Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men Rosé wine

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ lên men rượu vang hoa hồng, chế phẩm nấm men, chất hỗ trợ kỹ thuật, chế phẩm nấm men,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men Rosé wineCÔNGNGHỆLÊNMENTHỰCPHẨMROSÉWINE GVHD:PGS.TS.LêVănViệtMẫn Sinhviênthựchiện 1. TạDuyAn 60900032 2. NguyễnNữKiềuNga 60901656 3. HồLêPhúc 60901998 4. NguyễnMinhViệtThảo 60902501NỘIDUNG Khoahọcvềnguyênliệu ROSÉ Quytrìnhvàthuyết minhquytrình WINE SảnphẩmrượuvanghồngKHOAHỌCVỀNGUYÊNLIỆU KHOAHỌCVỀNGUYÊNLIỆU1.NHO GiốngnhođỏGrenache • Chiềungangrộng,mậtđộtráidày • Mùivị:mùihăng,vịberryvàmềm • Hàmlượngcồntươngđốicao • Hàmlượngacid,tanninthấp KHOAHỌCVỀNGUYÊNLIỆU1.NHO Thànhphầnhóahọctrong100gnho Hợpchất % Nước 75.0 Đường(fructose,glucosevàmộtítsaccharose) 22.0 Alcohols(ethanolvớihàmlượngvếtcủaterpenes,glycerolsvàrượubậc 0.1 cao) Acidhữucơ(tartaric,malic,vàmộtítlactic,succinic,oxalic,…) 0.9 Khoáng(potassium,calciumvàmộtítsodium,magnesium,iron,…) 0.5 Phenols(cácflavonoidnhưlàcácchấtmàucùngcácnonflavonoidnhư 0.3 connamicacidvanillin) Cáchợpchấtchứanitơ(protein,aminoacid,humin,amide,ammonia,…) 0.2 Cáchợpchấthương(cácesternhưethylcaproate,ethylbutyrate,…) Vết KHOAHỌCVỀNGUYÊNLIỆU1.NHO Tiêuchuẩnchọnnguyênliệu Chỉtiêucảmquan • Hìnhdạng:khôngyêucầucaovềhìnhthứcbênngoài,có thểsửdụngnhữngtráibịdậpvỡmiễnsaophầnđưavào sảnxuấtđạtyêucầuvềchấtlượngvàvệsinhantoànthực phẩm. • Màusắc:nhoGrenachecómàuđỏđậmđếntímtùytheo vùngđất. Chỉtiêuhóalý • Hàmlượngchấtkhô:trugnbình23oBrix Chỉtiêuvisinh • Bảoquảnlạnhđểhạnchếvisinhvậtpháttriển KHOAHỌCVỀNGUYÊNLIỆU2.CHẾPHẨMNẤMMEN ChếphẩmnấmmenICVD47 • Saccharomycescerevisiae • Khảnăngpháttriểnvượttrội • Thíchnghinhanh • Thànhphầndinhdưỡngđơngiản • Tạobọtthấp • Khoảngnhiệtđộrộng10–35oC • Nồngđộcồn14% • Aciddễbayhơi0.2–0.4g/l KHOAHỌCVỀNGUYÊNLIỆU3.CHẾPHẨMKHÁC • Nonsaccharomyces:sửdụngcác chủngthuầnkhiếtnhưTorulaspara delbrueekii,Candidastellata, Kloeckera,Pichia,… • Vikhuẩnlênmenmalolactic:thuộc loàiOenococusoeni.Ởđâynhóm chọnchếphẩmLALVIN31 KHOAHỌCVỀNGUYÊNLIỆU4.CÁCTHÀNHPHẦNKHÁC Cácchấthiệuchỉnhthànhphầnhóa họcdịchnho • Đường • Acidtartaric • Hợpchấtnitrogen:(NH4)2HPO4, (NH4)2SO4.. KHOAHỌCVỀNGUYÊNLIỆU5.CHẤTHỖTRỢKỸTHUẬT Cácchấtứcchếvàhỗtrợcácquátrình ổnđịnhsảnphẩm • Potassiummetabisulfite • Bộttrợlọc:bentonite • Gelatin,thạchkeo,… • Tannin.. QUYTRÌNHCÔNGNGHỆ Chùmnho Lênmenethanol Nấmmenvang đỏ Nghiền/chà&tách Lênmenmalolactic Vikhuẩnlactic cuống Cuống ỦrượuSO2 Sulfitehóa Ổnđịnhrượu Ngâm Làmtrongrượu Táchdịchnhorỉ Cặn Rótsảnphẩm Táchcặn Cặ n Hiệuchỉnh Vang thànhphầndịch hồng nho THUYẾTMINHQUYTRÌNH1.NGHIỀN/CHÀ&TÁCHCUỐNG - Mụcđíchcôngnghệ:khaithác - Biếnđổicủanguyênliệu • Vậtlý • Hóalý • Hóahọcvàhóasinh • Sinhhọc - Thôngsốcôngnghệ ...