Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C, polyphenol và hoạt tính kháng oxi hóa của quả ổi trong quá trình chín

Nghiên cứu này nhằm theo dõi động thái biến đổi của hàm lượng vitamin C, hàm lượng polyphenol của quả ổi liên quan đến hoạt tính kháng oxi hóa tại các giai đoạn chín khác nhau của quả ổi được trồng tại xã Đông Dư, Gia Lâm, Hà Nội. Ổi được chia làm 4 độ chín: xanh già (độchín 1), chuyển màu (độchín 2), chín (độchín 3) và chín mềm (độchín 4). Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng vitamin C tăng dần qua các giai đoạn chín và đạt giá trịcao nhất ở độ chín 3, hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxi hóa giảm dần trong quá trình chín và thể hiện mối tương quan tuyến tính chặt chẽ.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C, polyphenol và hoạt tính kháng oxi hóa của quả ổi trong quá trình chín J. Sci. & Devel., Vol. 10, No. 5: 805-811 Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012 Tập 10, số 5: 805-811 www.hua.edu.vn NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG VITAMIN C, POLYPHENOL VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG OXI HOÁ CỦA QUẢ ỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHÍN Nguyễn Thị Huyền Trang1, Lê Thu Thủy1*, Nguyễn Văn Lâm2, Nguyễn Hương Thủy2 1 Lớp BQCBA K54, Khoa Công nghệ thực Phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 2 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Email*: thuycntp@hua.edu.vn Ngày gửi bài: 29.05.2012 Ngày chấp nhận: 12.08.2012 TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm theo dõi động thái biến đổi của hàm lượng vitamin C, hàm lượng polyphenol của quả ổi liên quan đến hoạt tính kháng oxi hóa tại các giai đoạn chín khác nhau của quả ổi được trồng tại xã Đông Dư, Gia Lâm, Hà Nội. Ổi được chia làm 4 độ chín: xanh già (độ chín 1), chuyển màu (độ chín 2), chín (độ chín 3) và chín mềm (độ chín 4). Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng vitamin C tăng dần qua các giai đoạn chín và đạt giá trị cao nhất ở độ chín 3, hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxi hóa giảm dần trong quá trình chín và thể hiện mối tương quan tuyến tính chặt chẽ. Từ khoá: Độ chín, hoạt tính kháng oxi hoá, polyphenol, quả ổi. Changes in Vitamin C, Polyphenol Content and Antioxidant Activity of Guava Fruit During Ripening ABSTRACT Changes in chemical composition (vitamin C, polyphenol) and antioxidant activity of guava fruits collected in Dong Du, Gia Lam, Hano at different maturity stages were examined. The maturity stages were mature green, color turning, ripe and overripe. The results showed that vitamin C content sharply increased during ripening and reached the maximum value at ripe stage. Both polyphenol content and antioxidant activity decreased during ripening. Changes in polyphenol content was significantly correlated with changes in antioxidant activity. Keywords: Antioxidant activity, guava fruit, polyphenol, ripening stage 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Vitamin C còn gọi là ascorbic acid, là một chất Khi xã hội ngày một phát triển, con người dinh dưỡng kháng oxy hóa rất quan trọng có trong đang phải đối mặt với nguy cơ mắc những căn rau, quả. Nó tồn tại trong cơ thể dưới hai dạng D bệnh mãn tính nguy hiểm do tình trạng ô nhiễm và L, tham gia vào các hoạt động khác nhau của môi trường, stress, tiếp xúc với hóa chất độc hại. cơ thể. Vitamin C đảm nhiệm nhiều chức năng Nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng việc như: chức năng miễn dịch, thúc đẩy sự hình thành sử dụng thường xuyên các chất kháng oxi hóa tự collagen - một protein chính của cơ thể, tham gia nhiên có khả năng ngăn ngừa các căn bệnh nguy vào quá trình chuyển hóa cholesterol và bài tiết hiểm như tim mạch hay ung thư (Renaud và chất độc khỏi cơ thể….(Lê Thị Hợp và Nguyễn Thị cs.,1998; Temple, 2000). Con người ngày một nhận Hoàng Lan, 2010). thức rõ được tầm quan trọng của thực phẩm tự Polyphenol là những hợp chất thơm có nhiên trong việc phòng tránh bệnh tật. Vì vậy, nhóm hydroxyl đính trực tiếp với nhân benzene những chất kháng oxi hóa tự nhiên có trong rau, (Lê Ngọc Tú, 2003). Chúng có nhiều trong thực quả ngày càng thu hút được sự quan tâm của vật như rau, quả, hoa. Polyphenol tạo màu sắc người tiêu dùng cũng như các nhà khoa học. đặc trưng cho thực vật. Ngoài ra, polyphenol còn 805 Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin c, polyphenol và hoạt tính kháng oxi hoá của quả ổi trong quá trình chín bảo vệ thực vật khỏi vi sinh vật hại, sự oxi hóa 2.2. Phương pháp nghiên cứu và tác hại của tia cực tím. Về y học, polyphenol 2.2.1. Xác định các chỉ tiêu về độ chín là một trong những hoạt chất tự nhiên có nhiều tác dụng như chống oxy hóa, kháng viêm, kháng - Chỉ tiêu màu sắc vỏ quả: được đo bằng khuẩn, chống dị ứng và chống lão hóa cho con máy đo màu CR-400 (Nhật), từ đó xác định các người (Scalbert và cs., 2005). chỉ số L, a và b. Màu của vỏ quả được đo ở 3 vị Ổi là một loại cây phổ biến ở nước ta có tên trí khác nhau trên quả và lấy giá trị trung bình. khoa học là Psidium guajava, là một trong - Chỉ tiêu đường kính quả: được đo bằng những loại cây có nguồn gốc nhiệt đới giàu chất thước kẹp (đo 10 quả/1 độ chín và lấy giá trị kháng oxi hóa. Trái ổi không chỉ là loại trái cây trung bình). được nhiều người ưa thích mà còn là loại trái - Chỉ tiêu tỷ trọng riêng: của quả là tỷ lệ cây tốt cho sức khỏe. Ổi có chứa hàm lượng cao giữa khối lượng quả trong không khí và sự ascorbic acid (vitamin C), lên tới 113mg/100g chênh lệch giữa khối lượng quả trong không khí khối lượng tươi (Bulk và cs., 1996). Ngoài ra và khối lượng quả khi nhúng trong nước trong ổi còn chứa hàm lượng cao các hợp chất (Mercado-Silva và cs., 1998). phenol và đây là những hợp chất kháng oxi ...