Bài giảng Công nghệ lạnh thực phẩm: Chương 5 - Kỹ thuật chế biến lạnh và lạnh đông thực phẩm nhiệt đới

Bài giảng "Công nghệ lạnh thực phẩm: Chương 5 - Kỹ thuật chế biến lạnh và lạnh đông thực phẩm nhiệt đới" trình bày các nội dung chính sau: Quy trình chế biến lạnh đông một số loại rau quả; Quy trình chế biến một số sản phẩm thủy sản đông lạnh; Quy trình chế biến thịt lạnh đông. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ lạnh thực phẩm: Chương 5 - Kỹ thuật chế biến lạnh và lạnh đông thực phẩm nhiệt đới ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM (BF 4217)CHƯƠNG V. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM NHIỆT ĐỚI Người thực hiện: TS. NGUYỄN THỊ HẠNH Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vn 1 Nội dung5.1. Quy trình chế biến lạnh đông một số loại rau quả5.1.1. Giới thiệu chung5.1.2. Kỹ thuật sản xuất dứa lạnh đông5.1.3. Kỹ thuật sản xuất vải lạnh đông 5.2. Quy trình chế biến một số sản phẩm thủy sản đông lạnh 5.2.1. Kỹ thuật chế biến tôm đông lạnh 5.2.2. Kỹ thuật chế biến cá file đông lạnh5.3. Quy trình chế biến thịt lạnh đông5.3.1. Kỹ thuật sản chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt lạnh đông 25.1. Quy trình chế biến lạnh đông một số loại rau quả - Nước - Gluxit - Protein - Vitamin - Chất khoáng - Các chất kháng sinh tự nhiên - Các chất chống oxy hóa - Các chất màuThị trường xuất khẩu rau quả Việt nam 10 tháng đầu năm 2018 Bảng 5.1. Thành phần hóa học một số loạistt Loại quả quả Nước (%) Carbonhydrat(%) Axit (%)1 Chuối chín 70-76 17-24 0,1-0,22 Dứa 72-88 12-16 0,4-0,83 Xoài 76-80 16-20 0,3-0,54 Vải thiều 84,3 11-20 0,2-0,35 Nhãn đường phèn 84-86 10-17 0,3-0,56 Chôm chôm 82 15 0,47 Đu đủ 85-90 13-14 0,18 Na 80-82 8-12 0,159 Mít (múi) 75-85 23,9 0,1-0,310 Cam 88,6 6,0-6,5 1,0-3,011 Mơ 80-85 7,1 0,2-0,612 Mận 82,09 5,0-6,1 1,0-4,013 Đào 83 9,2 0,514 Ổi 70-74 6,5-14 0,3-0,515 Quả bơ 65 5,6-8,9 0,1-0,416 Thanh long 86 5,0-9,7 0,2-0,318 Bưởi 85-90 5,5-10,2 0,2-0,6 Bảng 5.2. Thành phần hóa học một số loạistt Loại rau củ Nước (%) Gluxit (%) Protein (%)1 Lạc nhân rau củ 7,3-12,5 15,2 26,92 Khoai tây 75 17,4 1,83 Cà chua 84-88 3-6 0,25-1,04 Ớt ngọt 90,5 6,0 1,35 Dưa chuột 95 3 0,8-1,06 Bí Ngô 65-80 6,2-7 2,0-3,17 Bí đao 72 1,5 1-1,48 Bắp cải 90 4,2-5 2,6-5,39 Súp lơ 89-92 1,7-4,2 3,310 Su hào 87-89 3,5 2,011 Cà rốt 88,5 6,5 1,5-2,012 Rau muống 83-89 3,5 2,013 Rau cải 94 3,4 6,814 Củ cải trắng 92,1 3,7 0,2215 Đậu Hà lan 79 4-8 10-1516 Nấm rơm 92,39 2,61 2,6617 Nấm mỡ 91,4 0,8 3,9 Bảng 5.3. Mùa vụ thu hoạch một số loại rau quả Việt namstt Loại quả Thời vụ thu hoạch, stt Loại quả Thời vụ thu tháng hoạch, tháng1 Thanh long 5÷10 8 Vú sữa 12÷32 Măng cụt 4÷7 9 Dưa hấu 12÷33 Xoài 1÷5 10 ổi 9÷34 Mít 5÷10 11 Quít 11÷25 Mận 9÷3 12 Sầu riêng 5÷106 Cam 9÷12 13 Bơ 6÷117 Chôm chôm 6÷9 14 Chanh 8÷12 Thu hoạch Chọn lựa phân loại Ngâm, Rửa Làm sạch Cắt thái, định hình Bao gói Bảo quản lạnh đôngHình 5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rau quả lạnh đông5.1.2. Quy trình sản xuất dứa lạnh đôngYêu cầu dứa nguyên liệu:- Dứa phải tươi tốt, không lên men mốc, không bầm dập, úng thối.- Độ chín của quả; đối với dứa hoa chín (Queen) từ 3 mắt đên 2/3 quả. Đối với dứa ta (Cayen) chín từ 1 mắt đến 1/3 quả. Chọn và phân loại Dứa trước khi đưa đi sản xuất phải phân loại theo cấp hạng và độ chín. Trong khi chọn v ...