Bài giảng An toàn thực phẩm: Chương 2 - Ô nhiễm sinh học

Bài giảng "An toàn thực phẩm: Chương 2 - Ô nhiễm sinh học" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Ô nhiễm do vi khuẩn gây bệnh; Ô nhiễm do virus; Ô nhiễm do ký sinh trùng; Ô nhiễm do độc tố vi nấm. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng An toàn thực phẩm: Chương 2 - Ô nhiễm sinh học TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3032) CHƯƠNG 2. Ô NHIỄM SINH HỌC 40 Chương 2. Ô nhiễm sinh học 2.1. Ô nhiễm do vi khuẩn gây bệnh 2.2. Ô nhiễm do virus 2.3. Ô nhiễm do ký sinh trùng 2.4. Ô nhiễm do độc tố vi nấm 41 Chương 2. Ô nhiễm sinh học Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm 42 Ngộ độc do VSV  Khoảng 31 bệnh do vi sinh vật gây bệnh hoặc truyền qua thực phẩm: 64% do VSV, 27% do viruses, và 9% do ký sinh trùng. Dẫn đầu là Salmonella spp. (35%), norovirus (26%), Campylobacter spp. (15%), and T. gondii (8%).  Gây 2,612 người chết tại Mỹ trong đó 64% do VSV, 25% do ký sinh trùng, và 12% do virus. Dẫn đầu là Salmonella spp. (28%), Toxoplasma gondii (ký sinh trùng trên mèo)(24%), L. monocytogenes (19%), và norovirus (11%). 43 2.1. Ô nhiễm do vi khuẩn gây bệnh • Nhiễm khuẩn thực phẩm: ăn phải vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển và sinh độc tố trong cơ thể, thường ở ruột non (nội độc tố). VD: Salmonella, Listeria monocytogenes… • Ngộ độc thực phẩm: do ăn phải chất độc hình thành từ trước (chất độc so VK sinh ra trước khi ăn, ngoại độc tố). VD: S. aureus, C. botulinum… 44 Vi sinh vật truyền qua thực phẩm 1. Coliforms và Escherichia coli, 2. Staphylococcus aureus, 3. Salmonella, 4. Shigella 5. Clostridium, 6. Bacillus cereus, 7. Vibrio, 8. Pseudomonas aeruginosa, 9. Listeria monocytogenes, 10. Streptococcus faecalis 45 2.1. Ô nhiễm do vi khuẩn gây bệnh • Nội độc tố – Được VSV tổng hợp bên trong tế bào nhưng không tiết ra ngoài khi tế bào còn sống, chỉ thải ra và gây độc khi tế bào bị phân hủy – Cấu trúc phức tạp thường là lipopolisaccharide, photpholipid – Nội độc tố thường rất bền nhiệt, độc tính yếu – Các vi khuẩn Gram (-) thường sinh nội độc tố 46 2.1. Ô nhiễm do vi khuẩn gây bệnh • Ngoại độc tố – Chất độc được tổng hợp trong tế bào và được tiết ra ngoài môi trường – Bản chất protein – Dễ mất hoạt tính và dễ bị phá hủy bởi nhiệt – Độc tính mạnh 47 2.1. Vi khuẩn gây nhiễm khuẩn thực phẩm (Nội độc tố) • Salmonella (Các chủng vi khuẩn Salmonella gây ra các bệnh như thương hàn (do Salmonella typhi), phó thương hàn, nhiễm trùng máu (do Salmonella choleraesuis) ) • Campylobacter (Campylobacter jejuni vi khuẩn gây nhiễm trùng ruột) • Escherichia coli • Yersinia enterocolitica (gây ra bệnh sốt giống ban đỏ vùng Viễn Đông) • Vibrio parahaemolyticus (gây bệnh đường tiêu hóa) • Listeria monocytogenes 48 2.1. Vi khuẩn gây nhiễm khuẩn thực phẩm Cơ chế gây bệnh • VSV tiết ra độc tố sau khi xâm nhập và cư trú trên bề mặt đường tiêu hóa, hoạt hóa enzyme adenylcyclase, tăng tiết nước giảm hấp thu Na dẫn đến tiêu chảy, mất nước, hoại tử tế bào (E. coli, V. cholera) • VK xâm nhập màng nhầy tiêu hóa, gây nhiễm khuẩn máu và nội độc tố tác động đến toàn thân (Salmonella, Campylobacter jejuni) • VK chiếm lớp màng nhầy, hoại tử tế bào, tiêu chảy ra máu (Shigella, Y. enterolitica) 49 VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc 2.1.1. Salmonella (S. typhi thương hàn) -25% các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm - 66% trường hợp tử vong • Tìm ra năm 1885 trên lợn • Được đặt tên theo Daniel Elmer Salmon • Đã tìm thấy > 2000 chủng gây bệnh cho người và động vật 50 VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc 2.1.1 Các nhóm Salmonella Đã tìm thấy > 2000 chủng Salmonella • Nhóm Salmonella gây bệnh cho người S.Typhimurium, S.paratyphi, S.paratyphic • Nhóm Salmonella gây bệnh cho động vật S. gallinarum (gà); S. dublin (mèo) S. abortus (ngưạ); S. choleraesuis (lợn) • Nhóm Salmonella gây bệnh cho cả người và động vật 51 2.1.1. Salmonella • Trực khuẩn, gram âm, kỵ khí tùy tiện, không tạo bào tử • Triệu chứng: đau bụng, nôn mửa, nhức đầu, run  sốt cao, co giật • Đối tượng có nguy cơ cao: trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, người sức đề kháng kém • Tỷ lệ tử vong thấp 2.1.1. Salmonella • Thực phẩm dễ nhiễm: – Gia cầm – Thịt – Sữa, trứng – Nhuyễn thể, hai vỏ – Nước chưa qua xử lý • Nguyên nhân ô nhiễm: – Gia súc gia cầm bị bệnh – Ô nhiễm trong quá trình giết mổ, nhiễm chéo – Thực phẩm nguội • Liều gây nhiễm 107CFU/g • Kém bền nhiệt  thanh trùng sản phẩm 53 VSV g©y bÖnh vµ g©y ngé ®éc Bệnh do Salmonella o Bệnh thương hàn : ủ bệnh lâu (2 tuần), kéo dài (2-4 tuần) gây sốt cao, yếu toàn thân, đau đầu, tiêu chảy ra máu, tử vong khá lớn o Phá huỷ ruột, đi vào máu và các cơ quan khác (tim, não, lá lách…) o Trong dạ dày ; tiêu chảy, sốt, buồn nôn, nhức đầu…(2- 3 ngày) 54 • Nấu chín kỹ thực phẩm :vi khuẩn này không chịu được thanh trùng pasteur (66o trong 12 phút). • Làm lạnh thực phẩm : vi khuẩn này sinh sản chậm trong khoảng nhiệt độ 5-12oc và nhanh ở nhiệt độ thường  không nên để lâu trong tủ lạnh và ở nhiệt độ thường. • Vệ sinh sạch sẽ để giảm độ nhiễm tạp • Bức xạ tần số cao và axít hoá: chiếu tia bức xạ vào thịt gia cầm là biện pháp hiệu quả nhằm ...