Bài giảng Áp dụng HACCP cho các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Bài giảng Áp dụng HACCP cho các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ do giảng viên Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn biên soạn gồm có các nội dung sau đây: Những vấn đề chúng về HACCP, các chương trình tiên quyết, các nguyên tắc HACCP, hướng dẫn áp dụng HACCP, các yêu cầu đối với hệ thống HACCP. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Áp dụng HACCP cho các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn ÁPDỤNG CHOCÁCCƠSỞCHẾBIẾNTHỰCPHẨMVỪAVÀNHỎ Giảngviên:NGUYỄNHUỲNHĐÌNHTHUẤN Email:dinhthuan@foodtech.edu.vn Website:http://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/dinhthuan NỘI DUNG CHÍNHNHỮNGVẤNĐỀCHUNGCÁCCHƯƠNGTRÌNHTIÊNQUYẾTCÁCNGUYÊNTẮCHACCPHƯỚNGDẪNÁPDỤNGHACCPCÁCYÊUCẦUĐỐIVỚIHỆTHỐNGHACCPPHỤLỤC NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LỊCHSỬHACCP Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASAđã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hànhvũ trụ. Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US –FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biếnthịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nhabào. Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP. Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiếnnghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cungcấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF).Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc củaHACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tời ngày nay. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LỊCHSỬHACCPHệ thống HACCP đã được CAC (Codex AlimentariusCommission)chấpnhậnvàđưaracáchướngdẫncácquốcgiathành viên (tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia thành viêncủaCAC).Tạiphiênhọpthứ20củaCAC(từ28/6tới7/7/1993tạiGeneva–Thuỵsỹ)đãthốngnhấtthôngquabảnhướngdẫnáp dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13Atháng3năm1993.Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thôngquavàchấpnhậndựthảosửađổitiêuchuẩnvàhướngdẫnápdụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP1 – 1969, Rev.3(1997).TừđóHACCPđượcpháttriểnvàápdụngrộngrãiởnhiềuquốcgiatrênthếgiớivàđãđượcbắtbuộcápdụng ởnhiềunướcvàkhuvực. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LỊCHSỬHACCPTổchứctiêuchuẩnhoáquốctế(ISO)đãnghiêncứucáchtiếpcận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO9000vàđãbanhànhtiêuchuẩnISO22000nhằmápdụngtạicácdoanhnghiệp thựcphẩmvànướcgiảikhát,nghĩalàTiêuchuẩnISO22000vừabaotrùm7nguyêntắccủaHACCPvừatươngthíchvớinộidungcơbảncủaISO9001:2000. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LỊCHSỬHACCPỞ nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanhnghiệp và các nhà quản lý. Song ngành thuỷ sản đã đi đầutrong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩmthuỷsảnngaytừnhữngnămcuốicủathậpkỷcuốicùngcủathếkỷtrước.Từnăm2000,CụcAntoànvệsinhthựcphẩmđãbắt đầu xúc tiếncác cơ sở ápdụngHACCP, đãphối hợpvớiTổngcụcTiêuchuẩnĐolườngChấtlượngvàBộCôngnghiệpđể tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo vềHACCP.CụcAntoànvệsinhthựcphẩmđãcửnhiềucánbộđihọc tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia,Singapore,Canada...đãxuấtbảngiáotrìnhHACCPvàtưvấn,đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụngHACCP. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LUẬTPHÁPVÀHACCPMỸ: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) và cơ quanpháttriểnnôngnghiệpđãbanhànhlệnhápdụngHACCPđốivớisảnphẩmthựcphẩmtrongnướcvànhậpkhẩu.CANADA: Chính phủ quy định áp dụng hai chương trìnhCLVSATTP: QMP (chương trình quản lý chất lượng) & FSEP(chươngtrìnhtăngcườngantoànthựcphẩm).CảhaichươngtrìnhđềudựatrêncácnguyêntấcHACCPdoConexđưara. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LUẬTPHÁPVÀHACCPAUSTRALIA: Các quy định vệ sinh đã được xây dựng và ápdụngtạitừngbang;tiêuchuẩnHACCPđượcyêucầuápdụngtạicácvùngkhácnhaucủađấtnước.NEW ZEALAND: Hệ thống HACCP áp dụng bắtbuộc với chếbiếnthịtvàthuỷsảnHACCP TRONG KHUNG LUẬT CỦA CHÂU ÂU: Chỉ thị93/43/EEC ngày 14/6/1993 quy định việc xây dựng, áp dụngHACCP. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG LUẬTPHÁPVÀHACCPPHÁP: Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch sangthànhquyđịnhpháplýtạiPhápthôngqualiên3bộ:BộKinhtế,Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp thực phẩm và thuỷ sản. Các vănbảnphápluậtcủa3bộtrênquyđịnhngườiquảnlýcơsởthựcphẩmphảixâydựngquytrìnhantoànvệsinhphùhợpdựatrênnguyêntắcHACCP. VƯƠNG QUỐC ANH: Từ những năm 1990Chính Phủ đã khuyến khích áp dụng HACCPthông qua một loạt các biện pháp hỗ trợ nhưđào tạo, sản xuất ...