Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì, sản phẩm tinh bột, tổng quan về nguyên liệu,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Quy trình sản xuất tinh bột khoai mìTRƯỜNGĐHBÁCHKHOATP.HỒCHÍMINH KHOAKỸTHUẬTHÓAHỌC BIẾNTHỰCPHẨMMÔN:CÔNGNGHỆCHẾBIẾNTHỰCPHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ GVHD:Th.S TRẦN THỊ THU TRÀ Nhóm thực hiện: NGUYỄN HOÀI THẮNG : 60802046 VĂN MINH THIỆN : 60802092 HỒ GIANG SANG : 60801776 ĐOÀN HOÀNG NHẬT: 60801463 NỘIDUNGI.TỔNGQUANVỀNGUYÊNLIỆUII.QUYTRÌNHSẢNXUẤTIII.GIẢITHÍCHQUYTRÌNHIV.SẢNPHẨMTINHBỘT I.TỔNGQUANVỀNGUYÊN LIỆU1.Khoaimì1.1phânloại- Theo đặc điểm thực vật của cây: xanh tía,lá 5 cánh, lá 7 cánh…- Theo đặc điểm củ: khoai mì trắng, khoai mìtròn…- Theo hàm lượng độc tố có trong mì:+ Khoai mì đắng I.TỔNGQUANVỀNGUYÊN LIỆU1.2 Cấu tạoGồm: thân, củ, lá.I.TỔNGQUANVỀNGUYÊN LIỆU– Cấu tạo củ khoai mì: • gồm 4 phần chính:vỏ gỗ, vỏ lùi, thịt củ và lõi. • Kích thước: chiều dài, đường kínhI.TỔNGQUANVỀNGUYÊN LIỆU– Hàm lượng amylose, amylopectin Thànhphần Nước Protein Lipid Tinhbột Chấtxơ Cácloạicủ (cellulose) Khoai mì tươi 6370 1,18 0,08 1835 4 cóvỏ Khoai mì tươi 60,0 1,1 0,2 36,4 1,5 (đãbócvỏ) Khoaimìkhô 11,0 3,0 0,7 80,3 3,0 I.TỔNGQUANVỀNGUYÊN• Đường LIỆU• Protein• Hệ enzyme• Độc tố trong củ mì – Linamarin – Lotaustralin I.TỔNGQUANVỀNGUYÊN LIỆU• Hàm lượng tannin trong khoai mì:• Một số phương pháp bảo quản: – Bảo quản trong hầm kín – Bảo quản bằng cách phủ cát khô• Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản… I.TỔNGQUANVỀNGUYÊN LIỆU• Tiêu chuẩn khoai mì: tiêu chuẩn của FAO: TC 176-1989 – Chỉ tiêu hoá lý Hàm lượng ẩm 13% Hàm lượng HCN I.TỔNGQUANVỀNGUYÊN LIỆU• Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật gây bệnh Không có Côn trùn gây hại Không có• Chỉ tiêu cảm quan – Bột màu trắng khô và mịn – Không có mùi lạ – Không bị nhiễm bẩn• Nước – Chỉ tiêu chất lượng: cảm quan, hoá lý, vi sinh – Tiêu chuẩn nước: Màusắc mg/lPt TCVN 5502:2003 15 Mùi,vị Khôngcómùi,vịlạ Độđục NTU 5 pH 6÷8,5 Độcứng,tínhtheoCaCO3 mg/l 300 Hàm lượng oxy hoà tan, tính theomg/l 6 oxy Tổngchấtrắnhoàtan mg/l 1000 Hàmlượngamoniac,tínhtheonitơ mg/l 3 Hàmlượngasen mg/l 0,01 Hàmlượngantimon mg/l 0,005 Hàmlượngclorua mg/l 250 Hàmlượngchì mg/l 0,01 Coliformtổngsố MPN/100ml2) 2,2 E.Colivàcoliformchiệunhiệt MPN/100ml 0II.QUYTRÌNHSẢNXUẤT III.GIẢITHÍCHQUYTRÌNH• 3.1Giaiđoạnphânloại• +Mụcđích:chuẩnbị III.GIẢITHÍCHQUYTRÌNH3.2Làmsạch+Mụcđích:chuẩnbị+Biếnđổinguyênliệu+Thiếtbịvàthôngsố III.GIẢITHÍCHQUYTRÌNH• 3.3Giaiđoạnkhaitháctinhbột• 3.3.1Cắtkhúc• +Mụcđích• +Cácbiếnđổi• +Thiếtbị III.GIẢITHÍCHQUYTRÌNH• 3.3.2.Nghiền• +Mụcđích• +Thiếtbị III.GIẢITHÍCHQUYTRÌNH• 3.4Tinhchếtinhbột• 3.4.1Táchbãthô• +Mụcđích• +Cácbiếnđổinguyênliệu• +Thiếtbị III.GIẢITHÍCHQUYTRÌNH• 3.4.2Táchdịchbào• +Mụcđích• +Biếnđổinguyênliệu• Vậtlý• Hóahọc• Hóalý• Hóasinhvàsinhhọc III.GIẢITHÍCHQUYTRÌNH• 3.4.2Táchdịchbào• +Thiếtbị III.GIẢITHÍCHQUYTRÌNH• 3.4.4Táchnước• +Mụcđích:• +Cácbiếnđổinguyênliệu• +Thiếtbị ...