Bài giảng Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 6 - Các sản phẩm từ ca cao

Bài giảng "Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 6 - Các sản phẩm từ ca cao" giới thiệu các sản phẩm chủ yếu từ ca cao; Giá trị dinh dưỡng và thương phẩm của các sản phẩm. Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 6 - Các sản phẩm từ ca caoChương IV. Các sản phẩm từ cacao 1. Giới thiệu các sản phẩm chủ yếu 2. Giá trị dinh dưỡng và thương phẩm của các sản phẩm1. Các sản phẩm chủ yếu từ cacao1. Bột cacao2. Bơ cacao3. Socola4. Các loại sản phẩm khácTCVN 10726:2015TCVN 10724-2015: Bơ cacaoTCVN 10725-2015: BỘT CACAO VÀHỖN HỢP BỘT CACAO CÓ ĐƯỜNGBột cacao Phần còn lại của hạt cacao sau khi ép hết bơ Nghiền thành dạng bột Màu nâu, thơm đặc trưng của hạt cacao rang Vị đắng, béo Dùng trong SX bánh kẹo, đồ uốngChỉ tiêu đánh giá bột cacao Màu sắc Độ mịn Tỷ lệ vỏ/hạt Vi sinh Nutritional value per 100 g (3.5 oz)Năng lượng 954 kJ (228 kcal)Gluxit 57.90 gChất béo 13.70 gProtein 19.60 gKim loại, khoángCa (13%) 128 mgFe (107%) 13.86 mgMg (141%) 499 mgMn (183%) 3.837 mgP (105%) 734 mgK (32%) 1524 mgNa (1%) 21 mgZn (72%) 6.81 mgĐộ ẩm 3.00 gMột số chỉ tiêu của bột cacao kiềmhóaBơ cacao Chiếm 50-55% trọng lượng hạt đã lên men và sấy khô Chứa nhiều axit béo: palmitic, stearic, oleic (chiếm 70% chất béo) Nhiệt độ nóng chảy khoảng 32oC Chậm bị oxy hóa do trong thành phần chứa nhiều chất chống oxy hóa Dùng trong sản xuất sôcôla, bánh kẹo, mỹ phẩmThành phần bơ cacao Glycerides % Tri-Glyceride bão hòa 2.5~3 Tri- Glyceride chưa no 1.0 Di- glyceride chưa no Stearo-diolein 6~12 Palmito-diolein 7~8 Mono- glyceride chưa no Oleo-distearin 18~22 Oleo-palmitostearin 52~57 Oleo-dipalmitin 4~6TCVN 10727:2015SÔCÔLA VÀ SẢN PHẨM SÔCÔLASô cô la Hỗn hợp giữa bột cacao, bơ cacao, đường, sữa và các chất khácCác loại sôcôla Sôcôla đen Sôcôla sữa Sôcôla trắng Bột cacao Lecithin Bơ cacao Vani Đường Sữa bộtCác sản phẩm sô cô la Sô cô la thanh Praline (socola có nhân)