Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Bột ca cao

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Tổng quan về nguyên liệu, quy trình công nghệ sản xuất bột ca cao, chỉ tiêu sản phẩm bột ca cao,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Bột ca cao TRƯỜNGĐẠIHỌCBÁCHKHOAĐHQGTP.HCM KHOAKỸTHUẬTHÓAHỌC BỘMÔNCÔNGNGHỆTHỰCPHẨM Báocáo:CÔNGNGHỆCHẾBIẾN Đềtài:BỘTCACAOGVHD:PGSTS.LÊVĂNVIỆTMẪNSVTH:NguyễnThịNhưHoaVũThịTrúcPhượngTrươngHữuUyênThyHuỳnhDươngNgọcUyểnNguyễnVănBảy NỘIDUNGPHẦN1–TỔNGQUANVỀNGUYÊNLIỆU1. GIỚITHIỆUCHUNGVỀCÂYCACAO2. TIÊUCHÍLỰACHỌNNGUYÊNLIỆU3. NGUYÊNLIỆUPHỤK2CO3PHẦN2–QUYTRÌNHCÔNGNGHỆSẢNXUẤTBỘTCACAO1.QUYTRÌNHCÔNGNGHỆ15. QUYTRÌNHCÔNGNGHỆ26. SOSÁNHƯUVÀNHƯỢCĐIỂMCỦAHAIQUYTRÌNHPHẦN3CHỈTIÊUSẢNPHẨMBỘTCACAOGIỚITHIỆUCHUNGVỀCÂYCACAO1. MộtsốđặcđiểmcủacacaoCacaothuộchọSterculiaceae,giốngTheobroma,loàiCacao,cónguồngốctừmiềnnamChâuPhi.Hìnhdạngchungcủaquảcacao: Chiềudài15–20cm Khốilượngkhoảng200ghoặctùygiống Màusắctráikháđadạng:đỏ,xanhhayvàng. Vỏhạtgồmcóphầnvỏngoàiđượcgọilàvỏcứngvàphầnvỏlụa Quảcacaocóchứatừ25đến80hạt Hạtcacaolàhạtkhôngcónhân,mập,dài2–3cm2.Mộtsốtiêuchíchọnhạtcacaonguyênliệunhưsau: Hạtphảiđượclênmenhoàntoàn. Hàmẩmtronghạtkhôngđượcphépvượtquá7,5%. Hạtphảiđồngđềuvềkíchcỡ. Khôngđượcchứahạtmốc Hạtkhôngbịcôntrùngtấncông Khôngchứahạtnảymầmtrướckhilênmen,khôngchứahạtnám,ámkhói,hạt lépvàcácloạitạpchấtlạ(nhưmạtsắt,…). Hạtphảichắc,chứanhiềunhânbêntrong Hạtkhôngđượccómùilạ:mùikhói,mùimốchoặcmùilênmen,khôngcóvịlạ: chuaacid,đắnggắt,vịkhéhaycácvịlạkhác. Bảngthànhphầnhóahọccủahạtcacaođầuvào(theoICCO) Thànhphần Phôinhũ(%) Vỏ(%) Mầm(%) Bơcacao 54 3.76 2.96 Protein 1214 15.58 28.8 Tinhbột 6 Caffeine 0.2 0.05 0.19 Theobromine 1.3 1.44 2.14 Tannin 6 Muốikhoáng 2.6 8.18 6.82 Xơthô 2.6 18.61 5.16CácCacbonhydratkhác 10.6 18.61 47.38 Độẩm 3.5 3.75 6.473.NguyênliệuphụK2CO3PHẦN2–QUYTRÌNHCÔNG HạtcacaoNGHỆSẢNXUẤTBỘTCACAO Làmsạch TạpchấtA–Quytrình1 Rang Nghiềnthô Táchvỏ Vỏ Nghiền K2CO3 Kiềmhoá Épbơ Bơcacao Nghiềnmịn Phânloại Bao bì Baogói Bộtcacao1. Quátrìnhphânloạilàmsạch §.Mụcđích:chuẩnbị §.Biếnđổivậtlý:tỉtrọngvàkíchthướccủanguyênliệuđượcđồngđềuhơndotạpchấtbịloạibỏ. §.Hệthốnglàmsạch:thôngsốcôngnghệ100hạt/110g.2.Quátrìnhrang §Mụcđích:chuẩnbị,chếbiến §Biếnđổi: o Vậtlý:giảmtỉtrọnghạt Sơđồnguyênlýcủathiếtbịrangdạngthùng quay. o Hóahọc: o Hóalý: o Hóasinhvàsinhhọc §Thôngsốcôngnghệ oThờigianrang:20–30 Cấutạothiếtbịrangthùngquay phút3.QuátrìnhnghiềnthôMụcđích:KhaithácBiếnđổi:VậtlýThôngsốcôngnghệKíchthướchạtsaunghiền:3–5mm Sơđồnguyênlýthiếtbịnghiềntrục.4.QuátrìnhtáchvỏMụcđích:KhaithácBiếnđổi:VậtlýThôngsốcôngnghệ 83%nhân Sơđồnguyênlýhệthốngtáchvỏ 1,5–2%vỏ5.QuátrìnhnghiềnMụcđích:Chếbiến,ChuẩnbịBiếnđổi:Vậtlý,HoálýThôngsốcôngnghệ § Độẩmvào:2–2,5%. Sơđồnguyênlýthiếtbị nghiềntrụcbánhrăng § Nhiệtđộnghiền:35–37oC § Kíchthướchạtsaunghiền:200– 300μm.6.QuátrìnhkiềmhoáMụcđích:Hoànthiện,ChuẩnbịBiếnđổi:Hoálý,HoáhọcThôngsốcôngnghệ § Tỷlệ:khốilượngkiềm3–8%/khốilượng ...