Bài giảng Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 2 - Nguyên liệu

Bài giảng "Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 2 - Nguyên liệu" cung cấp cho người học kiến thức về: Các loại giống ca cao; Thành phần cấu tạo và thành phần hóa lý của quả và hạt ca cao; Thu hoạch ca cao; Bảo quản ca cao;... Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 2 - Nguyên liệuCHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU1. Các loại giống cacao2. Thành phần cấu tạo và thành phần lý hóa của quả, hạt cacao3. Thu hoạch4. Chất lượng quả5. Vận chuyển, bảo quản1. CÁC LOẠI GIỐNG CACAO Forastero Trinitario Criollo NacionalCÁC GIỐNG CACAO Ở VIỆT NAM (1) TS. Phạm Hồng Đức Phước. ĐH Nông Lâm.CÁC GIỐNG CACAO Ở VIỆT NAM (2) TS. Phạm Hồng Đức Phước. ĐH Nông Lâm.MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TẠO GIỐNG Ghép chồiGHÉP NGỌNGHÉP CÀNHĐỘ ẨM CẦN THIẾTĐẶC ĐIỂM CANH TÁC Trồng dưới cây có bóng râm  Cacao + điều, dừa  Cacao + nhãn, bưởi, sầu riêng2. CẤU TẠO QUẢ CACAO  Cùi nhớt  Vỏ  Nội nhũTHÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT CACAOTƯƠI, %THÀNH PHẦN HÓA HỌC  Đường: (trong cùi nhớt) Cơ chất cho quá trình Lên men loại dịch, tạo hương  Hợp chất phenol:  Vai trò hô hấp  Biến đổi sinh hóa khi ủ tạo màu sắc, mùi vị  Các chất thơm  Các enzyme  Alcaloid  Bơ cacaoPOLYPHENOL  Nhóm tanin ngung tụ, tanin thủy phân gây vị chát, đắng,  Các hợp chất catechin ,  các hợp chất anthocyanin và leucoanthocynin.: quyết dịnh màu sắc màu sắc đỏ  Forastero và Trinitario  không có trong giống Criollo,  L – epicatechin (L - EC) không có màu, vị chát, hòa tan trong nuớc, bị oxy hóa nhanh chóng → sản phẩm màu gọi là “ chất nâu cacao”CHẤT THƠM Trong quá trình lên men: xuất hiện tiền hương cacao Rang: tạo hương 17 nhóm chất thơm 462 chấtPHÁT TRIỂN CHẤT THƠM TRONG QUÁTRÌNH CHẾ BIẾNENZYME  24 loại enzyme  ß - glycosidaza, proteaza và enzyme oxi hóa polyphenol EPPO  ß – glycosidaza chuyển hóa anthyonin 3 -a- L arabinosidyl cyanidin và 3 ß-D galactosidyl cyanidin → cyanidin và đường (arabinoza và galactoza) → chất màu top = 44oC, pH = 4 – 4,5  Proteaza: Tạo axit amin → mùi, vị  EPPO: enzyme trong hạt tươi và hạt lên men, khi sấy khô sẽ vô hoạt → tạo màu và mùi trong quá trình lên menBƠ CACAO  Giá trị dinh dưỡng  Tính chất hóa lý:  tinh thể nhỏ, vàng nhạt  Nhiệt độ nóng chảy 31-35oC  tính lưu biến