Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 2

Kỹ thuật trồng và quản lý nương chè . Đặc tính Chè là loại cây ưa nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 151530° 30°C, lượng mưa thích hợp từ 1.500ữ2.000 mm/ năm. 1.500ữ nă. Điều kiện sinh trưởng + Độ PH = 5 - 6 + Đất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốt + Hàm lượng nước trong chè 70 - 85%, do vậy phải có biện pháp để chống hạn và giữ nước cho chè, thiếu nước giữ cây chè kém phát triển và có thể bị chết....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 2ChèChè Việt Nam xuất khẩuChâuChâu Á Sự khác nhau giữahf ghf g 2 phương pháp Công nghệ OTD Công nghệ CTC- Làm héo : W= 63 – 65 % Làm -Làm héo : W= 65 - 67% Làm- phá vỡ tế bào và tạo hình: -Phá ò chè → Svà tạo hình: V vỡ Vò tế bào àng tơi Sàng + vò và sàng tơi + - Lên men: Thời gian 1-2h III. III. Kü thuËt trång vµ qu¶n lý n¬ng chÌ . §Æc tÝnh ChÌ lµ lo¹i c©y a nãng Èm, nhiÖt ®é thÝch hîp tõ 15-30°C, lîng ma thÝch hîp tõ 1.500÷2.000 mm/ n¨m. . §iÒu kiÖn sinh trëng + §é PH = 5 - 6 PH + §Êt ®ai t¬i xèp, líp ®Êt mµu cµng dµy cµng tèt + Hµm lîng níc trong chÌ 70 - 85%, do vËy ph¶i cã Hµm 85%,biÖnbiÖn ph¸p ®Ó chèng h¹n vµ gi÷ níc cho chÌ, thiÕu níc nícc©yc©y chÌ kÐm ph¸t triÓn vµ cã thÓ bÞ chÕt.1. Giống chè, và cây chè giâm cành1.1. Giống chè- ChÌ shan: Vïng thîngdu, cao nguyªn. Poly phenol B A CNướcNước Add Your Text lá chè D EAdd Your Text Add Your Text IV. IV. Thành phần hóa học của lá chè Nước (75 – 82 %) 1 2 Chất khô ( 18 – 25 %) Polyphenol (28-37% ck) 1 Xenlulo (16-18%ck) 2Lá chè Protein (20-28%ck) 3 Pectin (2 - 4% ck) 4 Alkaloit ( 5 Tro (4-8% ck) 6 Men 7 Thµnh Thµnh phÇn ho¸ häc cña l¸ chÌ. 1.Níc.- ChiÕm 75-82% khèi lîng l¸ chÌ.- §é Èm l¸ chÌ thay ®æi phô thuéc vµo: + §é non giµ: non ®é Èm cao,giµ ®é Èm thÊp. + Thêi ®iÓm h¸i trong ngµy : S¸ng > chiÒu > tra. + Theo thêi vô h¸i: xu©n , h¹ ,thu. + Thêi tiÕt: Ma > N¾ng.(kh«ng nªn h¸i chÌ vµo lóc Thêi ma ma vµ s¬ng mï) + C¸c gièng chÌ kh¸c nhau cã hµm lîng níc kh¸c C¸c nhau. nhau.2.ChÊt2.ChÊt kh«.- ChiÕm 22-25%khèi lîng l¸ chÌ,gåm: + ChÊt kh«ng tan trong níc + ChÊt tan trong níc- Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37-43% chÊt kh«. 3. Polyphenol. - ChiÕm 28-37% chÊt kh«. Nã quyÕt ®Þnh tÝnhchÊt vµ chÊt lîng cña chÌ t¬i vµ s¶n phÈm. - Polyphenol t¹o mµu ,mïi ,vÞ cho chÌ. - Polyphenol cã vÞ ch¸t-®¾ng,díi t¸c dông cñamen cã trong níc bät t¹o ch¸t cã vÞ ngät. - Hµm lîng polyphenol trong chÌ phô thuéc vµo:+ Gièng chÌ: c¸c gièng chÌ kh¸c nhau Gièng Gièng Hµm lîng polyphenol Shan 32,09% Manipu 37,72% Assan 39,89% Trung du 38,91%+ §é non giµ: ChÌ cµng non hµm lîng tanin cµng cao. non VÞ VÞ trÝ Hµm lîng tanin/tæng lîng(%) T«m 39,9 L¸ 1 36,8 L¸ 2 36,1 L¸ 3 31,25+ Møc ®é chiÕu s¸ng: Cêng ®é chiÕu s¸ng cµng m¹nh th× hµm lîng tanin cµng t¨ng. §Ó ®iÒu chØnh hµm lîng tanin, ngêi ta ®iÒu chØnh cêng ®é chiÕu s¸ng b»ng c¸ch:Trång c©y bãng m¸t. Che phñ b»ng vËt liÖu.