Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 4 - Dương Văn Trường

Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao - Bài 4 trình bày về công nghệ sản xuất chè xanh. Thông qua bài giảng này, người học sẽ biết được các đặc điểm của sản phẩm chè xanh, biết được mục đích của công đoạn diệt men chèxanh, biết được các phương pháp diệt men chè,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 4 - Dương Văn Trường 8/1/2015 Chè xanh là gì??? Chè xanh được sản xuất và sử dụng nhiều ở đâu??? Chè xanh chiếm 20% thị phần trên thế giớiCác phương pháp sản xuất chè xanh??? Quy trình công nghệ sản xuất chè xanh Nguyên liệu Phân loại Sao diệt men Vò chè Quan trọng Làm khô Phân loại Bao gói – bảo quản Chè xanh 1 8/1/2015 1. Nguyên liệu –phân loại Vận chuyển Mục đích và ý nghĩa việc Phân loại phân loại ??? NL Sản xuất 1 tôm và 2-3 lá non chè xanh 2. Diệt men Sao chè bằng chảo saoSao chè bằng thùng quay Mục đích của diệt men??? Ngoài ra còn có phương pháp diệt men nào??? a) Diệt men bằng phương pháp saoSơ đồ cấu tạo lò sao chè thủ công Chảo sao Lò Khoảng cách từ ghi đốt lò đến đáy chảo 30- 40 cm Chảo được đặt nghiêng về phía trước 150 ??? Bầu lò nên xây Cửa thải theo chiều cong tro của chảo??? 2 8/1/2015 Qúa trình sao cần chú ý Nhiệt độ và thời gian sao? Lượng NL cho một mẻ? => Không vượt quá 1000C 8 kg/1m => 10 phút. Dấu hiệu nào nhận biết quá trình sao kết thúc? - Độ ẩm - Màu sắc - Mùi vị - Trạng thái b) Diệt men bằng phương pháp hấpSơ đồ cấu tạo máy hấp băng chuyền 1- Bộ phận gạt chè 2- Hệ thống dẫn hơi 3- Buồng hấp 4- Ống thoát hơi 5- Ống thổi không khí mát 6- Buồng làm nguội 7- Băng chuyền làm nguội 8- Máng chứa chè 9- Giá đỡ 10- Băng chuyền hấp Yêu cầu chè sau khi diệt men - Diệt men phải triệt để - Trọng lượng giảm 20-30% Qúa trình hấp cần chú ý - Lá còn màu xanh, mùi thơm nhẹ - Lá cong lại, mềm, bẻ không gãy - Khởi động máy trước - Nhiệt độ: 105-1150C - Áp suất hơi 5-6 at - Thời gian 2-4 phút 3 8/1/2015 3. Vò chè ...