Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Mứt Jam nho

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Mứt Jam nho, qui trình công nghệ, sản phẩm mứt jam nho, nguyên liệu sản xuất,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Mứt Jam nhoTRƯỜNGĐẠIHỌCBÁCHKHOATPHCM KHOAKỸTHUẬTHÓAHỌC BỘMÔNCÔNGNGHỆTHỰCPHẨM MỨTJAMNHO GVHD:PGS.TS.LÊVĂNVIỆTMẪN SVTH: PHANTHỊKIỀUCHÂU NGUYỄNHUYLỘC ĐINHTHỊTÚUYÊN PHANTHỊHẠNH TRƯƠNGVĨNHTHÚYANHNộidung:•Phần1:Nguyênliệu • Phần 2: Qui trình công nghệ • Phần 3: Giải thích qui trình • Phần 4: Sản phẩm mứt jam nho Phần1:Nguyênliệu 1. NHO• Nho là loại trái cây có sản lượng lớn trên thế giới- hơn 42 tỷ tấn hàng năm ( FAO, 2005)• Phân loại: Nho trắng Nho đỏ Nho đỏ Phần1:Nguyênliệu 1. NHO• Nho đỏ (Red Cardinal)• Ưu điểm: Thời gian sinh trưởng Sản lượng Tính kháng sâu bệnh Màu sắc Độ brix Phần1:NguyênliệuBảng 2: Thành phần hóa học trong 100g dịch nho Hợp chất % Nước 75,0 Đường(fructose,glucosevàmộtítsaccharose) 22,0 Alcohols(ethanolvớihàmlượngvếtcủaterpenes, 0,1 glycerolsvàrượubậccao) Acid hữu cơ (tartaric, malic, và một ít lactic, succinic, oxalic,…) 0,9 Khoáng(potassium,calciumvàmộtítsodium, 0,5 magnesium,iron,…) Phenols(cácflavonoidnhưlàcácchấtmàucùngcác 0,3 nonflavonoidnhưconnamicacidvanillin) Cáchợpchấtchứanitơ(protein,aminoacid,humin, 0,2 amide,ammonia,…) Cáchợpchấthương(cácesternhưethylcaproate,ethyl Vết butyrate,…)Phần1:Nguyênliệu 2. Nguyên liệu phụĐườmg:saccharose(RE)AcidcitricPhụgia:kalisorbatPectinPhần1:Nguyênliệu 2. Nguyên liệu phụPectinPhần2:QuitrìnhcôngnghệPhần2:Quitrìnhcôngnghệ Phần3:Giảithíchquitrình1. Thiết bị phân loại Nguyên lý hoạt động Thôngsốcôngnghệ Bềrộngbăngtải:60–70cm Vậntốcbăngtải:0,12–0,15m/sPhần3:Giảithíchquitrình2. Thiết bị rửa• Mụcđích• Thôngsốcôngnghệ: Thờigianrửa Ápsuấtvòiphun NhiệtđộnướcrửaPhần3:Giảithíchquitrình2. Thiết bị rửa • NguyêntắchoạtđộngPhần3:Giảithíchquitrình3. Thiết bị chà • Mụcđích • Thôngsốcôngnghệ Lỗ rây 0,5 – 0,75mm. Vậntốccủatrụcquaylàkhoảng700rpm Phần3:Giảithíchquitrình 3. Thiết bị chà Nguyênlýhoạtđông.1. Máng xoắn tải nguyên liệu 4.Cánh đập 7. Cửa tháo bã2. Phễu nhận 5. Trục quay3. Bơi chèo 6. Mặt râyPhần3:Giảithíchquitrình4. Thiết bị phối trộn-gia nhiệt Mụcđích. Nguyêntắchoạtđộng 1cửanhậpliệu; 2cửacấphơi 3cửatháobã 4–vanxảhơi 5–cánhkhuấy 6trụckhuấy 7đồnghồđoápPhần3:Giảithíchquitrình5. Thiết bị rót bao bì Mụcđích. Nguyênlýhoạtđộng.Phần3:Giảithíchquitrình6. Thiết bị bảo ôn Mụcđích. Phần3:Giảithíchquitrình7. Thiết bị nghiền xé Mụcđích. Thôngsốcôngnghệ. Nguyênlýhoạtđộng. 1.Thùnghìnhtrụ,than đụlỗ,cóthểxoay quanhtruc 2.Thanhgạt 3.Phễunhậpliệu 4.Mángtrượt 5.CửatháosảnphẩmPhần3:Giảithíchquitrình8. Thiết bị cô đặc Mụcđích. Thôngsốcôngnghệ.  Ápsuấthơitrongbuồngđốt:3,5–4atm  Độchânkhông:400–600mmHgPhần3:Giảithíchquitrình8. Thiết bị cô đặc Nguyênlýhoạtđộng. ...