Bài thuyết trình: Quá trình đông tụ protein trong sản xuất phomat

Bài thuyết trình: Quá trình đông tụ protein trong sản xuất phomat giới thiệu về protein sữa casein, quá trình đông tụ protein, cơ sở khoa học của quá trình đông tụ casein, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein trong sữa, thiết bị đông tụ protein trong sữa.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài thuyết trình: Quá trình đông tụ protein trong sản xuất phomatĐề tài: QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ PROTEIN TRONG SẢN XUẤT PHOMAT GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH SVTH: NHÓM 13 TÊN THÀNH VIÊN BIỆN NGỌC QUỲNH NHƯTRẦN THỊ HỒNG TUYẾTQUÁCH THỊ VŨ LANNGUYỄN THỊ HIỀNLƯƠNG THỊ THIỆT NỘI DUNG THUYẾT TRÌNHI. Giới thiệu về Protein sữa - CaseinII. Quá trình đông tụ proteinIII.Cơ sở khoa học của quá trình đông tụcaseinIV.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trìnhđông tụ protein trong sữaV. Thiết bị đông tụ protein trong sữaI. Giới thiệu về Protein sữa - Casein Phomat (cheese –fromage) là một trong những loại thực phẩm xa xưa nhất của nhân loại, xuất hiện từ 6000 năm TCN (tại Ai Cập). Phomat là một sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê, sữa cừu) với sự tham gia của một sốHình ảnh minh chứng từ Ai Cập nhóm vi sinh vật. I. Giới thiệu về Protein sữa - Casein• Casein là tên của một nhóm protein chủ yếu trong sữa. Casein có mặt trong tất cả các sữa động vật, bao gồm cả sữa người.• Trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng số protein hay khoảng 26 g cho 1 lít sữa. Sữa mẹ có thành phần Carbohudrat cao nhất.I. Giới thiệu về Protein sữa - Casein • Casein được chia làm bốn nhóm nhỏ α- casein, β-casein, γ- casein và κ-casein. • Cả bốn nhóm này đều rất không đồng nhất và có chứa từ 2 – 8 các biến thể gen khác nhau. • Những biến thể này khác nhau chỉ bởi một số ít axit amin Hình 1 : một micelle casein.§ Do có nhiều nhóm phosphate và những Những phân tử này được cấu tạo từ hàng trăm và nhómnghìn ướcng phânphân nử casein, thành hàng kỵ n nhữ trong tử đơ t lẻ và hình các phân tử dpolyme tạoược màu trắng của stữa. nên dung ịch keo, đ nên hình thành ừ casein ữngđặc c chấtvà bền. c gọi là các Nhrất phứ biệt này đượ micelle casein Chú thích : A: tiểu micelle B : chuỗi ưa nước của κ -casein C: Phosphat canxi D: κ -casein E: nhóm phosphat§ Các micelle casein bao gồm một phức hợp các tiểu micelle,§ D= 15 đến 20nm (1 nm = 10–9 m).§ Một micelle với kích thước trung bình có tới 400 đến 500 tiểu micelle và có thể có kích thước lớn tới 0.4 micron (0.0004 mm).I. Giới thiệu về Protein sữa - Casein Casein và các nhóm carbonhydrate của nó rõ ràng rất quan trọng trong sản xuất phomat. Được sử dụng trong công đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất phomat, men dịch vị loại bỏ carbonhydrate của casein ra khỏi bề mặt của micelle. Do đó các micelle sẽ mất đi khả năng hòa tan và liên kết với nhau để tạo thành sữa đông. II. Quá trình đông tụ proteinĐông tụ casein trong sữa là quá trình chuyểncasein từ trạng thái keo sang trạng thái khối đông với cấu trúc gel.Đây là một trong những quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất phomai.II. Quá trình đông tụ proteinĐể tiến hành đông tụ casein trong sữa,người ta thường sử dụng một trong haiphương pháp sau :- Chỉnh giá trị pH sữa về điểm đẳng điệncủa casein- Sử dụng enzyme động vật đông tụ sữa II. Quá trình đông tụ protein Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện Sau đó độ pH của Trước hết photphat sữa sẽ tiến đến điểmcanxi có trong micelle đẳng điện của từngcasein sẽ hòa tan và loại casein. Điểm tạo ra các ion Ca2+ đẳng điện là điểm mà các ion này sẽ thâm tại đó khả năng hòanhập cấu trúc micelle tan của casein làvà tạo nên những liên thấp nhất và thường kết nội bền vững nằm trong khoảng 4.2 -4.7 II. Quá trình đông tụ proteinChỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện Hai quá trình ...