Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch cà phê, ca cao - ThS. Lương Hồng Quang

Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch cà phê, ca cao do ThS. Lương Hồng Quang biên soạn cung cấp kiến thức cơ bản về Mặt cắt trái cà phê, chế biến cà phê trái thành cà phê nhân, qui trình chế biến cà phê nhân xuất khẩu, một số thuật ngữ dùng cho cà phê,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch cà phê, ca cao - ThS. Lương Hồng Quang 3/25/2012 Công nghệ sau thu hoạch cà phê, cacao Lương Hồng Quang Giới thiệu Cà phê chè (Coffea arabica) C. arabica Var mokka C. C arabica Var catimor C. arabica Var bourbon Cà phê vối (Coffea Canephora) C. canephora Var Robusta Cà phê mít (Coffea dewevriei) (Cà phê Chari) Coffea excelsa 1 3/25/2012 Mặt cắt trái cà phê 1- Rốn 22 Vỏ quả ả 3- Thịt quả 4- Vỏ thóc 5- Vỏ lụa (Vỏ bạc) 6- Nhâ Nhân phát triển lá mầm 7- Phôi Nguồn: From Wilson, 1999. Coffee, Cocoa, and Tea, CABI Publishing. Mặt cắt trái cà phê Bean- Nhân Center cut- mặt cắt C ắ Outer skin- vỏ quả Parchment- vỏ thóc Pectin layer- Pectin Pulp- Thịt P l Thị quả ả Silver skin- Vỏ lụa Nguồn: http://coffee-roasting.blogspot.com/2007/01/coffee-bean-pictorial-roaster-roasting.html 2 3/25/2012 Sơ đồ chế biến cà phê trái thành cà phê nhân PP Khô PP ½ Khô PP Ướt PP ½ Ướt Thu hái Lọc rửa sơ bộ Xát vỏ Lên men Đánh nhớt Bảo quản Rửa Cà phê nhân Làm khô Xát vỏ Qui trình chế biến cà phê nhân xuất khẩu Ẩm độ đạt Nguyên liệu (Cà phê nhân) Ẩm độ cao Sấy y Đấu trộn Sàng sơ bộ Tách đá Phân loại theo kích thước Phân loại theo trọng lượng Phân loại theo màu sắc Đánh bóng khô Đánh bóng ướt Phân loại theo màu sắc Đóng bao Nguồn: Nguyễn Thị Quỳnh Như, Lương Hồng Quang. 2008. 3 3/25/2012 Một số thuật ngữ dùng cho cà phê Trái cà phê khô Hạt cà phê rang (Dried whole cherry) (Roasted Bean) Hạt cà phê thóc (Bean with hull-parchment) Vỏ thóc (vỏ trấu) (Hull-parchment) (H ll h ) Hạt cà phê nhân còn vỏ lụa (De-hulled green bean with silver skin) Hạt cà phê nhân đã đánh bóng (Polished green bean) Qui trình chế biến cà phê bột (rang xay) Cà phê nhân Chất lượng nguyên liệu?? Rang Nhiệt độ, thời gian rang? Thiết bị công nghệ? bị, Nghiền Thiết bị, công nghệ? Kích thước hạt bột? Cà phê bột Bao gói Vật liệu, qui cách? Phương thức bao gói? Thành phẩm 4 3/25/2012 Thiết bị rang cà phê Nguồn: http://www.indiamart.com/vmac-inds/products.html Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang Hạt cà phê nhân Màu nâu (Green unroasted) (Brown) Chuyển sang màu nhạt (Starting to pale) Màu vàng nhạt (Early yellow) Màu vàng-nâu (Yellow-tan stage) Nâu nhạt (Light brown) 5