Bài giảng An toàn thực phẩm: Chương 3.4 - Hình thành do quá trình bảo quản

Bài giảng "An toàn thực phẩm: Chương 3.4 - Hình thành do quá trình bảo quản" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Chất độc hình thành trong quá trình hư hỏng thực phẩm khi bảo quản; Sự tạo thành histamin; Cơ chế gây ngộ độc của histamin; Đặc tính của histamin; Kiểm soát ngộ độc histamin;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng An toàn thực phẩm: Chương 3.4 - Hình thành do quá trình bảo quản Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm bởi các tác nhân hóa học Hình thành do quá trình bảo quản Vũ Thu Trang Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 94 Chất độc hình thành trong quá trình hư hỏng thực phẩm khi bảo quản • Thực phẩm giàu đạm – Tryptophan  Tryptamin – Histidine  Histamin – Acid hữu cơ, amoniac, indol, phenol • Thực phẩm giàu chất béo – Bị thủy phân (chủ yếu xảy ra khi các hạt nảy mầm) – Bị oxy hóa (ôi hóa): peroxyde, aldehyde, cetone 95 ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN Độc tố histamine Ngộ độc họ cá thu, ngừ (Ngộ độc scombroid) khá phổ biến ở các nước ăn nhiều cá, xảy ra khi bảo quản, chế biến trong điều kiện không thích hợp (ví như nhiệt độ, độ pH…) khiến cá ươn, thối và tạo ra độc tố histamine. Hàm lượng histamine quá cao hoặc cơ thể thiếu các enzyme phân giải sẽ gây ngộ độc. • Liªn quan ®Õn bÊt kú lo¹i c¸ nµo cã hµm lưîng histidine tù do cao : - Hä c¸ thu ngõ - C¸ trÝch, nôc, heo còng cã thÓ liªn quan Họ cá Bạc má hoặc cá ngừ (Scombridae) Cá ngừ Mắt to - Bigeye tuna Cá ngừ ồ Cá ngừ chù •Đây là loài cá có giá trị cao trong ngành công nghiệp cá •Sống trong vùng nhiệt đới và nước ấm, •Tuỳ thuộc từng loài có kích thước khác nhau. Đặc biệt cá ngừ Bluefin có thể phát triển đến chiều dài 3.5m với khối lượng 800kg Thịt cá chứa lớp cơ đỏ sẫm nhiều chất béo, xen kẽ thịt sáng màu hơn như màu hồng xám Sự tạo thành histamin • Sù t¹o thµnh histamin x¶y ra trong c¸ sau khi chÕt, do qu¸ trình khö cacbon cña axit amin histidin dưíi t¸c dông cña enzyme Histidine decarboxylase Các vi sinh vật : Morganella morganii, Klebsiella spp., Pseudomonas, Clostridium, Citrobacter freundii Cơ chế gây ngộ độc của histamin Histamin từ Histamin Histamin tõ hemoglobin trong hÖ thùc phÈm tiªu hãa øc chÕ Histamin Ph¶n øng BÖnh do Diamine oxidase huyÕt tu¬ng cña m« Histamin Nguyªn nh©n T¸c nh©n Ph¸t bÖnh g©y bÖnh g©y bÖnh Thụ thể H4 có ở tuyến giáp, ruột non, lách, đại tràng, bach cầu ái kiềm, và tuỷ xương; chức năng là chất trung gian hóa ứng động tế bào mast Histamine sẽ đến gắn với các thụ thể đặc hiệu, thụ thể H, để phát huy tác cơ trơn, nội mạc, hệ Thụ thể H2 có ở các tế bào Thụ thể H3 có hệ thần kinh; dụng hô hấp, tim mạch. Khi đỉnh thành dạ dày, khi bị kích khi kích thích sẽ làm giảm bị kích thích sẽ gây thích sẽ làm tiết axit chlohydric chế tiết các chất dẫn truyền giãn mạch, co thắt khí HCl gây viêm đau thượng vị, như acetyl choline, quản, co thắt cơ trơn, tiêu chảy epinephrine, norepinephrine, gây đau, ngứa, phù serotonin Bình thường, histamine sản sinh và chứa sẵn trong các tế trong các mô như da, phổi, niêm mạc miệng, dạ dày…dưới dạng phức hợp protein không hoạt động. Khi cơ thể bị dị ứng, mẫn cảm, phức hợp kháng nguyên-kháng thể sẽ ức chế yếu tố kháng enzyme protease, các protease được hoạt hóa tác đông lên phức hợp protein và giải phóng ra histamine hoạt động và gây nên những triệu chứng của dị ứng. Đặc tính của histamin • Đéc tè rÊt bÒn nhiÖt, kh«ng bÞ ph©n hñy khi c¸ ®ưîc nÊu chÝn, ®ãng hép hoÆc xö lý nhiÖt trước khi tiªu thô • Đéc tÝnh cña histamin cã thÓ ®ưîc kÝch thÝch khi cã mÆt c¸c amin sinh hãa kh¸c như cadaverin vµ putrescin Cadaverine H2N–CH2–CH2–CH2–CH2–CH2–NH2 Putrescine H2N–CH2–CH2–CH2–CH2–NH2 Histamin • (1) Hệ hô hấp: sổ mũi, hen suyễn do co thắt phế quản; • (2) Da: mề đay, phát ban, ngứa, phù Quincke (mí mắt, môi sưng húp); • (3) Mắt: sưng viêm, đỏ kết mạc mắt; • (4) Hệ tiêu hóa: tăng dịch vị gây đau dạ dày, tiêu chảy; • (5) Hệ tim mạch: giãn mạch, hạ huyết áp, co thắt mạch vành tim gây đau thắt ngực… Histamin • Thường nhiễm độc histamine từ cá xảy ra 5 đến 30 phút sau khi ăn cá bị hư hỏng • Triệu chứng: Phù, đỏ mặt và thân thể, Buồn nôn, Nóng rát miệng, Đau đầu, Ngất xỉu, mờ mắt, Đau bụng,tiêu chảy, Khó thở, khò khè… • Tỷ lệ biểu hiện: ngoài da 82,2%, đường tiêu hóa ở 37%, thần kinh 34,7%, hô hấp 17,4%, lã mệt 4,3% và tim mạch 37,8%. • Thời gian vài giờ đến một ngày. • Ngộ độc histamine từ cá thường nhẹ, dễ chữa lành. Tuy nhiên, nếu không điều trị đúng thuốc, kịp thời cũng có thể dẫn đến tử vong, với các biến chứng tim nghiêm trọng như tụt huyết áp, loạn nhịp tim Histamin • Theo Cơ quan Quản lý Dược Thực phẩm Hoa Kỳ FDA, tùy theo lượng histamine, có 4 mức độ nhiễm độc tùy theo hàm lượng histamine: (1) dưới 5 mg/100 g cá: an toàn, (2) từ 5 đến 10 mg/100 g cá: ít khả năng gây độc, (3) từ 20 đến 100 mg/100 g cá: có thể gây độc hại, (4) cao hơn 100 mg/100 g cá: chắc chắn độc. mg/100 g Møc t¸c ®éng Møc cho Møc t¸c ®éng xÊu phÐp lín nhÊt nguy hiÓm USA (FDA) 10-20 - 50 EEC 10 20 - Histamin • Liều gây độc 22-320mg/người – Độc tính phụ thuộc liều nhiễm phải: • 8-40mg: chảy nước mắt, nước bọt • 1500-4000mg: nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, tê liệt thần kinh  tử vong – QĐ cho phép trong nguyên liệu 100ppm (VIE) Kiểm soát ...