Ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quá trình sấy phun bột hòa tan từ lá trà già

Trong bài báo này, quá trình sấy phun bột trà hòa tan từ lá trà già được thực hiện trên thiết bị: SD 06-AG, xuất xứ Labplant – UK. Nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh hưởng các yếu tố công nghệ như: nồng độ chất khô, nhiệt độ sấy đến hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa của chế phẩm thu được. Mời các bạn tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quá trình sấy phun bột hòa tan từ lá trà giàKỷ yếu hội thảo khoa học – Phân ban công nghệ thực phẩm ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH SẤY PHUN BỘT HÒA TAN TỪ LÁ TRÀ GIÀ Nguyễn Hải Đăng1, Nguyễn Thị Hồng Thúy1, Nguyễn Ngọc Thọ1, Trần Thị Cúc Phương1, Trần Chí Hải1,* 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường đại học Công nghiệp thực phẩm Tp. HCM * Email: haitc@cntp.edu.vn Ngày nhận bài: 15/62017; Ngày chấp nhận đăng: 2/7/2017 TÓM TẮT Trong bài báo này, quá trình sấy phun bột trà hòa tan từ lá trà già được thực hiện trên thiếtbị: SD 06-AG, xuất xứ Labplant – UK. Nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh hưởng các yếu tốcông nghệ như: nồng độ chất khô, nhiệt độ sấy đến hàm lượng polyphenol và hoạt tính khángoxy hóa của chế phẩm thu được. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện sấy phun phù hợp là:hàm lượng chất khô hòa tan đạt 25%; nhiệt độ đầu vào khi sấy phun là 160oC (đối với chất manglà cyclodextrin) hoặc 170oC (đối với chất mang là maltodextrin). Lúc này, hàm lượngpolyphenol cao nhất là 203,08 mgGAE/g chế phẩm; Hiệu suất thu hồi là 65,81%.Từ khóa: lá trà già, polyphenol, sấy phun. 1. MỞ ĐẦU Trong công nghệ chế biến trà và các sản phẩm từ trà, lá non (1 tôm 2, 3 lá non) là phầnđược sử dụngnhiều nhất, trong khi đó lá trà già hầu như không thu hoạch hoặc chỉ dùng để phanước trà xanh. Bên cạnh đó, những công trình nghiên cứu về hợp chất sinh học trong lá trà giàhay ứng dụng nó vào sản xuất thâ ̣t sự không nhiều. Các tác giả đã chỉ ra rằng, dịch chiết haythành phần polyphenol trong trà có tác dụng ngăn ngừa các bệnh về ung thư, tim mạch, caohuyết áp và làm châ ̣m quá trình oxy hóa, kéo dài tuổi thọ. Hơn nữa, các hợp chất polyphenoltrong trà còn được sử dụng hiệu quả trong công nghiệp thực phẩm để thay thế các chất chốngoxy hóa tổng hợp như BHA, BHT. [1, 2] Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của một số công nghệ đến quá trình sấy phun như: nhiệtđộ sấy 140, 150, 160, 170 và 180oC; nồng độ chất khô 10, 15, 20, 25 và 30% để thu được hàmlượng polyphenol có trong bột trà hòa tan từ chế phẩm trà và xác định khả năng kháng oxy hóacủa chúng. 209 Nguyễn Hải Đăng, Nguyễn Thị Hồng Thúy, Nguyễn Ngọc Thọ, Trần Thị Cúc Phương, Trần Chí Hải 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1. Nguyên liệu2.1.1. Nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng là lá trà già được thu hái từ Bảo Lộc, Lâm Đồng. Lá trà đảm bảo còntươi nguyên, không bị dập nát, không bị sâu hại. Mẫu trà được hấp diệt men bằng hơi nước nóngở 1000C trong 2 phút và được sấy khô ở 500C trong 8 giờ, xay nhỏ thành bột (ø < 3mm).2.1.2. Hóa chất DPPH (1, 1- diphenyl- 2- picryl hydrazyl), TPTZ (2, 4, 6-tri [2-pyridyl]-s-triazine); Hãngsản xuất: Merck (Đức). Maltodexrin được sản xuất từ Nhật, dạng bột mịn, màu trắng, có khảnăng hòa tan hoàn toàn trong nước, độ ẩm 6 – 7%, chỉ số DE là 12; Cyclodextrin: Sản xuất từPháp, độ ẩm 5 – 6%.2.1.3. Thiết bị sử dụng: Thiết bị sấy phun SD 06-AG: Tỷ lệ bốc hơi: 1000 – 1500ml/h; Dãy nhiệt độ: 50 – 250oC ±1%; Số lượng khí đưa vào trong một quá trình: 15 – 30m3/hr. Thiết bị cô quay chân không: Tốc độ cô quay: 50 đến 280 rpm; Khả năng cô mẫu tối đa:23mL/min; Khoảng chân không tối đa: 399.9Pa; Nhiệt độ gia nhiệt: RT+10～H37 độ chính xácnhiệt: ±0.3oC.2.2. Phương pháp2.2.1. Chuẩn bị dịch trà Chuẩn bị dịch sấy phun: bột lá trà già được trích ly bằng dung môi nước ở nhiệt độ 50oCtrong 1 giờ. Dịch trích ly được lọc bằng thiết bị lọc hút chân không và cô đặc bằng nồi cô đặcchân không (ở nhiệt độ 60oC trong 50 phút), quá trình cô đặc kết thúc khi dịch cô đặc có hàmlượng chất khô hòa tanđạt 8,01,5%.2.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ trong quá trình sấy lên hàm lượngpolyphenol của bột trà Dịch lá trà già sau khi cô đặc sẽ tiếp tục phối trộn chất mang với nồng độ chất khô lầnlượt:10; 15; 10; 25 và 30%. Sau đó, đem đi sấy phun với nhiệt độ lần lượt: 140; 150; 160; 170 và180oC; lưu lượng bơm nhập liệu 10 rpm. Trong quá trình này, khảo sát ảnh hưởng nồng độ chấtkhô và nhiệt độ sấy đến hàm lượng polyphenol của bột trà.2.2.3. Xác định hàm lượng polyphenol tổng Hàm lượng polyphenol tổng có trong bột trà được xác định bằng cách cho phản ứng vớithuốc thử Folin – Ciocateu rồi đo mật độ đo quang ở bước sóng 765 nm, so sánh với nồng độchất chuẩn là acid galic, đơn vị tính toán là mg GAE/g hay mg GAE/l. 210Ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quá trình sấy phun bột trà hòa tan từ lá trà già ...