Bài giảng Bảo quản sau thu hoạch: Chương 1 - Nguyễn Thị Hạnh

Bài giảng "Bảo quản sau thu hoạch: Chương 1 - Những biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm trong quá trình bảo quản" trình bày các nội dung chính sau: Khái niệm về tổn thất sau thu hoạch. Đánh giá tổn thất nông sản thực phẩm sau thu hoạch; Nguyên nhân gây tổn thất và biện pháp khắc phục; Những biến đổi xảy ra với nông sản sau thu hoạch và thịt cá sau khi chết. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Bảo quản sau thu hoạch: Chương 1 - Nguyễn Thị Hạnh BẢO QUẢNSAU THU HOẠCH BF4515 TS. NGUYỄN THỊ HẠNH Bộ môn CN Thực phẩm ĐH Bách khoa Hà nộiMỤC TIÊU HỌC PHẦN▪ Hiểu về tổn thất nông sản thực phẩm sau thu hoạch và nguyên nhân gây tổn thất. Các biến đổi xảy ra đối với nông sản thực phẩm sau thu hoạch▪ Hiểu và nắm vững kỹ thuật bảo quản một số nông sản thực phẩm (rau quả tươi, ngũ cốc, thịt, thủy sản, trứng...) TÀI LIỆU HỌC TẬPGiáo trình: Mai Văn Lề, Bùi Đức Hợi, Lê Thị Cúc, Lương Hồng Nga, Công nghệ Bảo quản Lương thực, NXB Khoa học và kỹ thuật, 2009.Book Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm đại cương, NXB giáo dục, 2005. Nguyễn Xuân Phương. Kỹ thuật lạnh thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật, 2006.Sách tham Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, Công nghệ rau quả, NXB Bách Khoa,khảo Hà Nội, 2015Others Nguyễn Mạnh Khải, Giáo trình Bảo quản nông sản, NXB Giáo dục, 2007. Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1996. G. W. GOULD, New Methods of Food Preservation, A Chamman& Hall Food Science Book, Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland 1999. R. Stelle,Understanding and Measuring the shelf-life of food, CRC Press, 2004. ĐÁNH GIÁ HỌC PHẦN Điểm thành phần Phương pháp đánh giá cụ thể Mô tả Tỷ trọng Mark How to evaluate Description RatioA1. Điểm quá trình (*) Đánh giá quá trình 30%Midterm mark Evaluation during course A1. Thảo luận trên lớp Thuyết trình 30% Disscusion in class PresentationA2. Điểm cuối kỳ A2. Thi cuối kỳ Thi viết 70%Final mark Final exam Test writingCHƯƠNG 1: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆUVÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNHBẢO QUẢN1.1 Khái niệm về tổn thất sau thu hoạch. Đánh giátổn thất nông sản thực phẩm sau thu hoạch1.2. Nguyên nhân gây tổn thất và biện pháp khắcphục.1.3 Những biến đổi xảy ra với nông sản sau thuhoạch và thịt cá sau khi chết.CHƯƠNG 2: MỘT SỐ BỆNH THƯỜNGGẶP CỦA NÔNG SẢN THỰC PHẨM2.1 Bệnh do vi sinh vật2.2 Bệnh do côn trùngCHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNGĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NÔNG SẢNTHỰC PHẨM3.1 Ảnh hưởng bởi nhiệt độ3.2 Ảnh hưởng bởi độ ẩm tương đối không khí3.3 Ảnh hưởng bởi thành phần khí quyển3.4 Ảnh hưởng bởi ánh sáng3.5 Nguyên lý chung trong bảo quảnCHƯƠNG 4: KỸ THUẬT BẢO QUẢNMỘT SỐ NÔNG SẢN THỰC PHẨM4.1 Bảo quản rau quả tươi4.2 Bảo quản ngũ cốc4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm4.6 Bảo quản thủy hải sản4.7 Bảo quản, trứng, sữa va các sản phẩm khácXuất khẩu nông lâm thủy sản khó khăn do dịch Covid-19Xuất nhập khẩu từng loại nông lâm thủy sản 8 tháng đầu năm 2021Những thách thức cũ và mới của Nông nghiệp Việt Nam thời hậu CovidTẠI SAO CẦN BẢO QUẢN THỰC PHẨM?▪ Giảm tổn thất sau thu hoạch ▪ Tăng năng suất và diện tích → khó ▪ Bảo quản tránh tổn thất▪ Bảo quản nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm ▪ Tính mùa vụ ▪ Địa phương ▪ Năng suất▪ Kéo dài thời hạn sử dụngHiện trạng lĩnh vực sau thu hoạch trái cây:+ Thiếu nghiên cứu về chỉ số thu hoạch trái cây+ Công nghệ thu hoạch, sau thu hoạch (xử lý, bảo quản, vận chuyển...)lạc hậu và thiếu đầu tư cơ sở vật chất+Tổn thất trong quá trình thu hoạch và sau thu hoạch còn khá lớn+ Diện tích trồng trái cây manh mún+ Nông dân chưa được huấn luyện và hướng dẫn đầy đủ về kỹ thuật+ Chưa có quy định chất lượng rau quả sau thu hoạch, chưa được banhành thành những tiêu chuẩn bắt buộc+Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm và dư lượng các chất độc hại khixử lý trái cây chưa được chú ý+Chưa đầu tư thích đáng cho việc nghiên cứu giống và công nghệ sauCHƯƠNG 1:NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊNLIỆU VÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨMTRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢNTHÀNH PHẦN NÔNG SẢN THỰC PHẨM▪ Nguồn gốc thực vật▪ Nguồn gốc động vật→ Biến đổi phụ thuộc các yếu tố nào?1. 1. T Ổ N T H Ấ T S A U T H U H O Ạ C H▪ Tổng tổn thất các khâu sau thu hoạch tính từ khi thu hoạch ▪ Thu hoạch ▪ Sơ chế ▪ Bảo quản ▪ Vận chuyển ▪ Chế biến ▪ Phân phối ▪ Lưu thông www.fao.org THU HOẠCH(01) Cách thu hoạch(02) ĐẬP, RŨ PHƠI, SẤY(03) Vận chuyển, phân phối(04) LƯU KHO(05) CHẾ BiẾN SƠ CHẾ(06) Làm sạch, phân loại, xát trấu, nghiền, đóng gói, ngâm, bóc, sấy, sàng, đánh bóng, xay ...