Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 8

Lên men chè bằng khayChè được xếp thành lớp phẳng và tơi dày từ 5 - 7 cm, trên các khay phòng lên men có hệ thống cấp không khí mát, ẩm. Các thông số kỹ thuật chính: - Thời gian lên men: 60 - 80 phút. - Độ ẩm tương đối của không khí:  ≥ 85%. - Nhiệt độ phòng lên men: 24 - 280C. - Trong thời gian lên men, khoảng 20 - 30 phút đảo tơi chè một lần. - Chè sau khi lên men có mầu đỏ nâu và có hương thơm dễ chịu đặc...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 8 2 3 6 5 41 7 S¬ ®å thiÕt bÞ lªn men 1. Nguyªn liÖu vµo; 2. Thanh tr¶i xo¾n èc; 3,5. Thanh ®¶o chén; 4. B¨ng t¶i; 6. PhÔu; 7. Nguyªn liÖu ra Nguyªn lý lªn men l¸ chÌChÌ vµo MÆt sµn 2. 2. Lên men chè bằng khay Chè Chè được xếp thành lớp phẳng và tơi dày từ 5 - 7 cm, trên cm,cáccác khay phòng lên men có hệ thống cấp không khí mát, ẩm. Các thông số kỹ thuật chính: - Thời gian lên men: 60 - 80 phút. Thời - Độ ẩm tương đối của không khí:  ≥ 85%. Độ - Nhiệt độ phòng lên men: 24 - 280C. Nhiệt - Trong thời gian lên men, khoảng 20 - 30 phút đảo tơi Trong 30chèchè một lần. - Chè sau khi lên men có mầu đỏ nâu và có hương thơm Chèdễdễ chịu đặc trưng. - Trong lên men chè CTC : + Trong 1 thời gian rất ngắn mà độ dập tế bào lêntới trên 95%  nhiệt độ của khối chè tăng đột ngột + phản ứng oxi hoá xảy ra mãnh liệt Do vậy phải cung cấp kịp thời không khí mát đểlàm nguội nhanh và cung cấp oxy cho quá trình lênmen. Thời gian lên men với OTD 3- 4h. chè CTC là 2-2,5h. khi đạt được độ lên men đồng đều thì đưa quasấy. 5. 5. Sấy khô 5.1.Mục đích+ Diệt men để cố định chất lựong cho chè đen.+ Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè Sử+ Làm khô chè từ w = 63-65% w = 3-5% . Làm 65%+ Tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành Tạophẩm.phẩm.+ Tiêu diệt vi sinh vật phát triển như: Nấm mốc, vikhuẩn gây bệnh đường ruột... 5.2 5.2 Những biến đổi xảy ra trong khi sấy khô chè. 5.2.1 Biến đổi lý học.- Hình dáng: Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích, Hìnhtrọng lượng khối chè đều giảm.- Màu sắc: Chè lên men mất đi màu đồng đỏ và Màuchuyểnchuyển dần sang màu đen bóng. 5.2.2 5.2.2 Biến đổi hoá học.- Hoạt tính của men bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của Hoạtnhiệtnhiệt độ cao.- Một số hương thơm được tạo ra trong quá trình lên men bị Mộtmất đi.- Hợp chất nitơ có sự thay đổi lớn Hợp Loại Loại chè Nitơ hòa tan Nitơ của NH chè lên men 21,63mg 1,19mg chè BTP sau sấy 20,05mg 0,67mg5.35.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sấy khô chè. Nhiệt Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy 105ºC,thờithời gian 20-25 phút là thích hợp. Tốc Tốc độ , độ ẩm không khí nóng. 5.4. 5.4. Các biện pháp sấy khô truyền thống. 5.4.1 Sấy một lần: ( máy sấy băng tải). Thường sấy chè theo chế độ công nghệ như sau: - Nhiệt độ: t = 95 - 100°C Nhiệt - Thời gian: W = 23 - 25 phút Thời - Độ ẩm chè còn lại: w = 3-5% 5.4.2 5.4.2 Sấy hai lần Các chỉ tiêu làm việc của máy sấy khi sấy một lầnvàvà hai lần C¸c C¸c chØ tiªu SÊy 2 lÇn SÊy 1 lÇnNangNang suÊt cña m¸y sÊy theo chÌ kh«, 71,5 92,6 kg kg /hThêi gian sÊy, giê 0,57 0,52ChiChi phÝ nhiÖt cho sù bèc h¬i 1 kg Èm, 6,5 5,3 Kj/kg Kj/kg Nguyªn Nguyªn lý sÊy khÝ raCöa vµo khÝ vµo Cöa ra 6. Ph©n lo¹i chÌ ®en Ph©n6.1 Môc ®Ých- T¹o ra chÌ ®ång ®Òu vÒ kÝch thíc vµ ®é non, giµ.- T¹o ra s¶n phÈm chÌ phï hîp víi thÞ hiÕu tiªu dïng.- Lo¹i bá c¸c t¹p chÊt lÉn trong chÌ.6.2 Nguyªn t¾c ph©n lo¹i- Ph©n lo¹i theo kÝch thíc, tû träng vµ mµu s¾c.- S¶n phÈm sau ph©n lo¹i ph¶i ®¹t c¸c yªu cÇu:+ ph¶i cã tÝnh chÊt ®ång ®Òu nhau vÒ ngo¹i h×nh, néichÊt.