Bài giảng - Các quá trình cơ bản chế biến thực phẩm -chương 1

Chương 1: Các quan điể, về kjhoa học thực phẩmKhoa học về thực phẩm là khoa học về tính cất và các quy luật biến đổi của thực phẩm. Do những nguồn gốc phát triển khoa học và sản xuất khác nhau, khoa học về thực phẩm có thể có những đặc thù khá nhau
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng - Các quá trình cơ bản chế biến thực phẩm -chương 1 Baìi giaíng män hoüc Caïc quaï trçnh cå baín chãú biãún thæûc pháømChæång 1 ÂAÛI CÆÅNG VÃÖ CÄNG NGHÃÛ THÆÛC PHÁØM1. Caïc quan âiãøm vãö khoa hoüc thæûc pháøm : ........................................................................... 22. Caïc phæång phaïp vaì quaï trçnh trong cäng nghãû thæûc pháøm : ............................................ 3 2.1. Phán loaûi caïc phæång phaïp chãú biãún theo trçnh tæû thåìi gian :..................................... 4 2.2. Phán loaûi caïc phæång phaïp chãú biãún theo trçnh âäü sæí duûng cäng cuû : ........................ 4 2.3. Phán loaûi caïc phæång phaïp chãú biãún theo sæû sæí duûng nàng læåüng :............................ 5 2.4. Phán loaûi caïc phæång phaïp chãú biãún theo tênh cháút liãn tuûc :..................................... 5 2.5. Phán loaûi caïc quaï trçnh chãú biãún theo baín cháút khoa hoüc tæû nhiãn : ........................... 5 2.6. Phán loaûi caïc quaï trçnh chãú biãún theo muûc âêch cuía quaï trçnh : ................................. 53. Trang bë kyî thuáût trong cäng nghãû thæûc pháøm :................................................................. 6 3.1. Chæïc nàng caïc trang bë kyî thuáût : ............................................................................... 6 3.2. Váût liãûu chãú taûo thiãút bë :............................................................................................. 7 3.3. Vãö phæång diãûn chãú taûo thiãút bë :................................................................................ 8 3.4. Tênh liãn tuûc cuía dáy chuyãön saín xuáút : ..................................................................... 84. Váún âãö täø chæïc kinh tãú trong cäng nghãû thæûc pháøm .......................................................... 8 4.1. Vãö phæång diãûn sæïc lao âäüng : ................................................................................... 8 4.2. Vãö phæång diãûn âäúi tæåüng lao âäüng : ......................................................................... 9 4.3. Vãö cäng cuû lao âäüng : ................................................................................................. 9 1 Baìi giaíng män hoüc Caïc quaï trçnh cå baín chãú biãún thæûc pháøm1. CAÏC QUAN ÂIÃØM VÃÖ KHOA HOÜC THÆÛC PHÁØM : Khoa hoüc vãö thæûc pháøm laì mäüt khoa hoüc vãö tênh cháút vaì caïc qui luáût biãún âäøi cuía thæûc pháøm. Do nhæîng nguäön gäúc phaït triãøn khoa hoüc vaì saín xuáút khaïc nhau, khoa hoüc vãö thæûc pháøm coï thãø coï nhæîng âàûc thuì khaïc nhau. Coï quan âiãøm cho ràòng : Khoa hoüc thæûc pháøm laì mäüt bäü pháûn cuía hoïa hoüc, âoï laì hoïa hoüc thæûc pháøm cuîng nhæ nhæîng lénh væûc hoïa hoüc khaïc. Trãn quan âiãøm naìy, ngæåìi ta âàûc biãût quan tám âãún caïc tênh cháút vaì biãún âäøi caïc cháút trong thæûc pháøm nhæ næåïc, caïc cháút bäüt âæåìng, cháút âaûm, caïc cháút khoaïng, caïc vitamin... trãn cå såí âoï ngæåìi ta thæåìng duìng caïc phæång phaïp phán têch vaì täøng håüp hoïa hoüc âãø nghiãn cæïu caïc âäúi tæåüng thæûc pháøm. Vç váûy, lénh væûc kyõ thuáût vaì saín xuáút caïc saín pháøm thæûc pháøm nhæ : dáöu beïo, tinh dáöu , vitamin âæåìng ... thæåìng âæåüc phaït triãøn vaì quaín lyï trong hãû thäúng cäng nghiãûp hoïa cháút. Quan âiãøm khaïc cho ràòng nguäön gäúc cuía caïc loaûi thæûc pháøm háöu hãút laì tæì âäüng váût, thæûc váût vaì vi sinh váût, nhiãöu cå såí cuía caïc quaï trçnh baío quaín vaì chãú biãún thæûc pháøm laì caïc quaï trçnh sinh hoüc. Trãn cå såí âoï, ngaình cäng nghãû thæûc pháøm âæåüc coi laì mäüt bäü pháûn cuía ngaình cäng nghãû sinh hoüc vaì mäüt säú ngaình cäng nghiãûp thæûc pháøm nàòm trong hãû thäúng saín xuáút, chãú biãún näng saín vaì mäüt pháön nàòm trong hãû thäúng y tãú (dæåüc liãûu, thæïc àn kiãng). Khi nãön saín xuáút saín pháøm thæûc pháøm phaït triãøn maûnh vaì nhu cáöu sæí duûng thæûc pháøm chãú biãún måí räüng, thç yãu cáöu vãö cå khê hoïa cuía saín xuáút vaì tênh thæûc duûng cuía saín pháøm (theo bao bç, theo cáúu truïc saín pháøm vaì sæû tiãûn duûng trong baío quaín vaì sæí duûng) cuîng phaït triãøn maûnh meî. Trãn cå såí âoï, saín pháøm thæûc pháøm âæåüc phaït triãøn theo khuynh hæåïng cuía haìng tiãu duìng. Cå såí khoa hoüc chuí yãúu cuía caïc phæång phaïp saín xuáút naìy laì caïc quy luáût váût lyï (tênh cháút cáúu truïc, læu biãún cuía váût liãûu). 2 Baìi giaíng män hoüc Caïc quaï trçnh cå baín chãú biãún thæûc pháøm Caím quan Hoïa hoüc Hoïa sinh Hoïa lyï Khoa hoüc vãö thæûc pháøm Sinh hoüc Váût lyï Biãún âäøi Tênh cháút Hçnh 1 : Så âäö täøng håüp vãö khoa hoüc thæûc pháøm Vãö thæûc cháút khoa hoüc thæûc pháøm laì sæû täøng håüp cuía caïc khoa hoüc cå baín laì hoïa hoüc, sinh hoüc vaì váût lyï vaì vaì caïc khoa hoüc trung gian laì hoïa lyï, hoïa sinh, caím quan vaì coï thãø biãøu diãøn theo så âäö (hçnh 1) :2. CAÏC PHÆÅNG PHAÏP VAÌ QUAÏ TRÇNH TRONG CÄNG NGHÃÛ THÆÛC PHÁØM : Træåïc hãút cáön phán biãût roî khaïi niãûm cäng nghãû gia cäng vaì chãú biãún. Gia cäng : laì phæång phaïp biãún âäøi váût liãûu tæì traûng thaïi naìy sang traûng thaïi khaïc, nhæng chæa âaût âãún traûng thaïi cuäúi cuìng cáön yãu cáöu cuía váût liãûu hay cuía saín pháøm. Chãú biãún : laì phæå ...