Đề tài: Sự hình thành và sự thay đổi các hợp chất tạo mùi trong quy trình công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá

Từ xa xưa phomát đã được coi là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡngcao. Sau một thời gian dài bị lãng quên ngày nay phomát đã trở lại vị trí độc tôn củamình trở thành một trong những sản phẩm sữa bổ nhất được con người rấtưa thích khi sử dụng. Phomát có chứa một lượng prôtêin, chất béo tương đối cao nên độ sinh nănglượng rất lớn, chất béo trong phomát đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu, có đầy đủcác axit amin không thay thế, các chất khoáng, các vitamin rất cần thiết cho...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Sự hình thành và sự thay đổi các hợp chất tạo mùi trong quy trình công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá Tiểu luận môn các tính chất cảm quanĐề tài: Sự hình thành và sự thay đổi các hợp chất tạo mùi trong quy trình công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá. Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Minh Tú Bộ môn QLCL và TPNĐ Viện CNSH và CNTP Học viên : Phan Thị Thanh Hương Lớp : Cao học thực phẩm Khoá : 2007-2009I. Đặt vấn đề Từ xa xưa phomát đã được coi là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡngcao. Sau một thời gian dài bị lãng quên ngày nay phomát đã trở lại v ị trí đ ộc tôn c ủa mình trở thành một trong những sản phẩm sữa bổ nhất được con người rấtưa thích khi sử dụng. Phomát có chứa một lượng prôtêin, chất béo tương đối cao nên đ ộ sinh nănglượng rất lớn, chất béo trong phomát đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu, có đ ầy đ ủcác axit amin không thay thế, các chất khoáng, các vitamin r ất c ần thi ết cho c ơthể. Một sản phẩm phomát ngoài giá trị dinh dưỡng vốn có thì mùi thơm c ủa s ản phẩm là một trong những tính chất cảm quan vô cùng quan tr ọng th ể hi ện s ự phối hợp hài hoà các hợp chất hoá học tức là các sản phẩm c ủa s ự chuy ển hoá prôtêin, chất béo, lactoza trong sữa nguyên liệu thông qua công ngh ệ s ản xu ất phomát có quá trình chín sinh hoá.II. Nội dung II.1. Quy trình công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá Sữa nguyên liệu Kiểm tra Lọc Bảo quản lạnh Gia nhiệt Tiêu chuẩn hoá Thanh trùng Làm nguội Cấy men Lên men Đông tụ bằng enzym Cắt Ép Xử lý muối Ủ chín Bao gói Bảo quảnII.2. Quá trình hình thành và thay đổi mùi phomát trong quá trình ch ế bi ến Từ sơ đồ quy trình công nghệ ta thấy mùi thơm của phomát đ ược t ạo thành chủ yếu dưới tác dụng của các enzym do vi khuẩn t ạo ra. Trong sản xuất phomát, người ta không sử dụng chế độ nhiệt độ cao làm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật bởi vì khi đó sẽ gây ra sự thay đ ổi không thu ận nghịch các tính chất lý hóa của sữa biến sữa thành nguyên liệu không dùng được để sản xuất phomát. Trong sữa bò mới vắt có khoảng > 400 chất bay hơi, mùi thơm mát, dễ chịu chính vì vậy nhiệt độ thanh trùng sữa để sản xuất phomát th ấp h ơn các sản phẩm khác (72-750C trong 15-20s) để hạn chế xuất hiện mùi caramen ảnh hưởng đến mùi của phomát. Trong quá trình chế biến, mùi thơm của phomát được hình thành ở giai đoạn ủ chín. Trong quá trình chín của phomát, mùi của phomát luôn thay đ ổicùng với sự tích tụ các sản phẩm của sự chuyển hoá các chất. Sự chuyển hoá chất béo trong phomát đã tham gia vào sự t ạothành mùi ở những mức độ khác nhau, trong đó sự chuyển hoá c ủaprôtêin cũng đóng vai trò hết sức quan trọng. Trong quá trình chín của phomát, mùi của phomát luôn thay đ ổicùng với sự tích tụ các sản phẩm của sự chuyển hoá các ch ất. Khiphomát chín sẽ tạo mùi hài hoà nhất, đặc trưng nhất. N ếu ti ếp t ụcthời gian ủ chín ngay cả trong điều kiện tốt thì tỷ lệ các chất t ạomùi có thể sẽ thay đổi và khi đó làm giảm chất lượng của phomát. Tính chất cảm quan của sản phẩm sẽ đạt được tốt nhất khi t ỷlệ hàm lượng các chất này cân đối.Sự biến đổi của lactoza Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactoza bị biến đổi rất nhanh. Sản phẩm chính của sự biến đổi này là axit lactic. Đ ộ axit của phomát tăng rất nhanh ở những ngày đầu, sau đó chậm lại và ở cu ối giai đoạn ủ chín tăng rất chậm. Không phải toàn bộ lượng lactoza chuyển thành axit lactic v ới l ượng tương ứng. Một phần lactoza được sử dụng cho các quá trình lên men khác để tạo thành diaxetyl, axetoin, axit bay hơi, rượu. M ột phần axit lactic được tạo thành lại chuyển hoá tiếp dưới tác dụng của vi khuẩn để thành axit propionic, axit axetic, axit butiric, CO2… Phương trình phản ứng + H2O 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 3CH3CHOHCOOH Axit axetic Axit propionic Axit lacticSự biến đổi prôtêin Sự biến đổi sinh hóa các prôtêin trong phomát xảy ra chủ y ếu trong giaiđoạn ủ chín. 90% nitơ hoà ta ...