Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 13 - Dương Văn Trường

Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao - Bài 13 giới thiệu tổng quan về cây ca cao với các nội dung như: Đặc điểm cây ca cao, các giống cacao chủ yếu, nguồn gốc cây ca cao, cấu tạo quả ca cao, thành phần khối lượng quả ca cao, kỹ thuật sơ chế ca cao,... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 13 - Dương Văn Trường 8/1/2015 BÀI 13 Tên khoa học: Theobroma, thuộc họ thực vật Sterculiacaea Chủ yếu là: Theobroma cacao L Đặc điểm cây ca cao- Là loại cây công nghiệp lâu năm- Thuộc loại cây thân mộc- Cây cao từ 6-12 m tùy điều kiện thổ nhưỡng- Thuộc loại cây nhiệt đới + Nhiệt độ thích hợp: 21-320C + Độ ẩm thích hợp: 70-80% + Lượng mưa hàng năm: 1500-200 mm - Là loại cây ưa bóng râm 1 8/1/2015 - Mỗi cây ca cao cung cấp khoảng 30 quả/đợt - Mỗi quả nặng 300-500 g - Cây ca cao ra hoa 2 lần trong năm - Tháng 4-7 - Tháng 11-1 - Sau 4-5 tháng ra hoa quả sẽ chín - Hoa ca cao thuộc loại lưỡng tính, được thụ phấn nhờ loại côn trùng đặc biệt Các giống cacao chủ yếu1. Criollo- Quả: dài, nhọn, rãnh sâu mang 10 khía- Màu sắc: đỏ, cũng có quả màu xanh- Kết cấu: sần sùi, mỏng, mềm- Quả chứa 20-30 hạt- Có nguồn gốc từ Nam Mỹ - Nhụy: màu hồng nhạt - Phôi nhủ: màu trắng, trắng ngà hoặc màu tía rất nhạt 2. Forastero- Quả: tròn, bầu dục, không có rãnh sâu- Màu sắc: xanh, oliu khi chín màu vàng- Kết cấu: trơn, cứng, dày- Quả chứa 30-40 hạt- Có nguồn gốc từ Amazon - Nhụy: màu tím - Phôi nhũ: màu tím nhạt đến đậm 2 8/1/2015 3. Trinitario - Quả: dài - Kết cấu: dày, cứng - Màu sắc: xanh, vàng và đỏ - Quả chứa 30 hạt hay nhiều hơn - Phôi nhủ: tím nhạt Nguồn gốc cây ca cao- Cây ca cao được người Mayan và Aztec(Châu Mỹ) trồng và sử dụng từ rất lâu.- Sau khi Columbus khám phá ra Châu Mỹ thì cây ca cao mới biết chính xácnguồn gốc.- Cây ca cao được tìm thấy đầu tiên ở vùng Amazon (Venezuela) và Chiapa(Mexico).- Năm 1528 cây ca cao du nhập sang Châu Âu- Đến thế kỷ 20 cây ca cao mới xuất hiện ở Việt Nam và được trồng đâu tiênở Tây Nguyên, Đông Nam Bộ Cấu tạo quả ca cao Lớp vỏ cứng (vỏ quả) Lớp vỏ nhày (vỏ thịt) Lớp vỏ trấu (vỏ hạt) Hạt ca cao (nhân)Cấu tạo từ ngoài vào trong quả ca cao 3 8/1/2015 Thành phần khối lượng quả ca cao1. Lớp vỏ cứng Thành phần Hàm lượng (%) Acid hữu cơ 0,7 Pentose 6 Chất xơ 16,5 Glucid 46 Protein 18 Cafein 0,3 Theobromine 0,75 => Đề xuất phương pháp tận dụng nguồn phế liệu này 2. Lớp nhớt Thành phần(%) Lớp nhớt Nước 84, 5 Cellolose - Tinh bột - Pentose 2, 7 Saccarose 0, 7 Glucose + Fructose 10, 0 Bơ ca cao - Protein 0, 6 Theobromine - Enzym - Polyphenol - Acid 0, 7 Muối khoáng 0, 8 3. Vỏ trấu (vỏ hạt) Thành phần(%) Vỏ trấu Nước 9, 4 Cellolose 13, 8 Tinh bột - Pentose - Saccarose ...