Bài giảng - Các quá trình cơ bản chế biến thực phẩm -chương 2

Chương 2: Những nguyên lý căn bản trong chế biến thực phẩmTính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng của thực phẩmĐối với người tin dùng, tính chất cảm quan của thực phẩm là tính chất quan trọng nhất, những tính chất cảm quan gồm cấu trúc, mùi vị, hình dáng và màu sắc
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng - Các quá trình cơ bản chế biến thực phẩm -chương 2 Baìi giaíng män hoüc Caïc quaï trçnh cå baín chãú biãún thæûc pháømChæång 2NHÆÎNG NGUYÃN LYÏ CÀN BAÍN TRONG CHÃÚ BIÃÚN THÆÛC PHÁØM1. Tênh cháút caím quan vaì giaï trë dinh dæåîng cuía thæûc pháøm ............................................. 9 1.1. Tênh cháút caím quan : ................................................................................................. 9 1.1.1. Cáúu truïc ............................................................................................................. 9 1.1.2. Muìi vë ................................................................................................................ 9 1.1.3. Maìu sàõc .............................................................................................................. 9 1.2. Giaï trë dinh dæåîng :.................................................................................................... 92. Cán bàòng váût cháút vaì nàng læåüng :............................................................................... 10 2.3. Cå hoüc læu cháút:........................................................................................................ 10 2.1. Thuíy tènh : ............................................................................................................... 10 2.2. Thuíy âäüng :.............................................................................................................. 103. Truyãön nhiãût : .............................................................................................................. 12 3.1. Dáùn nhiãût ................................................................................................................. 13 3.1.1. Thæûc pháøm ....................................................................................................... 14 3.1.2. Váût liãûu bao bç ................................................................................................. 14 3.1.3. Váût liãûu caïch nhiãût ........................................................................................... 14 3.2. Âäúi læu nhiãût ............................................................................................................ 14 3.3. Truyãön nhiãût åí traûng thaïi khäng äøn âënh do dáùn nhiãût vaì âäúi læu ........................... 18 3.4. Nguäön nhiãût vaì phæång phaïp sæí duûng trong chãú biãún thæûc pháøm ........................... 19 3.4.1. Phæång phaïp truyãön nhiãût træûc tiãúp .................................................................. 20 3.4.2. Phæång phaïp truyãön nhiãût giaïn tiãúp ................................................................. 20 Aính hæåíng cuía nhiãût âäúi våïi vi sinh váût ...................................................................... 214. Quaï trçnh liãn tuûc vaì giaïn âoaûn :.................................................................................. 22 8 Baìi giaíng män hoüc Caïc quaï trçnh cå baín chãú biãún thæûc pháøm1. TÊNH CHÁÚT CAÍM QUAN VAÌ GIAÏ TRË DINH DÆÅÎNG CUÍA THÆÛC PHÁØM 1.1. Tênh cháút caím quan : Âäúi våïi ngæåìi tiãu duìng, tênh cháút caím quan cuía thæûc pháøm laì tênh cháút quan troüng nháút, nhæîng tênh cháút caím quan gäöm cáúu truïc, muìi vë, hçnh daûng vaì maìu sàõc. Nhæîng tênh cháút naìy xaïc âënh nhæîng såí thêch riãng âäúi våïi tæìng loaûi saín pháøm. Nhæîng sæû khaïc biãût nhoí giæîa caïc nhaín hiãûu cuía nhæîng saín pháøm giäúng nhau cuîng aính hæåíng âaïng kãø âãún khaí nàng cháúp nháûn cuía saín pháøm. Caïc nhaì saín xuáút phaíi luän tçm caïch caíi tiãún cäng nghãû chãú biãún âãø duy trç hoàûc taûo ra caïc tênh cháút caím quan mong muäún chocaïc saín pháøm thæûc pháøm âäöng thåìi giaím båït caïc hæ hoíng gáy ra do caïc quaï trçnh chãú biãún. 1.1.1. Cáúu truïc Cáúu truïc cuía thæûc pháøm xaïc âënh bàòng âäü áøm, haìm læåüng cháút beïo, daûng vaì haìm læåüng carbohydrate cáúu truïc (cellulose, tinh bäüt, caïc håüp cháút pectin) vaì protein. Thäng thæåìng cáúu truïc cuía thæûc pháøm bë thay âäøi laì do sæû giaím haìm læåüng áøm hoàûc cháút beïo, do sæû taûo thaình hay phaï våí caïc cháút nhuí hoïa, do sæû thuíy phán caïc carbohydrate hoàûc do thuíy phán hay âäng tuû protein. 1.1.2. Muìi vë Vë thæûc pháøm bao gäöm caïc vë màûn, ngoüt âàõng vaì chua. Nhæîng tênh cháút naìy âæåüc xaïc âënh bàòng cäng thæïc cáúu taûo vaì háöu nhæ khäng thay âäøi trong khi chãú biãún, ngoaûi træì mäüt säú quaï trçnh nhæ quaï trçnh hä háúp cuía thæûc pháøm tæåi hoàûc trong quaï trçnh lãn men (thay âäøi âäü acid vaì vë ngoüt). Thæûc pháøm tæåi cuîng chæïa âæûng häøn håüp nhæîng phæïc cháút dãù bay håi nhæîng cháút naìy thæåìng taûo ra muìi thåm. Nhæîng håü ...