Bài giảng chương 2: Công nghệ sản xuất rượu vang

Bài giảng Công nghệ sản xuất rượu vang nhằm giới thiệu về nguyên liệu trái cây trong sản xuất rượu vang, các thành phần có trong sản xuất rượu vang, phân loại rượu vang.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng chương 2: Công nghệ sản xuất rượu vang Chương 2:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1 Bài 1: GiỚI THIỆU Rượu vang: Nguyên liệu phổ biến nhất: Yêu cầu nguyên liệu trái cây trong sản xuất rượu vang:- Hàm ẩm: sự phân bố ẩm:- Thành phần đường:- Thành phần acid hữu cơ:- Các thành phần khác:  Chất màu:  Chất tạo mùi và vị đặc trưng:  2 Bài 1: GiỚI THIỆU Phân loại rượu vang: 2 khóa phân loại: Khóa 1: áp dụng cho người tiêu dùng - Vang lên men từ nho: vang trắng, vang đỏ, vang hồng - Vang không lên men: Khóa 2: Pháp - Rượu vang không chứa CO2:  Rượu vang phổ thông: ethanol 10-13% phân lọai tiếp theo đường sót: 0,3%, 1-3%, 3-8%  Rượu vang cao độ tự nhiên: ethanol 13-16%, đường 10-16% 3 Bài 1: GiỚI THIỆU Rượu vang có bổ sung cồn tinh luyện: vang nặng(ethanol 16-18%, đường 5-8%), vang bán ngọt (ethanol14-16%, đường 5-12%), vang ngọt (ethanol 14-16%,đường 10-18%), liqueur (ethanol 13-16%, đường 20-30%) Vang mật: nặng (ethanol 16-18%, đường 8-40%), ngọt(ethanol 14-16%, đường 16-20%), liqueur (ethanol 14%,đường 30%) Vang từ các loại trái cây khác: nặng (ethanol 16-19%,đường 0,2-8%), không nặng (ethanol 14-17%, đường 0,2-8%) 4 Bài 1: GiỚI THIỆU- Rượu vang có chứa CO2:  Rượu vang được nạp CO2 : ethanol 10-13%, đường 3-5%. Đối với sản phẩm cider: ethanol 7%, đường 0,3-5% 5 Bài 1: GiỚI THIỆU Các nước sản xuất rượu vang hàng đầu TG: Châu Âu (Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Nga..) Châu Mỹ (Mỹ, Argentina..) Châu Phi (Nam Phi, Algerie..) Úc, châu Á (Thổ Nhĩ Kỳ..) Các nước tiêu thụ rượu vang: châu Âu (Pháp, Ý, Tây BanNha, Bồ Đào Nha, Luxembourg..) 6 Bài 2: NGUYÊN LiỆU2.1. NGUYÊN LIỆU NHO- Nguyên liệu phổ biến nhất:- Các loại nho: nho trắng, nho đỏ và nho đen: 7 2.1: NGUYÊN LiỆU NHO Thành phần khối lượng trái nho:- Cuống: 2-5%- Vỏ: 7-11%- Thịt: 80-85%- Hạt: 2-6% Thành phần hóa học nước nho:Nước: 70-78% Acid hữu cơ: 0,2-0,5%Đường: 20-25% Hợp chất chứa N: 0,05- 0,1%Khoáng: 0,2-0,3% Pectin: 0,1-0,3% Các vitaminThành phần hóa học vỏ nho:Nước Cellulose Polyphenol Acid hữu cơ…. 8 2.1: NGUYÊN LiỆU NHO Đường:- Lên men: glucose, fructose, sucrose…- Không lên men:Acid hữu cơ:- 90%: acid tartric (tartaric)và malic- 10% :acid citric, lactic, oxalic, fumaric, pyruvic,.. Acid tartaric Acid malic Acid citric Acid lactic 9 Acid oxalic Acid fumaric Acid pyruvic 2.1: NGUYÊN LiỆU NHO Pectin: pectin và protopectin Hợp chất chứa N: vô cơ (NH4+), hữu cơ (acid amin, polypeptide,protein, enzyme..) Enzyme: hydrolase, oxydase.. Vitamin: C, B1, B2, PP… Khoáng: K, Ca dưới dạng muối sulphate, chlorua và phosphate Polyphenol: Chất màu: Flavones (màu vàng)  Anthocyanes (đỏ, xanh..): pH acid : đỏ, pH acid yếu: không màu, pH tăng cao: xanh da trời, xanh lục Chất không màu: acid phenolic, polyphenol, tanin (M=500-3000) 10 2.1: NGUYÊN LiỆU NHO Thu hoạch nho:- Độ chín:- Điều kiện ngoại cảnh: Phương pháp thu hoạch: thủ công, cơ giới Tiếp nhận nho:- Phân loại, loại tạp và nho dập- Lấy mẫu Bảo quản: 11 2.2: CÁC NGUYÊN LiỆU KHÁCNấm men:- Tên cũ: S.vini, S. oviformis, S.bayanus, S.ellipsoideus, S. cerevisiae Tên mới: S. cerevisiaeSO2:- Tác dụng:- Các dạng bổ sung:  Dạng rắn: K2S 2O5 (potassium metabisulfite): K2S 2O5 SO2 + K2SO3 Cho vào dịch nho ở dạng dung dịch 10%  phổ biến Vấn đề tổn thất:  Dạng lỏng: dung dịch SO2 5% hay dạng lỏng trong bình cao áp  Dạng liên kết với phosphate: thổi SO2 qua dd phosphate amone  Dạng khí: đốt cháy khí lưu huỳnh trong oxy Pectinase: 12 BÀI 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆSơ đồ khái quát quy trình sản xuất rượu vang nho trắng phổ thông Nho Nghiền xé, tách cuống Sulfite hóa Tách và ép bã Bã ...