Tiểu luận: Quy trình công nghệ sản xuất Phomat - ĐHBK TP. HCM

Tiểu luận: Quy trình công nghệ sản xuất Phomat thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm do nhóm sinh viên khoa Công nghệ hóa học và dầu khí phối hợp thực hiện. Nội dung tiểu luận trình bày về nguyên liệu, quy trình công nghệ, giải thích quy trình công nghệ sản xuất Phomat. Mời bạn đọc cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Quy trình công nghệ sản xuất Phomat - ĐHBK TP. HCM TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH KHOA COÂNG NGHEÄ HOÙA HOÏC VAØ DAÀU KHÍ BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM TIEÅU LUAÄN QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄä SAÛN XUAÁT PHOMAT GVHD : TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN NHOÙM 3: TRAÀN THÒ MINH THU HOAØNG THÒ THANH THUÛY TRAÀN THÒ AÙNH TUYEÁT PHAÏM VUÕ BÍCH UYEÂN NAÊM HOÏC 2003-2004 LÔØI NOÙI ÑAÀU Söõa laø loaïi thöïc phaåm chöùa caùc chaát dinh döôõng ñaày ñuû vaø caân ñoái nhaát. Caùc saûn phaåm töø söõa laø raát ña daïng vaø phoå bieán. Töø nguyeân lieäu söõa, ngöôøi ta ñaõ cheá taùc ra voâ vaøn caùc saûn phaåm coù caáu truùc, traïng thaùi vaø höông vò khaùc nhau. Caùc saûn phaåm töø söõa coù theå ôû daïng raén nhö caùc phomat vôùi keát caáu hình thuø vaø tính caûm vò ñaëc tröng, daïng haït ñôn ñieäu nhö trong caùc söõa boät, daïng ñaëc mòn maøng nhö trong caùc söõa chua, daïng loûng nhö trong caùc söõa coâ ñaëc vôùi ñöôøng. Trong ñoù, maûng saûn phaåm leân men truyeàn thoáng töø söõa voâ cuøng phong phuù vaø chieám moät vò trí quan troïng trong ngaønh coâng nghieäp cheá bieán caùc saûn phaåm söõa. Coù theå keå ra ñaây laø bô, phomat, kefir, yoghurt … Chæ rieâng phomat, coù ñeán 2000 chuûng loaïi khaùc nhau. Trong phaïm vi tieåu luaän naøy, chæ xin ñeà caäp ñeán saûn phaåm phomat. Phomat coù ñeán haøng nghìn loaïi khaùc nhau, tuøy theo ñaëc ñieåm muøi vò, hình daùng, haøm löôïng chaát beùo. Phomat ñöôïc coi laø saûn phaåm söõa boå nhaát. Phomat chöùa moät löôïng protein, chaát beùo töông ñoái cao neân ñoä sinh naêng löôïng töông ñöông vôùi thòt lôïn (2500-4500 kcal). Caùc protein, chaát beùo trong phomat ñeàu ôû daïng cô theå deã haáp thu, coù ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thay theá, caùc vitamin, caùc chaát khoaùng. Coù nhöõng loaïi saûn phaåm maø ai cuõng coù theå laøm, ví duï nhö yoghurt, nhöng ñoái vôùi phomat- moät thöïc phaåm raát phoå bieán- thì khoâng phaûi ai cuõng bieát caùch saûn xuaát, nhaát laø trong quy moâ coâng nghieäp. Ñaùp öùng yeâu caàu moân hoïc, chuùng toâi trình baøy trong tieåu luaän naøy nhöõng hieåu bieát cuûa mình veà quy trình coâng ngheä saûn xuaát phomat trong coâng nghieäp. Chuùng toâi xin chaân thaønh caûm ôn thaày Leâ Vaên Vieät Maãn ñaõ giuùp ñôõ chuùng toâi hoaøn thaønh baøi tieåu luaän naøy. Do thôøi gian vaø hieåu bieát coù haïn, taát nhieân khoâng traùnh khoûi thieáu soùt, mong thaày vaø caùc baïn xem xeùt, goùp yù ñeå chuùng toâi ruùt kinh nghieäm cho caùc tieåu luaän khaùc. MUÏC LUÏC I. NGUYEÂN LIEÄU 1 1. Tính chaát vaät lyù 1 2. Thaønh phaàn hoaù hoïc 1 3. Tính chaát hoaù hoïc 3 II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ 4 III. GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ 5 1. Tieâu chuaån hoaù 5 2. Thanh truøng 5 3. Caáy gioáng 5 4. Ñoâng tuï 6 5. Caét 7 6. Xöû lyù nhieät ñoä, khuaáy troän 7 7. Neùn 9 8. Muoái phomat 10 9. UÛ chín 10 10. Ñoùng goùi vaø baûo quaûn 12 IV. SAÛN PHAÅM PHOMAT 14 PHUÏ LUÏC I. Moät chuùt veà lòch söû cuûa phomat II. Moät soá loaïi phomat III. Moät soá daây chuyeàn coâng ngheä saûn xuaát phomat trong coâng nghieäp IV. Moät soá thieát bò duøng trong saûn xuaát phomat V. Caùc coâng ngheä môùi öùng duïng trong saûn xuaát phomat VI. Moät soá cheá phaåm enzyme duøng trong saûn xuaát phomat Quy trình coâng ngheä saûn xuaát phomat I. NGUYEÂN LIEÄU : Haøm löôïng caùc thaønh phaàn cô baûn cuûa söõa coù theå dao ñoäng trong moät phaïm vi khaù roäng, phuï thuoäc vaøo söï khaùc bieät veà gioáng, veà ñieàu kieän töï nhieân, ñieàu kieän chaên nuoâi. Söõa cuûa caùc loïai ñoäng vaät khaùc nhau laø raát khaùc nhau. Phoå bieán nhaát ôû nhieàu quoác gia, trong ñoù coù Vieät Nam, vaãn laø söõa boø. 1.Tính chaát vaät lyù : Söõa laø moät chaát loûng maøu traéng ñuïc, coù ñoä nhôùt lôùn hôn hai laàn so vôùi nöôùc, coù vò ñöôøng nheï vaø coù muøi ít roõ neùt. Tyû troïng: 1,029 g/cm3 Nhieät ñoä ñoùng baêng: - 0,555oC 2.Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa söõa ; Caùc thaønh Troïng % phaàn löôïng Nöôùc Pha loûng 902 87.4 Glucid -Daïng töï do : lactose ôû traïng thaùi phaân töû. 49 4.75 (40-60g/l) -Daïng keát hôïp : galactose, galactosamin, acid sialic ôû traïng thaùi keo, ñöôïc lieân keát vôùi protein < 1 g/l. Chaát beùo -ÔÛ daïng caàu beùo : laø nhöõ ...