Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống và hiện đại

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống và hiện đại, quá trình nướng bánh mì, tổng quan về bánh mì,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống và hiện đại TRƯỜNGĐẠIHỌCBÁCHKHOATP.HCM 1 KHOAKĨTHUẬTHÓAHỌC BỘMÔNCÔNGNGHỆTHỰCPHẨM So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống và hiện đại GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà Nhóm SVTH:5/14/18 1. Cao Nguyệt Lan NỘI DUNG2 5/14/18 TỔNGQUANVỀBÁNHMÌ3  Giátrịthựcphẩmcủabánhmì Hệsốtiêuhóacủacácchấttrongbánhmì Bánhmìlàm Hệsốtiêuhóa từ Protien Glucide LipidBộtthượng 0.87 0.98 0.95hạngBộthạng1 0.85 0.96 0.93Bộthạng2 0.75 0.95 0.92 5/14/18 TỔNGQUANVỀBÁNHMÌ4  Nguyên liệu sản xuất bánh mì Thành phần Phân khối lượng Vai trò Bột mì 100 Nguồn gluten, tinh bột, lipid… Nước 50 - 65 Tác nhân hóa dẻo bột 0,5 - 2,5 (tùy vào chủng nấm Lên men tạo CO2 làm nở bột Nấm men men và phương pháp lên men) nhào Tạo vị, làm chặt gluten, tác Muối ăn (NaCl) 1,0 - 2,5 động lên enzyme và vi sinh vật trong bột nhào Tạo vị, màu sắc và là cơ chất Đường 6 cho nấm men Nguồn amylase và protease, Malt 0,5 - 1,0 tạo vị ngọt nhẹ và hương đặc trưng Bột sữa gầy 6 Tạo vị, màu sắc, tạo đệm pH Chất béo 4 Cải thiện cấu trúc bột nhào Bộtmì Nước Muối Nguyênliệu TỔNGQUAN Nấm men khác VỀBÁNHMÌ Nhàobột5 Lênmenđầu Quy trình sản xuất bánh mì Chiabộtnhào Vêbột Ổnđịnhcấu trúc Tạohìnhcuối Lênmenkếtthúc Khíabánh Làmẩmbề mặt Sản Nướng QUÁTRÌNHNƯỚNGBÁNHMÌ6 Mụcđích  Làmchínsảnphẩm  Tạohươngvị,màusắcchosảnphẩm  Tiêudiệtcácvisinhvật,hệenzymescótrongcụcbộtnhào NƯỚNG 5/14/18 PHƯƠNGTHỨCTRUYỀNNHIỆT7 Trongqtnướng,nhiệtlượngtruyềnvàomiếng bộtở3dạng:  Dẫnnhiệt:thôngquakhuvựcđáylò  Đốilưu:thôngquamôitrườngkhôngkhíbêntrong khoangđốt  Bứcxạ:dạngnhiệtlượngđượcxemnhưquan trọngnhấttrong3dạngnhiệtlượng. 5/14/18 PHƯƠNGPHÁPNƯỚNGTRUYỀNTHỐNG LÒNƯỚNG8  Hìnhdạng  Nhiênliệu:gỗ,thancủi,thananthracite,thancốc, thanđá… 5/14/18 PHƯƠNGPHÁPNƯỚNGTRUYỀNTHỐNG LÒNƯỚNG9 5/14/18 PHƯƠNGPHÁPNƯỚNGTRUYỀNTHỐNG PHƯƠNGPHÁPNƯỚNG10 5/14/18 PHƯƠNGPHÁPNƯỚNGHIỆNĐẠI11 5/14/18 PHƯƠNGPHÁPNƯỚNGHIỆNĐẠI12 Ưuđiểmlònướngđượcđốtbằngkhíthiênnhiêncó: (1) Điềuchỉnhdễdàngbằngtựđộnghóa (2) Làmsạchvàvệsinhtrongquátrìnhvậnhành. (3) Lànguồnnănglượngsẵncó (4) Hỗnhợpkhícóhiệusuấtđốtcháycaovàphânphốinhiệt đồngđềutrongkhoanglò. (5) Quátrìnhđốilưutựnhiên,tạoratừsựcháycủahỗnhợp khí, đảm bảo phân phối một lượng nhiệt cố định xung quanhmiếngbột 5/14/18 PHƯƠNGPHÁPNƯỚNGHIỆNĐẠI13 5/14/18 PHƯƠNGPHÁPNƯỚNGHIỆNĐẠI LÒNƯỚNGTRỰCTIẾP14  Khôngkhívàsảnphẩmsinhradođốtcháynhiên liệusẽđượctuầnhoàntựnhiên. Nhiệt độ trong buồng đốt được kiểm soát tự động. Nhiênliệu:propan,butan,dầuđốtvàthan. Lòvisóng 5/14/18 PHƯƠNGPHÁPNƯỚNGHIỆNĐẠI LÒNƯỚNGTRỰCTIẾP15 Ưuđiểm  Thờigiannướngngắn.  Khảnăngtruyềnnhiệtcao.  Cóthểkiểmsoáttốtđiềukiệnnướngbánh(sử dụngtốcđộquạthaylượngnhiênliệuđốt).  Khởiđộngnhanhchóngvìchỉcầnđốtnóngkhông khítronglò.  Đơngiảnnhấtvàkinhtếnhất,hiệuquảhơn25% sovớiđốtgiántiếp. 5/14/18 PHƯƠNGPHÁPNƯỚNGHIỆNĐẠI LÒNƯỚNGGIÁNTIẾP16  Hệ thống sử dụng không khí nóng đối lưu nhiệt cưỡng bức có thời gian khởi động ngắn và nhanh chóng đạt đến nhiệtđộcầnthiếthơnsovớilòbứcxạ. 5/14/18 PHƯƠNGPHÁPNƯỚNG ...