Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Quy trình công nghệ chế biến chè đen

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình công nghệ chế biến chè đen, thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen, so sánh giữa hai quy trình công nghệ,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Quy trình công nghệ chế biến chè đen ĐẠIHỌCQUỐCGIATP.HCM TRƯỜNGĐẠIHỌCBÁCHKHOA BỘMÔNCÔNGNGHỆTHỰCPHẨMCÔNGNGHỆCHẾBIẾNTHỰCPHẨMQUYTRÌNHCÔNGNGHỆCHẾBIẾNCHÈĐEN GVHD:PGS.TSLÊVĂNVIỆTMẪN Sinhviênthựchiện: 1.VũThịKimNgân 60901678 2.NguyễnThịÁiNgọc 60901730 3.PhạmTốNga 60901659 4.NguyễnThịHuỳnhAnh60900074NỘI DUNG1 Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen Thành phần hóa học cơ bản trong lá chè tươi Thànhphần %chấtkhô Thànhphần %chấtkhô TổngPolyphenols 2530 Caffeine 34 Flavanols Theobromine 0.2 ()Epigallocatechingallate 812 Theophylline 0.5 ()Epicaechingallate 36 Aminoacids 45 ()Epigallocatechin 36 Organicacids 0.50.6 ()Epicatechin 13 Monosaccharides 45 (+)Catechin 12 Polysaccharides 1422 (+)Gallocatechin 34 Cellulose và 47 hemicallulose Flavonols và flavonol 34 Pectins 56 glycosides Leucoanthocyanins 23 Lignin 56 Polyphenolic acids và 34 Protein 1417 depsides Chlorophylls và các chất màu 0.50.6 Lipids 35 khác Khoáng 56 Hợpchấtbayhơi 0.010.02Căn cứ vào hàm lượng bánh tẻ được xác định theo TCVN 1053-71, chia chè đọt tươi ra làm 4 loại như quy định trong bảng sau:Loạichè Loạibúp Lábánhtẻ Lágià A 1tômvà23lánon Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen1 Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu chè để sản xuất trà đen OTD (TCVN 2843-79 tiêu chuẩn về đọt chè tươi) - Đọt chè đem phân loại là đọt non có búp (tôm) hoặc không có búp (đọt mù) có lẫn phần bánh tẻ hái ở cây chè. - Mọi lô chè đọt tươi khi giao nhận phải: tươi, sạch, không bị dập nát ôi ngốt. - Để thu được sản phẩm chất lượng tốt, các búp trà yêu cầu có hàm lượng polyphenol cao và hàm lượng protein trung bình. - Lựa chọn loại chè trong quy trình công nghệ: chè loại A Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen2 Quy trình chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống – QUY TRÌNH 1 1.Phân loại và làm sạch Mục đích công nghệ: chuẩn bị Các biến đổi của nguyên liệu: -. Vật lý: -. Hóa sinh: -. Sinh học: Thiết bị: Hai qui trình công nghệ chế biến chè •2 đen2. Làm héoMục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình vòCác biến đổi nguyên liệu:- Vật lí:- Hóa học:- Hóa sinh:Thiết bị và thông số công nghệ Nhiệt độ làm héo : 40 – 450C. kk từ 28 - 30%. • Hai quy trình công nghệ chế biến chè2 đen 1.3 Vò chè Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị cho quá trình lên men Biến đổi nguyên liệu: - Vật lí: - Hóa lí: - Hóa học và hóa sinh Thiết bị máy vò chè: • Hai quy trình công nghệ chế biến chè2 đen 1.4 Sàng tơi Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men Biến đổi nguyên liệu: Thiết bị máy sàng tơi: Hai quy trình công nghệ chế biến chè •2 đen1.5 Lên menMục đích công nghệ: chế biếnBiến đổi nguyên liệu:• Vật lí• Hóa học• Hóa sinh• Sinh họcThiết bị lên men: phòng lên menThông số công nghệ: • Hai quy trình công nghệ chế biến chè2 đen 1.5 Sấy Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: • Vật lí • Hóa học • Hóa lí • Hóa sinh Thiết bị sấy băng tải Thông số công nghệ • Hai quy trình công nghệ chế biến chè2 đen 1.5 Sàng phân loại thành phẩm Mục đích công nghệ: hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: Thiết bị sàng • Hai quy trình công nghệ chế biến chè2 đen 1.5 Bao gói Mục đích công nghệ: hoàn thiện Thiết bị bao gói: • Hai quy trình công nghệ chế biến chè2 đen Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện - qui trình 2 Sấy Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: • Vật lí • Hóa học • Hóa lí • Hóa sinh Thiết bị sấy băng tải Thông số công nghệ • Hai quy trình công nghệ chế biến chè2 đen Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện - qui trình 2 ...