Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh công thức phối trộn bột làm sandwich

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: So sánh công thức phối trộn bột làm sandwich, quá trình nhào trộn, quá trình lên men,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh công thức phối trộn bột làm sandwichLOGO CHÍ MINHLOGO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Công nghệ chế biến lương thục KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC So sánh công thức phối trộn bột làm sandwichGVHD: PGS.TS Lê Văn Việt MẫnNHÓM THỰC HIỆN: Lê Quách Hương Giang Nguyễn Thị Quỳnh NguyễnTrí TínLOGO Nộidung 1 Phần1:NGUYÊN LIỆU 2 Phần2:QUÁTRÌNHNHÀOTRỘN 3 Phần 3: QUÁ TRÌNH LÊN MEN 4 www.themegalleLOGOPhần1:NGUYÊNLIỆUI.Nguyênliệuchính–bộtmì • Bộtmìlàsảnphẩmcủaquátrìnhsànglọcvà xayxáthạtlúamìtiểumạch(Triticumvulgare). • Lúamìcứngcóchấtlượngtốthơnlúamìmềm, lúamìtrắngtốthơnlúamìđen LOGOPh ần1:NGUYÊNLIỆUI.Nguyênliệuchính–bộtmì Thànhphầnhóahọccủamộtsốloạibộtmì(xétcho100g) Thượng Thànhphần LoạiI LoạiII Bộtthô hạng Tỷlệ(%) 10,5 22,4 47,5 Tro(%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellulose(%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan(%) 1,59 1,84 3,44 Tinhbột(%) 80,16 77,84 75,52 69,6 Protid(%) 10,28 11,15 14,8 11,8 Lipid(%) 0,25 1,2 2,02 1,5 trắngsẫm Màu trắngngà trắngngà trắngsẫm cóvỏ LOGOPh ần1:NGUYÊNLIỆU I.Nguyênliệuchính–bộtmì Thànhphầnhóahọccủamộtsốloạibộtmì(xétcho100g) Thượng Thànhphần LoạiI LoạiII Bộtthô hạng Nănglượng(Kcal) 354,4 354,5 352,3 347,7 Glutentươi 30 30 25 20 VitaminB1(mg) 0,05 0,18 0,4 0,45 VitaminB2(mg) 0,04 0,13 0,15 0,26 VitaminPP(mg) 1,0 2,0 2,6 5,3 CaO(mg) 1,0 3,0 6,0 P2O5(mg) 70 200 400 FeO(mg) 1,0 4,0 9,0 LOGOPhần1:NGUYÊNLIỆUI.Nguyênliệuchính–bộtmì Protid của bột mì: gồm 4 loại (Albumin, Globulin,ProlaminvàGlutenin) Khi nhào bột mì với nước prolamin và glutenin kếthợp với nhau tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinhbộttrôiđi,cònlạikhốidẻođólàglutenướt(vớiđộẩm6070%).Hàmlượnggluten ướtdaođộngtừ1555%sovớikhốilượngbộtkhôkhiđemphântích.LOGOPhần1:NGUYÊNLIỆU I.Nguyênliệuchính–bộtmì Glucidcủabộtmì:tinhbột,dextrin,cellulose,hemicellulose,glucidkeovàcácloạiđường.Tinhbộtlàglucidquantrọngnhấtcủabột,bộtmìhạngcaochứa80%tinhbột. Lipid của bột mì: phosphatid, triglycerin, sterin. Trong b ột các lipid ởtrạngtháikếthợpvớiprotidvàglucid.Nhữnghợpchấtnàygópphầnlàmchogluten chặt hơn. Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,40,7%phosphatidthuộcnhómlecithinlàchấtnhủhoá Cácvitamin:trongbộtmìchủyếulàvitaminthuộcnhómtantrongnướcnhưB1,B2. Cácenzym:bộtcóđầyđủcáchệtronghạtmì,tuynhiêntrongsảnxuấtcầnđặcbiệtlưuýproteasevàamilase.LOGOPhần1:NGUYÊNLIỆUI.Nguyênliệuchính–bộtmì Chọn bột để sản xuất bánh mì và sandwich: dựa vào những tính chấtmongmuốncủasảnphẩmđểlựachọnloạibộtlàmnguyênliệu. Bánhmì:cấutrúcxốp,lỗxốpto,khungmạngglutenbềnvàday,dođósửdụngloạibộtmìthượnghạng(hoặcloại1)vớihàmlượngproteincao,chấtlượngglutentốtcùngvớihàmlượngtinhbộtcaosẽlàphùhợpnhất Sandwichcócấutrúcruộtmềmvàkíchthướclỗxốpnhỏhơnsovớibánhmì,độẩmcaohơn chọnloạinguyênliệuchínhlàbộtlúamìloại2vớihàmlượngproteincao,docấutrúcbánhmềmhơnnênyêucầukhungmạngglutencóthểyếuhơnsovớisảnxuấtbánhmì,vìvậychọnbộtloại2làthíchhợpnhất. Để đạt được cấu trúc cũng nhu những yếu cầu về cảm quan, dinhdưỡngthìbánhsandwichcònsửdụngthêmnhữngphụliệukhácđểhỗtrợ.LOGOPhần1:NGUYÊNLIỆUI.Nguyênliệuphụ Nấmmen Chủng nấm men để sản xuất bánh mì thuộc loài SaccharomycesCerevisiae. Ưu điểm: Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có enzym Invertasecókhảnăngnghịchđảođường ...