Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Xúc xích heo

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Xúc xích heo, giới thiệu chung về nguyên liệu, quy trình công nghệ, chất lượng sản phẩm,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Xúc xích heoTrường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Bộ môn Công nghệ thực phẩmMôn Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn NHÓM SVTH: Cao Thi Huyền Trân Phan Thị Kiều Mai Nguyễn Hoàng Vũ Ngô Hoàng Hiền TriếtNội dungI. Giới thiệu chung về nguyên liệu1. Nguyên liệu chính 1.1. Thịt heo 1.2. Mỡ heo 1.3. Da heo2. Nguyên liệu phụ 2.1. Protein đậu nành 2.2. Nước đá vẩy 2.3. Các nguyên phụ liệu khác3. Phụ gia 3I. Giới thiệu chung về nguyên liệu1. Nguyên liệu chính1.1. Thịt heoVaitròcủathịttrongsảnxuấtxúcxíchv Cungcấpproteinvàcácchấtdinhdưỡngkhác.v Chấttạohình(tạorabộkhung).v Cókhảnăngtạonhũtươngvàcốđịnhmùikhácnhau.I. Giới thiệu chung về nguyên liệu1. Nguyên liệu chính1.1. Thịt heoChỉtiêuchấtlượngthịtheobảoquảnlạnhđông(TCVN43771993)1.Chỉtiêucảmquan  Trạngthái:Blockthịtvuôngvắn,bềmặtkhô.  Màusắc:Màuhồngtươiđặctrưngcủathịt,xenlẫnmàutrắngđục.2.Chỉtiêuhóalý • ĐộpH:5.3÷6.0 • HàmlượngNH3:≤40mg/100gI. Giới thiệu chung về nguyên liệu1. Nguyên liệu chính1.2. Mỡ heo vTham gia hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương vTăng độ béo, độ bóng, độ kết dính và giá trị cảm quan cho sản phẩm v Làm chất độn tăng hiệu quả kinh tế1.3 Da heo v Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích. v Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm.I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 2.Nguyeânlieäuphuï 2.1. Protein ñaäu naønhvCoù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc, coùkhaû naêng giöõ nöôùc, lieân keát caùc thaønh phaàn chaát beùo,protein...vTaïo söï caân baèng giöõa nguoàn protein ñoäng vaät vaø thöïcvaät.vLaøm giaûm giaù thaønh saûn phaåmI. Giới thiệu chung về nguyên liệu Bảng:Yêucầukỹthuậtcủaproteinđậunànhtrongchế biến Cáctiêuchuẩn Mứcchấtlượng Cảmquan Màusắc Trắngđục Mùivị Thơmkhôngcómùilạhay Visinh mố c Tổngsốvikhuẩnhiếukhí I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 2.Nguyeânlieäuphuï 2.2. Nöôùc ñaù vaåyvGiuùp cho vieäc giöõ nhieät ñoä caàn thieát trong quaù trìnhvLaø dung moâi hoøa tan caùc chaát phuï gia.vTham gia vaøo vieäc taïo caáu truùc vaø traïng thaùi cuûa saûnphaåm thöïc phaåm cheá bieán.v Laøm taêng ñoä aåm saûn phaåm. Tênchỉtiêu MứcchấtlượngChỉtiêuhoáhọcĐộtrong >100CmĐộđục I. Giới thiệu chung về nguyên liệu2.Nguyeânlieäuphuï2.3. Moät soá nguyeân lieäu phuï khaùc- Tinh bột - Toûi- Muối ăn - Göøng töôi- Boät ngoït - Boät tieâu- Ñöôøng - ÔÙt boätI. Giới thiệu chung về nguyên3.Phuïgia liệu3.1. Muoái Nitrate v Giữđượcmàuhồngtựnhiêncủathịt. v Tiêudiệtvàứcchếcácvisinhvật. v NồngđộnitratsửdụngởViệtNamnhỏhơn0,022%.3.2. Acid ascorbic (Vitamin C)v Choáng oxi hoùa thòt trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûnv Laøm giaûm löôïng Nitrit döv Ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi khuaån hieáu khí.v Lieàu löôïng söû duïng I. Giới thiệu chung về nguyên liệu3.Phuïgia3.3. Tari (Polyphosphate)vGiöõ nöôùc trong saûn phaåm, taêng söï lieân keát giöõanöôùc vaø thòt, ñaûm baûo söï keát dính giöõa caùc caáuphaàn trong hoãn hôïp thòt xay.v Lieàu löôïng cho pheùp: ≤0.5% .II. QUY TRÌNH COÂNGNGHEÄ ThịtheoQuytrình đônglạnh1: Rãđông Mỡ,da Chặtnhỏ Rãđông Xaythô Giavị,phụgia, Xaynhuyễn đávẩy Phốitrộn Baonhồi (nhựa Nhồi,địnhlượng PVDC) Tiệttrùng Hoànthiện sảnphẩm Xúcxíchkhôngđạt Xúcxích tiệttrùngIII. Giải thích quy trình công nghệ1.Raõñoâng:- Muïc ñích: chuaån bò.- Caùc bieán ñoåi:v Vaät lyù: nhieät ñoä, khoái löôïng, ñoä cöùng,theå tích.v Hoùa lí: beà maët hoùa nhaày.v Sinh hoïc: söï phaùt trieån cuûa moät soá vi sinh vaät.v Caûm quan: thòt meàm hôn, xô vaø thoâ.- ...