Bài giảng Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 5 - Công nghệ sản xuất bột ca cao và bơ ca cao

Bài giảng "Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 5 - Công nghệ sản xuất bột ca cao và bơ ca cao" hướng dẫn người học cách phân loại và làm sạch ca cao; Rang, tách vỏ, kiềm hóa, sấy, nghiền, ép bánh, đóng gói và bảo quản ca cao. Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 5 - Công nghệ sản xuất bột ca cao và bơ ca caoCHƯƠNG V: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO VÀ BƠ CACAO 1. Phân loại và làm sạch 2. Rang 3. Tách vỏ 4. Kiềm hóa 5. Sấy 6. Nghiền 7. Ép bánh 8. Nghiền mịn 9. Đóng gói và bảo quảnQuy trình chế biến hạt cacaoTiêu chuẩn lựa chọn hạt TCVN 7519 : 2005 Tỷ lệ hạt vỡ Số lượng hạt trong 100 g Độ đồng đều của hạt Kích thước hạt: nếu hạt bé vỏ nhiều, ít nhân, ít chất béo Trên thị trường hạt nhỏ thường giá thấp Hạt hư hỏng do tất cả các nguyên nhân Tiêu chuẩn lựa chọn hạt Hạt được lên men tốt Khô Màu sắc mùi vị (Không có mùi khói, mùi lạ, màu đặc trưng) Tỷ lệ vỏ: 10-12% Hàm lượng chất béo (ít nhất 52%) Tỷ lệ các axit béoMột số vấn đề Hạt nhiễm mốc  nhiều axit béo tự do Độc tố nấm mốc (Ochratoxin A) Dư lượng thuốc trừ sâu Kim loại nặng Các loại Hydrat cacbon từ khói do sấy lòLàm sạch Mục đích: Thiết bịLàm sạch Rửa Sàng quạt Từ tính Tầng sôiXát vỏ, nghiền thô Mục đích:  Làm vỡ nhân và vỏ  Thổi vỏ tách khỏi nhân (nib)Tiệt trùng Mục đích:  Tiêu diệt vi sinh vật Tiến hành: xông hơi  Liên tục hoặc gián đoạn  Hạt vỡ được xông hơi trước rang hoặc sau rang Sau khi tiệt trùng số VSV tổng số < 500 cfu/g, không có vi sinh vật gây bệnhTiệt trùng Có thể trước khi rang (quy trình tự nhiên) Hoặc kiềm hóa trước (quy trình Hà lan) khi tiệt trùng Có thể tiến hành sau rang để tiêu diệt vsv còn sống sót sau quá trình rang Thường phun hoặc xông hơi trong thùng quay, thời gian 20sQuá trình kiềm hóa Mục đích:  Nâng pH lên 6,8 -7,5  Cải thiện màu sắc và hương vị, làm cho phần rắn phân tán tốt hơn trong nước Tiến hành:  Phundung dịch NaOH trong thùng quay có chứa nhân, sau đó làm khô nhiệt độ < 100oC Quy trình này gọi là quy trình Hà lan (do Van Houten người Hà lan phát triển)Quá trình rang Mục đích  Phát triển tiền hương vị hình thành trong quá trình lên men  Tạo điều kiện tách nhân và vỏQuá trình rang Rang toàn bộ hạt Chỉ rang nhân Dịch cacaoRang nguyên hạt Phương pháp truyền thống Hạt được rang để sau đó sàng tách vỏ Tách vỏ: hạt va đập mạnh với đĩa kim loạiRang nhân Nhân cacao được rang sau khi đã tách vỏ Phương pháp này làm tăng hiệu quả kiềm hóa, tăng sự tiếp xúc với đường sau này để tăng hương vị ở một số loại cacaoRang dịch cacao Nhân được nghiền trước khi rang Hạt được gia nhiệt để tách vỏ trước và sàng sảy trước khi dịch tạo thành do nhiệt Vấn đề khi rang nhân và dịch là hạt không được gia nhiệt trước  hiệu quả tách vỏ kém Cải tiến: thiết bị bổ sung phần gia nhiệt trước để tách vỏ dễ dàngBiến đổi trong quá trình rang Nhiệt độ rang Tốc độ mất nước Ảnh hưởng đến mức độ biến đổi hóa học và vật lý của nhân cacao Rất quan trọng trong hình thành chất lượng SPBiến đổi trong quá trình rang Mất nước đến độ ẩm 2% Nhân trở nên dễ nghiền, màu sẫm dần Giảm vi sinh vật Phát triển các hợp chất thơm Giảm axit bay hơi và các hợp chất tạo nên vị chua và đắng