Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 3 - Dương Văn Trường

Bài 3 của bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao tiếp tục trình bày về công nghệ sản xuất chè đen. Trong bài này sẽ giúp người học biết được sự khác biệt của quá trình vò OTD và vò CTC, biết được các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm chè đen, biết được cấu tạo và hoạt động của máy làm héo chè dạng băng tải,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 3 - Dương Văn Trường 8/1/2015 Quy trình công nghệ sản xuất chè đen Nguyên liệu Phân loại Làm héo Vò chè Quan trọng Lên men Làm khô Phân loại – Đấu trộn Bao gói – bảo quản Chè đen Sự khác biệt của phương pháp OTD và CTC • Quá trình vòPhương pháp cắt - xé - nghiền (CTC)CTC: Curl Tear Crush heø sauChè sauhéo khi heùo heømáy Vào vaøo m aùyviên tạo taïo vieân 1 8/1/2015 Sự khác biệt• Quá trình ép cắt trên các trục CTC làm cho nhiệt độ tăng lên sử dụng băng tải để giảm nhiệt• Chè được cắt nhỏ dần• Lên men cùng một thời điểm• Thời gian lên men ít hơn Đánh giá chất lượng chè đen• Ngoại hình : hình dáng, kích thược và màu sắc• Nước pha : màu nước, mùi và vị• Bã• Chỉ tiêu hóa học : độ ẩm, tỷ lệ TF/TR, tanin, chất hòa tan,… Các chỉ tiêu cụ thểTên chỉ tiêu Tốt Khuyết tật Nguyên nhânHình dáng, Xoăn, chặt Kém xoăn, gẫy vụn -Nguyên liệu giàkích thước gọn, ít bồm -Thời gian định hình ngắnchè khô -Héo quá mứcMàu sắc chè Màu nâu đen Màu đen đậm -Chè tươi bị ôi ngótkhô đồng đều -Lên men quá mức -Là chè già Màu vàng nâu -Lên men chưa đùng mức -Độ dập của lá chè thấpMàu nước Màu đỏ nâu, Màu nâu đỏ đậm Chè bị ôi hoặc lên men quáchè có ánh kim mức Màu đỏ nâu đậm, Vệ sinh kém đục Màu vàng sáng Lên men chưa đủ hoặc độ dập chưa caoVị của nước Chát dễ chịu, Vị đắng Lên men chưa đúng mức, độ hậu ngọt dập thấp hoặc tanin cao. 2 8/1/2015Máng (hộc) héo chè gián đoạn8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 7 Các thiết bị máy trong sản xuất chè đenMáng (hộc) héo chè gián đoạn 1-Cửa điều chỉnh 3-Nhiệt kế 2-Quạt hướng trục 4-Sàn lưới 5-Nguyên liệu KK KK tự nhiên nóng8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 9 3 8/1/2015 Máy héo chè liên tục 4 3 2 Nguyên liệu chè vào 5 6 1 1-Phễu nạp chè vào 3-Băng tải chè vào 5-Bằng tải chè ra 2-BP phân phối chè vào 4-Băng tải làm héo 6-Vít tải chè ra8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 10 Calorriphe (buồng nhiệt) 1-Buồng đốt 2-Buồng hoà khí KK KK vào 3-Ống dẫn KK sạch nóng làm héo 4-Buồng chứa KK hoà trộn 5-Ống khói8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 12 4 8/1/2015 Buồng hoà khí KK nóng Q1 ...