chỉ tiêu hóa lý của thịt quả mãng cầu xiêm Annona muricata trong quá trình bảo quản ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, VOL. 18, NO. 9, 2020 1 ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT POTASSIUM METABISULFITE VÀ CITRIC ACID ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA THỊT QUẢ MÃNG CẦU XIÊM Annona muricata TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN EFFECTS OF POTASSIUM METABISULFITE AND CITRIC ACID PRESERVATIVES ON THE PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES - OF SOURSOP PULP DURING STORAGE Lê Thị Tuyết Anh1, Phan Lê Phương Thảo2, Đỗ Thị Hiền Trang2, Phan Thảo Thơ1 1 Trường Đại học Sư phạm – Đại học Đà Nẵng; tuyetanhhao@gmail.com 2 Trường THPT chuyên Lê Quý Đôn – Đà Nẵng Tóm tắt - Nghiên cứu đánh giá khả năng bảo quản thịt quả mãng Abstract - The evaluation of the ability of preserving soursop fruit cầu xiêm (MCX) bằng phụ gia thực phẩm potassium metabisulfite (SF) flesh of food additives including potassium metabisulfite (KMS), (KMS), citric acid và sự kết hợp giữa hai loại phụ gia đó ở những citric acid and the combination of the two additives at different nồng độ khác nhau được thực hiện bằng cách theo dõi sự thay đổi concentrations is carried out by monitoring changes in physical and các chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo quản thịt quả MCX ở nhiệt chemical properties of SF flesh during a storage period of 21 days at độ phòng (25-35oC) trong 21 ngày. Kết quả nghiên cứu xác định ambient temperature (25-35°C). The results have shown that có thể sử dụng KMS 1000 ppm kết hợp với citric acid 500 ppm để 1000 ppm KMS can be used in combination with 500 ppm citric acid bảo quản thịt quả MCX. Nồng độ này được chọn để bảo quản thịt to preserve SF flesh. This concentration is selected to preserve flesh quả MCX trong thời gian 3 tháng ở 5oC. Kết quả cho thấy, chất for a period of 3 months at 5°C resulting in a stability in the quality of lượng thịt quả MCX được giữ ổn định. Cụ thể là, sự thay đổi pH SF flesh. In details, the change in pH of SF flesh before and after trước và sau quá trình bảo quản là không đáng kể (5,22; 5,32); storage is negligible (5.22 and 5.32, respectively); Total soluble solid tổng chất rắn hòa tan (TSS) của thịt quả tăng nhẹ (26,0; 26,8); (TSS) of SF flesh during storage increases slightly (from 26.0 to lượng đường tổng tăng trong thời gian bảo quản (17,95; 20,82); 26.8); total sugar content of SF flesh increases during storage (from hàm lượng acid tổng giảm nhẹ (0,62; 0,58); hàm lượng vitamin C 17.95 to 20.82); the total acid content slightly decreases (from 0.62 trong thịt quả giảm (18,50; 16,22) và hàm lượng SO2 trong thịt quả to 0.58); Vitamin C content drops (from 18.5 to 16.22) and SO2 là 590 ppm. content in SF flesh is 590 ppm. Từ khóa - Mãng cầu xiêm; thịt quả; bảo quản Key words - Soursop; pulp; preservation 1. Đặt vấn đề Mứt, kẹo, nước ép, rượu vang... Tuy nhiên, nước trái cây tươi, Mãng cầu xiêm (MCX) là loại cây ăn trái phổ biến ở rất dễ bị hư hỏng do vi khuẩn, enzyme nên cần phải được xử vùng nhiệt đới. Tại Việt Nam, MCX được trồng nhiều ở lý nhiệt, bổ sung chất bảo quản để giảm thiểu những phản ứng Nam Bộ và Nam Trung Bộ. Hiện nay, trên thế giới đã có không mong muốn đồng thời vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng những nghiên cứu về trích xuất từ lá, hạt, quả, vỏ những vốn có ban đầu của quả (Emmanuel S. Abbo, Taiwo O. chất có hoạt tính sinh học có khả năng kháng khuẩn, hạ Olurin, Grace Odeyemi, 2006) [1, 5]. huyết áp, giảm đau, viêm khớp, cải thiện hệ tiêu hóa, điều Quả MCX được thu hoạch khi gần chín, sau đó giữ ở trị và ngăn ngừa ung thư. Hơn 212 hợp chất hóa học đã nhiệt độ phòng vài ngày. Quả chín mềm chỉ sử dụng được được báo cáo trong chiết xuất từ lá MCX. Các tác giả cho trong vòng 3-4 ngày nên rất hạn chế cho việc tiêu thụ và biết rằng, dịch chiết trong ethanol có tác dụng làm giảm phát triển trồng trọt loại cây này. Để bảo quản trái sau thu hiện tượng phù nề và giảm viêm khớp ở chuột do xylene hoạch người ta đã có nhiều phương pháp hiệu quả như xông [1, 2]. Tuy nhiên, de Sousa và cộng sự cảnh báo là dịch hơi dibromide etyl; Chiếu xạ bằng tia gamma; Xử lý bằng chiết trong ethanol gây độc cho động vật nên cần nghiên nước nóng và xử lý bằng hơi nước nóng. Gần đây biện pháp cứu thêm để đảm bảo an toàn khi sử dụng ở người [3]. Đánh xử lý bằng cách xông hơi dibromide etyl không được chấp giá về độc tính của dịch chiết từ lá, quả, hạt MCX, Islam nhận đối với trái cây dùng cho thị trường Mỹ nhưng vẫn Rady và cộng sự đã báo cáo rằng, một số chất có độc tính được chấp nhận đối với thị trường các nước khác. Chiếu xạ thần kinh liên quan đến bệnh Parkinson [2]. bằng tia Gamma được xem là biện pháp tốt nhất khống chế Quả MCX có phần thịt quả thơm, vị hơi chua ngọt, kích sự hư hỏng khi lưu trữ. Tuy nhiên, nếu dùng với liều lượng thích vị giác và thành phần dinh dưỡng rất phong phú, độ ẩm quá cao (≥ 600 krad) sẽ phá hủy cấu trúc mô quả [4]. (73,5%), protein (1,6%), carbohydrate (23,9%), khoáng chất Hiện nay, trên thị trường tại Việt Nam đã xuất hiện sản (0,9%), vitamin A và C, chất béo (0,3%). Ngoài ra, nó còn là phẩm trà được làm từ lá và quả MCX tươi của Công ty một nguồn vitamin B phong phú, trong đó có vitamin B1, B2, TNHH Cẩm Thiều, nước cốt MCX của Công ty TNHH B3, ...