Bài giảng Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 1 - Giới thiệu về ca cao

Bài giảng "Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 1 - Giới thiệu về ca cao" cung cấp cho người học kiến thức về: Nguồn gốc cây ca cao; Lịch sử phát triển cây ca cao; Tình hình sản xuất ca cao; Các nước sản xuất ca cao hàng đầu; Cao cao trên thế giới;... Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 1 - Giới thiệu về ca caoBF5410: CÔNG NGHỆ CÀPHÊ CACAOBài giảng cho sinh viên Kỹ thuật Thực phẩm Hồ Phú Hà Phan Thanh TâmPHẦN II: CÔNG NGHỆ CACAO Chương I Giới thiệu về ca cao Chương II Nguyên liệu Chương III: Công nghệ sơ chế hạt cacao Chương IV. Các sản phẩm từ cacao Chương V: Công nghệ sản xuất bột cacao và bơ cacao1. NGUỒN GỐC CÂY CACAO Theobroma cacao, (Sterculioidea họ Malvaceae) Nguồn gốc Nam Mỹ food of the gods“:θεος (theos): god,“ βρῶμα (broma): “foodLỊCH SỬ PHÁT TRIỂN 1400 năm về trước Người Aztec và Inca sử dụng hạt cacao làm tiền tệ Đồ uống gọi là chocolatl” rang hạt cacao và trộn với nước Thế kỷ 17: châu Âu Người Tây Ban Nha sử dụng Sau đó trồng bởi người Ý, Hà lan, Bồ Đào Nha Chủ yếu vẫn dùng dạng đồ uống Gia đình người Anh (Fry) xây dựng nhà máy socola đầu tiên năm 1728 1828: Coenraad Van Houten : máy ép thủy lực tách phần rắn và phần bơ cacao 1848: chocola dạng ăn (thanh sô cô la) _ Henri Nestlé2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CACAOCÁC NƯỚC SẢN XUẤT CACAO HÀNG ĐẦUTÌNH HÌNH SX CACAO Cả thế giới: 4-5 triệu nông dân trồng cacao, 40-50 triệu người sống phụ thuộc trực tiếp vào cacao Hàng năm SX khoảng 3,5 triệu tấn Hàng năm giá trị thương mại: 5,1 tỷ USD 70% sản lượng cacao từ Tây phiGIÁ CACAO TRÊN THẾ GIỚISẢN LƯỢNG CACAO TRÊN THẾ GIỚISummary of revised forecasts and estimates SẢN LƯỢNG CACAO TRÊN THẾ GIỚI Cocoa year 2013/2014 2014/2015 Year-on-year change (Oct-Sep) Revised Previous Revised estimates forecasts a/ forecasts (thousand tonnes) (Per cent) World 4 370 4 168 4 158 - 212 - 4.9% production World 4 304 4 164 4 131 - 173 - 4.0% grindings ICCO, 2015CÁC NƯỚC SẢN XUẤT CACAO (2018) Rank Country Production (tonnes) 1 Cote dIvoire 1,448,992 2 Ghana 835,466 3 Indonesia 777,500 4 Nigeria 367,000 5 Cameroon 275,000 6 Brazil 256,186 7 Ecuador 128,446 8 Mexico 82,000 9 Peru 71,175 10 Dominican Republic 68,021 https://www.worldatlas.com/articles/top-10-NĂNG SUẤT CACAO THẾ GIỚITÌNH HÌNH XUẤT KHẨU CACAO GIỮA CÁCVÙNG TRÊN THẾ GIỚI ICCO, 20133. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CACAO Tiên thụ bột cacao hàng năm tăng 2,9% Bỉ: 5,97 kg/người Thụy sỹ: 5,8 Pháp: 3,9 Đức: 3,76 Anh: 3,72TIÊU THỤ CACAO DẠNG SÔCÔLACACAO TẠI VIỆT NAM Đầu thế kỷ 20: Người Pháp đem giống cacao vào Việt nam (Yersin). Năng suất không cao Thời kỳ 1980: Liên xô cũ, cacao được chú ý trở lại Đầu những năm 90: Liên xô và Đông Âu tan rã, cacao không bán được Những năm 2000: phát triển trở lại Năng suất thấp (TB 3,5 tạ/ha); sản lượng khoảng 2500 tấn/ năm Năm 2016: năng suất hạt 3-3,5 kg/cây tương đương 2,46-2,87 tấn hạt khô/ha Bến tre: 5-15 tấn quả/ha4. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CACAO Bổ sung năng lượng (giàu chất béo, protein, đường) Chứa cafein, theofilin, theobromin, pheninetylamin kích thích thần kinh nhẹ, giảm stress. Giàu axit folic (vitamin B9), khoáng chất (kẽm) Giàu flavonoid, giúp giảm cục máu đông, ngăn ngừa bện lý tim mạch