Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 3

Pectin. - Chiếm 2-4% chất khô. 2- Hoà tan trong nước có vị ngọt dịu. - Tan trong nước làm độ nhớt dung dịch chè tăng  tă sánh  chất lượng tốt. - Khi bị hydrat hóa  chất keo dính  tạo ra sợi chè, viên chè trở lên chặt .- Hàm lượng pectin thay đổi theo: + Giống chè + Điều kiện khí hậu + Độ non già lỏ chố. chố.vị trí Tôm Lá 1 Lá 2 Hàm lượng pectin 4,37% 4,37% 3,53%
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 3 Phô Phô thuéc cêng ®é chiÕu s¸ng trong ngµy vµ  trong trong n¨m: Hµm Hµm lîngHµmHµm lîng tanin tanin tanin tanin Xu©n h¹ thu 6h 12h 14h 18h Trong ngµy Trong n¨m 4. 4. Pectin. - ChiÕm 2-4% chÊt kh«. - Hoµ tan trong níc cã vÞ ngät dÞu. - Tan trong níc lµm ®é nhít dung dÞch chÌ t¨ng  ngs¸nh  chÊt lîng tèt.s¸nh - Khi bÞ hydrat hãa  chÊt keo dÝnh  t¹o ra sîi Khi chÊt t¹ochÌ,chÌ, viªn chÌ trë lªn chÆt .- Hµm lîng pectin thay ®æi theo: + Gièng chÌ + ĐiÒu kiÖn khÝ hËu + Đé non giµ lá chè. lá non vÞ trÝ Hµm Hµm lîng pectin T«m 4,37% L¸ 1 4,37% L¸ 2 3,53% 5. 5. ChÊt x¬ (xenlulo) - ChiÕm 16-18% chÊt kh«. - §Æc ®iÓm : + Kh«ng tan Kh«ng + Trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn: ChÊt x¬ kh«ng biÕn Trong nh®æi.®æi. Dùa vµo hµm lîng chÊt x¬ trong s¶n phÈm ngêi Dùata x¸c ®Þnh ®îc chÌ s¶n xuÊt tõ l¸ chÌ non hay l¸giµ.giµ. 6. Protein - ChiÕm 20 ÷ 28% chÊt kh«. ChiÕm - Kh«ng tiªu hãa ®îc, vÒ c¬ b¶n kh«ng hßa tan. - Vai trß cña protein: proteaza proteaza + Protein axit amin . + Protein + polyphenol Protein Ngng tô kh«ng tan(g©y(g©y tæn thÊt tanin chÌ)- Hµm lîng protein phô thuéc: Hµm +Thêi +Thêi vô + ĐiÒu kiÖn thæ nhìng + Độ non vµ giµ . Độ + Giống chè Giống Gièng Gièng chÌ Hµm lîng protein(%) Ên §é 27,62 ViÖt Nam 25,63 Trung Quèc 28,25 7. 7. ChÊt tro. - Lµ lîng chÊt cßn l¹i sau khi ®èt ch¸y hoµn toµn Lµtrong ®iÒu kiÖn tiªu chuÈn ®Õn khèi lîng kh«ng ®æit = 550 ± 25°C. 550 - Lµ nh÷ng chÊt kho¸ng tÝch tô trong thêi kú sinh ngtrëngtrëng cña c©y, chiÕm 4-8% chÊt kh«. - L¸ chÌ cµng non  hµm lîng chÊt tro thÊp. L¸ - Trong chÕ biÕn chÊt tro kh«ng bÞ mÊt ®i.dùa vµo TrongtÝnhtÝnh chÊt nµy ngêi ta x¸c ®Þnh chÊt lîng s¶n phÈm. 8. 8. Alkaloit. - Gåm cafein, teobromin, teofilin. - Cafein: chiÕm 2-4 % chÊt kh« trong l¸ chÌ. + KÝch thÝch thÇn kinh trung ¬ng  g©y nghiÖn. KÝch g©y + VÞ ®¾ng VÞ + Cafein + tanin  tanat cafein. Cafein - Teobromin, teofilin: KÝch thÝch hÖ thÇn kinh bµi Teobromin,tiÕttiÕt t¨ng cêng bµi tiÕt chÊt ®éc. 9. 9. Men trong chÌ. 3.9.1 Men Oxy hãa. (oxydaza) - Polyphenoloxydaza (PPO) : Xóc t¸c qu¸ tr×nh OXH tanin nhbëi 0₂ kh«ng khÝbëi Tanin + 0₂  ChÊt mÇu,mïi,vÞ.  Ph¶n øng mong muèn . - Peroxydaza(PE): Oxyhãa tanin bëi H₂0₂ Tanin + H₂0₂  ChÊt kh«ng mµu,vÞ kÐm ₂0₂  Ph¶n øng kh«ng mong muèn . 3.9.2 Men thuû ph©n - proteaza : protein + H₂0  axÝt amin. - amylaza : Tinh bét + H₂0  ®êng. amylaza - pectinaza : pectin + H₂0  axÝt polygalacturonic + rîu pectinaza axÝtmetylic.metylic. C«ng nghÖ s¶n xuÊt chÌ §EN I . Giíi thiÖu chung - Trong c«ng nghÖ chÕ biÕn chÌ hiÖn nay thêng s¶n TrongxuÊt chÌ lªn men ( chÌ ®en), chÌ b¸n lªn men(vµng, ®á )vµvµ chÌ kh«ng lªn men ( chÌ xanh ) - TÝnh chÊt ®Æc trng cña c¸c lo¹i chÌ. + ChÌ bóp t¬i : cã vÞ ®¾ng ch¸t, mïi h¨ng ng + ChÌ xanh s¶n phÈm: Níc pha mµu xanh trong , vÞch¸t ®Ëm , mïi th¬m. mïi + ChÌ ®en s¶n phÈm: Níc pha mµu ®á n©u trong , vÞ ChÌ n©u trongch¸t dÞu , mïi th¬m mïi - C¸c yÕu tè t¹o nªn sù kh¸c nhau gi÷a c¸c lo¹i chÌ c¸clµ:lµ: + Gièng chÌ . + Sù chuyÓn ho¸ c¸c chÊt cã trong thµnh phÇn ho¸ Sùhächäc cña l¸ chÌ trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn, c¸c biÖn ph¸p nhc«ngc«ng nghÖ kh¸c nhau * Sản phẩm chè đen: Sản - Chè đen OTD: Có dạng sợi + ChÌ c¸nh: OP, P, PS. + ChÌ m¶nh: BOP, BPS, BP ChÌ + ChÌ vôn: F, D. ChÌ - ChÌ ®en CTC: d¹ng viªn, gåm : BOP, BP, OF, ChÌPF,PF, D. OP OP P P PS ...