Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 5 - Dương Văn Trường

Bài 5 trình bày những biến đổi và thiết bị trong sản xuất chè xanh. Chương này giúp người học nắm bắt được các biến đổi của búp chè trong quá trình sao diệt men, biết được các biến đổi của búp chè trong quá trình vò chè, các biến đổi của búp chè trong quá trình sấy,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 5 - Dương Văn Trường 8/1/2015 Quy trình công nghệ sản xuất chè xanh Nguyên liệu Phân loại Sao diệt men Vò chè Quan trọng Làm khô Phân loại Bao gói – bảo quản Chè xanh Biến đổi trong quá trình thu hái Đå thÞ biÓu diÔn hµm l−îng polyphenol trong 1 n¨m thu ho¹ch Đå thÞ biÓu diÔn hàm l−îng polyphenol trong 1 40 ngày thu ho¹ch 35 40 30polyphenol (%) 35 Hµm l−îng 25 polyphenol ( %) 30 Hµm l−îng 20 15 25 10 20 5 15 0 10 2 4 6 8 10 12 5 Th¸ng trong n¨m 0 7 9 11 13 15 17 Thêi gian (h) 1 8/1/2015 Biến đổi trong quá trình diệt men Biến đổi về cảm quan Màu sắc : chlorophyll Độ dai :Biến đổi khác enzym Độ ẩm Tanin Pectin Biến đổi trong quá trình vò chè Hình dạng : xoăn lạiMàu sắc :Chất tan Biến đổi trong quá trình sấy khôBiến đổi cảm quan Màu sắc Khối lượng Mùi VịBiến đổi hóa học : các phản ứng xảy ra Phản ứng caramen Phản ứng melanoidin Phản ứng polyphenol với axit amin 2 8/1/2015 2. Diệt men Sao chè bằng chảo sao Sao chè bằng thùng quay Mục đích của diệt men??? Ngoài ra còn có phương pháp diệt men nào??? a) Diệt men bằng phương pháp saoSơ đồ cấu tạo lò sao chè thủ công Chảo sao Lò Khoảng cách từ ghi đốt lò đến đáy chảo 30- 40 cm Chảo được đặt nghiêng về phía trước 150 ??? Bầu lò nên xây Cửa thải theo chiều cong tro của chảo??? b) Diệt men bằng phương pháp hấpSơ đồ cấu tạo máy hấp băng chuyền 1- Bộ phận gạt chè 2- Hệ thống dẫn hơi 3- Buồng hấp 4- Ống thoát hơi 5- Ống thổi không khí mát 6- Buồng làm nguội 7- Băng chuyền làm nguội 8- Máng chứa chè 9- Giá đỡ 10- Băng chuyền hấp 3 8/1/2015 3. Vò chè Vò chè có mục đích gì??? - Lá chè xoăn và cuộn lại - Các chất hòa tan dễ dàng hòa tan vào nước pha chè Vò chè bằng tay Vò chè bằng máy Các phương pháp vò c ...