Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà túi lọc từ lá sakê

Bài viết đánh giá nguyên liệu, khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của sản phẩm cũng như khảo sát tỷ lệ phối trộn với các nguyên liệu phụ để tạo sản phẩm hoàn thiện. Nhằm nâng cao giá trị sử dụng cây Sa kê, đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, ngành hàng tiêu dùng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà túi lọc từ lá sakê Hội thảo khoa học khoa Công nghệ thực phẩm 2018 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ LÁ SAKÊ Dương Thị Yến Nhi1, Nguyễn Thị Cúc1, * 1 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP. Hồ Chí Minh, Vietnam * Email: cucnt@cntp.edu.vn Ngày nhận bài: 07/7/2018; Ngày chấp nhận đăng: 12/7/2018 TÓM TẮT Với đề tài này, chúng tôi tiến hành đánh giá nguyên liệu, khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của sản phẩm cũng như khảo sát tỷ lệ phối trộn với các nguyên liệu phụ để tạo sản phẩm hoàn thiện. Nhằm nâng cao giá trị sử dụng cây Sa kê, đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, ngành hàng tiêu dùng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Kết quả của nghiên cứu cho thấy lá Sa kê vàng là loại lá có hoạt tính sinh học khá cao đặc biệt làm hàm lượng polyphenol 76,678±1,392 mgGAE/g, qua đó sẽ khai thác nguồn nguyên liệu sử dụng cho việc sản xuất trà túi lọc về sau. Cũng từ kết quả nghiên cứu đã khảo sát được nhiệt độ sấy (80°C) và thời gian sấy (2h) cũng như tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ (cỏ ngọt 8%, hoa cúc 10%) thích hợp cho công nghệ sản xuất trà túi lọc từ lá Sa kê trên quy mô phòng thí nghiệm. Từ khóa: lá Sa kê, polyphenol, sấy. 1. MỞ ĐẦU Sa kê (Artocarpus altilis, tiếng Anh: Breadfruit) là một trong khoảng 50 loài thuộc chi Artocarpus phân bố chủ yếu ở các vùng nóng ẩm như Đông Nam Á và các đảo ven Thái Bình Dương [1]. Sa kê là một loại cây thân gỗ, quả Sa kê có thể ăn được và rất giàu dinh dưỡng. Trong dân gian, lá Sa kê được cho là có tác dụng kháng viêm, kháng sinh, lợi tiểu, trị tiêu chảy, cao huyết áp, sỏi thận, bệnh gout, viêm gan [2]. Các công trình nghiên cứu trên thế giới cho thấy các dịch trích từ Sa kê có nhiều hoạt tính sinh học như kéo dài giai đoạn G1 trong chu kì tế bào ở dòng tế bào ung thư vú ở người [3], chống xơ vữa động mạch [4], ức chế hoạt tính enzyme chuyển đổi angiotensin, một enzyme đóng vai trò quan trọng trong điều hòa áp lực máu [5]. Các nghiên cứu về thành phần hóa học cho thấy Sa kê có chứa nhiều triterpene, stibene, chalcone và flavonoid [6-8]. Tuy nhiên Sa kê chỉ được sử dụng trong dân gian bằng cách nấu nước uống thay trà mà có ít nghiên cứu ứng dụng nó. Nhận thức đây là một loại nguyên liệu rẻ tiền và có giá trị về mặt dược liệu nhưng nước ta vẫn chưa có nhiều nghiên cứu về nó. Với mong muốn đa dạng mặt hàng trà, đem lại sự tiện dụng với nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng nguồn cây dược liệu vốn có trong nước. Vì vậy trong nghiên cứu này, nhằm tạo ra sản phẩm trà túi lọc từ lá Sa kê một sản phẩm có hương vị đặc trưng kết hợp vị ngọt dịu của cỏ ngọt và mùi thơm nhẹ của hoa cúc tạo sản phẩm mới lạ thu hút người tiêu dùng. 138 Dương Thị Yến Nhi, Nguyễn Thị Cúc 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu nghiên cứu Nguyên liệu lá Sa kê được thu hái ở quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh. Nguyên liệu sau khi thu hái được loại bỏ phần sâu bệnh và phần bị hư, rửa sạch bằng nước, để ráo. Nguyên liệu phụ: hoa cúc và cỏ ngọt đã được sấy khô được mua tại siêu thị, bảo quản trong túi nilon hàn kín miệng. Các hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu: Cồn 99,5%, nước cất, axit gallic, thuốc thử Folin Ciocalteu, Natri cacbonate (Na2CO3). Các thiết bị được sử dụng trong nghiên cứu: Bể ổn nhiệt Memmert, Máy cô quay chân không Eyela, Tủ sấy Venticell nhiệt độ 0 – 200°C, Máy đo quang phổ PhotoLab 6100 VIS. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Nghiên cứu khảo sát hàm lượng polyphenol tổng trong nguyên liệu lá Sa kê Nguyên liệu lá Sa kê (non, xanh, vàng) được lựa chọn loại bỏ lá hư, sâu, giập nát. Cân 10g mỗi nguyên liệu, bổ sung dung môi cồn 70% vào với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1:15. Tiến hành ổn nhiệt trong 2 giờ ở nhiệt độ 70°C. Sau đó lọc thu được dịch trích ly. Đem cô quay chân không ở áp suất -0,1MPa và nhiệt độ 550C thu được cao chiết đem đi thực hiện các khảo sát [9]. Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định theo phương pháp của Singleton và cộng sự (1999) với thuốc thử Folin-Ciocalteu. Đường chuẩn axit gallic được xây dựng và hàm lượng polyphenol tổng số được xác định dựa vào đường chuẩn [10]. 2.2.2. Nghiên cứu khảo sát quá trình sấy Nhiệt độ sấy và thời gian sấy có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm cũng như thời gian bảo quản sản phẩm, do đó cần xác định nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp để sản phẩm đạt độ ẩm đúng yêu cầu, đảm bảo tiết kiệm chi phí và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Ở giai đoạn sấy, lá Sa kê sau khi xử lý sẽ được sấy ở các khoảng nhiệt độ 60°C, 70°C, 80°C, 90°C trong các khoảng thời gian 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ để chọn ra nhiệt độ và thời gian sấy phù hợp. 2.2.3. Nghiên cứu khảo sát tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ Để tìm được tỉ lệ phối trộn hợp lý sao cho sản phẩm có vị ngọt hài hòa, mùi thơm dịu và đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Để đạt được mục đích đó cần tiến hành nghiên cứu phối trộn lá Sa kê, hoa cúc và cỏ ngọt với các tỷ lệ khác nhau. Lá Sa kê sau khi sấy sẽ được nghiền nhỏ và phối trộn với hoa cúc và cỏ ngọt tỷ lệ là: 6%, 7%, 8%, 9%, 10%. Công thức tốt nhất được xác định bằng cảm quan so hàng thị hiếu. 2.2.4. Nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 139 Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà túi lọc từ lá sa kê 2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu Trong nghiên cứu này, mỗi thí nghiệm tiến hành lặp lại 3 lần, kết quả đánh giá sự khác biệt có ý ...