Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 14 - Dương Văn Trường

Bài 14 giới thiệu về công nghệ sản xuất bột ca cao. Thông qua chương này người học nắm bắt được mục đích, yêu cầu và các biến đổi xảy ra trong quá trình rang hạt cao cao; biết được mục đích và phương pháp đập vỡ hạt ca cao; biết được mục đích của kiềm hóa ca cao và cách tiến hành;... Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 14 - Dương Văn TrườngBAØI 14 : COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BOÄT CA CAO COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BOÄT CACAO COCOA POWDER PROCESSINGGIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU GIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU Haït cacao sau leân men vaø phôi saáy Thaønh phaàn chính TIEÂU CHÍ LÖÏA CHOÏNDANH MUÏC BAÛNG 1 Quaù trình taïo höông vò ñaëc tröng cho cacao SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI Haït cacao Laøm saïch Taïp chaát EÙp bô Bô cacao Rang Nghieàn Taùch voû Voû Phaân loaïi Nghieàn Bao goùi Bao bì K2CO3 Kieàm hoaù Boät cacaoDAÂY CHUYEÀN CNSX THEO PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ KHOÁI 2 CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN B-PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ NHAÂN CACAO Haït cacao Laøm saïch Taïp chaát EÙp bô Bô cacao Xöû lyù nhieät hoàng ngoaïi Nghieàn mòn Taùch voû Voû Phaân loaïi K2CO 3 Kieàm hoaù Bao goùi Bao bì Rang Boät cacao NghieànDAÂY CHUYEÀN CNSX THEO PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ NHAÂN SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI Haït cacao Laøm saïch Taïp chaát EÙp bô Bô cacao Rang Nghieàn Taùch voû Voû Phaân loaïi Nghieàn Bao goùi Bao bì K2CO3 Kieàm hoaù Boät cacao 3B - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ NHAÂN CACAO Haït cacao Laøm saïch Taïp chaát EÙp bô Bô cacao Xöû lyù nhieät hoàng ngoaïi Nghieàn mòn Taùch voû Voû Phaân loaïi K2CO 3 Kieàm hoaù Bao goùi Bao bì Rang Boät cacao NghieànA - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (1) QUAÙ TRÌNH LAØM SAÏCH & PHAÂN LOAÏI Muïc ñích: Chuaån bò: loaïi caùc taïp chaát naëng, nheï, KL… Caùc bieán ñoåi Thay ñoåi khoái löôïng vaø tyû troïng Thieát bò: saøng phaân loaïi + thieát bò phaân loaïi töø tính + saøng rung QUAÙ TRÌNH LAØM SAÏCH & PHAÂN LOAÏI 4 A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (2) QUAÙ TRÌNH RANG HAÏT Muïc ñích: Chuaån bò: QT taùch voû Cheá bieán: hình thaønh maøu, höông vò ñaëc tröng Baûo quaûn: öùc cheá VSV vaø enzyme Caùc bieán ñoåi Vaät lyù: nhieät ñoä, tæ troïng, ñoä xoáp … Hoaù hoïc: phaûn öùng taïo maøu, muøi, vò Hoaù lyù: khueách taùn aåm, bô; bay hôi caùc chaát muøi… Caûm quan: maøu, muøi, vò A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (2) QUAÙ TRÌNH RANG HAÏT Thoâng soá coâng ngheä: Nhieät ñoä: 110 – 160oC Thôøi gian: 15 – 70 phuùt Ñoä aåm: giaûm coøn 2,5 – 5% Thieát bò rang giaùn ñoaïn Mục đích - Làm lỏng lớp vỏ hạt - Giảm độ ẩm, thích hợp cho nghiền, ép 2. Rang - Làm xuất hiện màu, mùi, vị đặc trưng - Giảm độ acid, các mùi hăng - Vô hoạt enzym, vsvTrước rang Sau rang 5 Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä vaø thôøi gian rang Yeâu caàu Thôøi gia ...