Bài giảng Chương 2 - Công nghệ sinh học trong tạo nguồn nguyên liệu cho công nghệ thực phẩm

Cùng tìm hiểu các vấn đề chính về tài nguyên sinh học, những vấn đề về nguyên liệu cho chế biến thực phẩm, công nghệ sinh học cổ điển tạo nguyên liệu cho chế biến thực phẩm, công nghệ sinh học hiện đại tạo nguyên liệu cho chế biến thực phẩm,... được trình bày trong bài giảng Chương 2 - Công nghệ sinh học trong tạo nguồn nguyên liệu cho công nghệ thực phẩm. Hy vọng đây sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Chương 2 - Công nghệ sinh học trong tạo nguồn nguyên liệu cho công nghệ thực phẩm CHƢƠNG II:CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG TẠO NGUỒN NGUYÊN LIỆUCHO CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1. Tài nguyên sinh học 1.1 Phân loại thực phẩm theo tài nguyên sinh học Thực vậtCác nguồn khác TNSH Động vật Vi sinh vật TÀI NGUYÊN ĐỘNG VẬT ĐẶC TRƢNG DINH DƢỠNGĐộng vật Có hàm lượng cao các protein chất lượng tốtTrứng Cholesterol trong lòng đỏ caoCác sản phẩm từ sữa Chất béo bảo hoà cao Calcium cao (trừ bơ) Lactose (một số cá nhân không hấp thu được đường này)Cá nước ngọt Cá nước ngọt ít Na hơn cá biển. Nhiều acid béo thiếtCá biển yếu.Nghêu, sò, hến Cung cấp cholesterol với mức độ tương tự như cá, nhưng cho nhiều acid béo thiết yếu hơn. Nhiều nguyên tố vi lượng, nhưng đôi khi nhiễm kim loại nặng.Động vật giáp xác (ví dụ: tôm sú, tôm Nhiều cholesterol hơn cá, nhiều acid béo thiết yếu.hùm)Động vật ăn cỏ Hàm lượng sắt cao. Hàm lượng chất béo bảo hoà cao.Động vật dạ dày đơn, đã được thuần Chất béo nhiều hơn động vật ăn cỏ.hoá (vd: heo)Động vật dạ dày đơn, chưa được thuần Chất béo nhiều hơn động vật ăn cỏ.hoá (vd: Kangaroo, thỏ)Gia cầm (thuộc giống chim) Thường ít chất béo.Thịt từ các cơ quan động vật: Gan Là nguồn tài nguyên tốt về vitamin và đa số nguyên tố. Hàm lượng cholesterol cao. Hàm lượng acid amin cao. Óc Hàm lượng cholesterol cao.Các cơ quan khác (thận, tim, ruột) Hàm lượng cholesterol cao.TÀI NGUYÊN THỰC VẬTThực vật nói chung Đều có chứa các sợi ăn được, chứa Ca nhiều hơn Na.Rau quả:Củ (cà rốt, khoai tây, khoai lang…) Hàm lượng tinh bột cao. Hàm lượng vitamin C vừa phải và hàm lượng vitamin A cao trong các loại có màu vàng cam. Lá xanh Carotene, vitamin K cao. Họ bầu, bí Carotene cao (nếu có màu vàng cam) Hoa Hàm lượng vit C cao. Thân (vd: cần tây, hành) Cung cấp năng lượng thấp. Cà chua Năng lượng thấp và hàm lượng vit C vừa phải. Ớt Năng lượng thấp, vit C cao. Các loại đậu Hàm lượng tinh bột cao. Số lượng protein vừa phải nhưng thiếu protein thiết yếu là methionin.Ngũ cốc và hạt Chứa các sợi ăn được giàu pentosan là chất có vai trò chủ yếu trong chức năng của ruột. Hàm lượng tinh bột cao. Hàm lượng protein vừa phải nhưng thiếu protein thiết yếu là lysin. Bắp Thiếu 2 amino acid thiết yếu (lysin và tryptophan) và vitamin nhóm B (niacin). Trái cây: Họ cam chanh Giàu pectin, có đặc điểm làm keo tụ. Hàm lượng vit C cao và folacin vừa phải. Quả cứng (mận, đào, mơ…) Hàm lượng caratene vừa phải, vit C thấp. Lê và táo Thành phần chủ yếu là nước, crbonhydrate và sợi, ít vit. và chất khoáng. Quả nhiệt đới (xoài) Hàm lượng carotene, vit. C cao, giàu pectin. Quả mọng (dâu) Vit. C cao. Hạt (đậu, cà phê) Năng lượng cao, nhiều loại acid béo với hàm lượng cao, hàm lượng protein vừa phải.CÁC CHẤT NGỌT Các chất tạo ra đường Cung cấp năng lượng cao, dinh dưỡng thấp.VI SINH VẬT Vi sinh vật đất Tạo ra vit 8-12; người ăn chay thường thiếu các vitamin này. Nấm men Tạo ra nhiều loại vitamin và các nguyên tố vi lượng, hàm lượng acid nucleic cao. Nước uống lên men Hàm lượng dinh dưỡng tuỳ thuộc vào nguồn carbohydrate dùng trong quá trình chế biến; có độ rượu. Thực phẩm lên men Hàm lượng amino acid cao, Na có thể cao.CÔN TRÙNG Phần thân thể côn trùng Hàm lượng protein cao. Mật ong ...