Bài giảng Bảo quản sau thu hoạch: Chương 2 - Nguyễn Thị Hạnh

Bài giảng "Bảo quản sau thu hoạch: Chương 2 - Một số bệnh thườnggặp ở nông sản thực phẩm" trình bày các nội dung chính về bệnh thường gặp ở nông sản thực phẩm do vi sinh vật như: Vi khuẩn, Nấm men, Nấm mốc; Bệnh do côn trùng gồm: Các sinh vật gây hại nông sản như mọt gạo, mọt bột đỏ, sâu ăn quả. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Bảo quản sau thu hoạch: Chương 2 - Nguyễn Thị Hạnh Chương 2: Một số bệnh thường gặp ở nông sản thực phẩm 2.1 Bệnh do vi sinh vật 2.2 Bệnh do côn trùngSCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY 2.1.Vi sinh vật• Vi khuẩn• Nấm men• Nấm mốc 2 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Vi sinh vật gây hỏng thực phẩmNhững biến đổi trong thực phẩm gây ra bởi vi sinh vật : – Giảm chất lượng cảm quan : Thay đổi mầu sắc, mùi vị, nhìn thấy nấm mốc trên bề mặt SP... – Phá vỡ cấu trúc của SP : tạo khí CO2, H2, SP mềm ra... – Biến đổi thành phần dinh dưỡng – Thay đổi pH ➔ ↓thời gian tồn tại của sản phẩm – Giải phóng ra các độc tố 3 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm Nấm men• Sản phẩm có nồng độ đường cao, nước quả, nước ngọt hay mật, siro, rượu vang, bia... Saccharomyces hoặc Zygosaccharomyces• Tạo màng như Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Mycoderma, Candida...• Hoạt tính proteaza cao, tạo ra vị đắng : Mycoderma• Tạo sắc tố là Rhodotorula• Sản phẩm có nồng độ chất béo cao : Geotrichum 4 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Tế bào vi khuẩn lacticLc.casei Lb. lactis 5 Một số loài vi khuẩn có thể nhiễm vào SPTP Loài vi khuẩn Đặc tính Môi trường thích hợpStreptococcus lactic Cầu khuẩn, tạo axit ; topt : 30-35oCS. cremoris Cầu khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit topt : 25oCS. thermophilus Cầu khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit Sữa và các sản topt : 40-45oC phẩm sữaLactobacillus bulgaricus Trực khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit topt : 40-45oCL. casei Trực khuẩn nhỏ ; topt : 30-35oCL. acidophilus Trực khuẩn dài, sinh bacterioxin, tạo màng nhầy; topt : 30-35oCLactobacillus delbrueckii Trực khuẩn; topt : 44-50oC Hạt ngũ cốc, biaL. plantarum Trực khuẩn nhỏ, kết đôi hoặc chuỗi; Rau quả tươi vàL. brevis topt : 30oC muối chua Propionibacterium Trực khuẩn, không sinh bào tử; Sữa và các sản topt : 30-35oC, lên men propionic phẩm sữa Clostridium butylicum Trực khuẩn lớn, sinh bào tử; Thịt, sữa 6 topt : 30-40oC, len men butyricThực phẩm nhiễm nấm mốc 7 CÁC LOẠI NẤM MỐCNấm mốc:  Aspergillus  Penicillium  FusariumĐiều kiện phát triển tốt:  aw :  0,8  To : < 25oC Thoáng khí  pH : 3 - 5,5 Aspergillus oryzae  Môi trường giàu glucose 8 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Các loài nấm mốcFusarium culmorum Aspergillus niger Penicillium expansum 9SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Một số loài nấm mốc nhiễm vào sản phẩm thực phẩmChủng giống Sản phẩm thích hợpMucor cremosis - Các loại SPTP chứa đường, tinh bột,Mucor rouxii - PhomatRhizopus nigricans Bánh mỳ, hoa quả, rau xanhAspergilus clavatusAspergilus ochraceus Trong môi trường có nồng độ đường và muối caoAspergilus flavusAspergilus oryzaeAspergilus repensPenicillium expansum Hoa quả (cam, chanh)Penicillium italicum Pho mátPenicillium camembertiPenicillium roquefortiTrichothecium roseum Hoa quả, gỗ, giấyGeotricum candidum Sản phẩm sữa, kem, trứng 10 RauTh ...