Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men rượu gò đen

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Rượu gò đen, quy trình công nghệ sản xuất rượu gò đen, chỉ tiêu hóa học,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men rượu gò đenGVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫnSVTH: NhanAnhĐức 60900650 NguyễnTrungHiếu 60900819 TrươngĐờKháng 60901168 ĐặngTháiKhánh 60901169I NGUYÊN LIỆU II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆIII SẢN PHẨM I. NGUYÊN LIỆUNếp Bánh men thuốc Bắc I. NGUYÊN LIỆU1. Nếp lứt: Thành phần hóa học của gạo nếp Thànhphầnhóahọc Hàmlượng(%) Nước 13.6 Protein 8,2 Lipid 1,5 Glucid 74,9 Chấtxơ 0,6 Tro 0,8 I. NGUYÊN LIỆU1. Nếp lứt:- Trạng thái cảm quan: Hạt đều, không lẫnhạt lép, hạt gẫy, hạt phải rắn chắc, màuxám, không sâu mọt, không mốc vàngxanh, đen, mùi vị thơm ngon, không cómùi vị lạ.- Chỉ tiêu hóa lý:Độ ẩm: không quá 14%Số hạt thóc: không quá 40 hạt/1kgTạp chất vô cơ (sạn, cát) không quá0,05%Không có vi nấm độc và độc tố vi nấmDư lượng thuốc trừ sâu nằm trong giớihạn cho phép I. NGUYÊN LIỆU2. Bánh men thuốc Bắc: Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được chế biến theo phương pháp thủ công. Nguyên liệu chính là gạo, men giống, các vị thuốc bắc. I. NGUYÊN LIỆU2. Bánh men thuốc Bắc:Các loại vi sinh vật sử dụng trong bánh men: S. cerevisiae Mucor Rhizopus I. NGUYÊN LIỆU2. Bánh men thuốc Bắc: a.Nấmmen:S.cerevisiae Hìnhdạngchủyếulàhìnhcầu,ovan, …Kíchthướccủanấmmenđơnbào là48μm,nấmmendạngsợilà5 10μm.Hìnhthứcsinhsảntheokiểu nảychồi,phânđôi,bàotử. Loàinấmmenkịkhíkhôngbắtbuộc,tùy theotừngđiềukiện S. cerevisiae I. NGUYÊN LIỆU2. Bánh men thuốc Bắc: a.Nấmmen:S.cerevisiae Cókhảnăngchịuđượcđộacidvàkhảnănglênmenrượuở nhiệtđộcaokhoảng36–40oC.Trongkhiđó,nhiệtđộlên menthíchhợplà28–32oC,nhiệtđộtốithiểu23oC,pHtối ưu4.55. Nồngđộchấtkhôcủadịchlênmentốtnhấtlàtừ1618%, tươngđương1315%đường,đểsaukhilênmenthuđược nồngđộrượutrongdịchlênmenlàtừ8.59.5%thểtích. I. NGUYÊN LIỆU2. Bánh men thuốc Bắc: a.Nấmmốc:Mucor Màutrắng,bọcbàotửhìnhcầumàu trắnghoặcnhạtmàu. Cóhệsợihìnhống,dạngnhunghoặclen, khôngcóthânbò(Stolon)cuốngbọcbào tửdựngđứng,luônluôntậncùngbằng bọcbàotử,đơnđộchoặcphânnhánh. Hiếukhíbắtbuộc Khảnăngsinhenzymeprotease,amilase.... Mucor I. NGUYÊN LIỆU2. Bánh men thuốc Bắc: b.Nấmmốc:Rhizopus CóhìnhdạngtươngđốigiốngMucor.Hệsợi khôngcóváchngănvàcóthểcórễgiả,bào tửvôtínhlabàotửkín,bàotửhữutínhlàbào tửtiếphợp.Mucorcócuốngbaobàotửphân nhánh,Rhizopuscócuốngmangbàotửkhông phânnhánh. Rhizopuscómàutrắngxám,rễgiảmàuvàng, Rhizopus bọcbàotửhỉnhcầu.Bàotửkínvàphân nhánh.Phânbốrộng:đất,ngũcốc,rauquả…. Hiếukhíbắtbuộc. I. NGUYÊN LIỆU2. Bánh men thuốc Bắc: CảMucorvàRhizopusđềucókhảnăngsinhenzyme amylasevàprotease. EnzymeGlucoamylasedocácnấmmốcnàytiếtrahoạt độngtốiởpH4.5vànhiệtđộ40oCEnzymeαamylasedo cácnấmmốcnàytiếtrahoạtđộngtốtởpH3.54.5và nhiệtđộ6570oCHơnthế,cảhailoạinấmmốcnàykhi lênmenrượuđềugiúptạohươngthơmchosảnphẩm. c.Vikhuẩn::Trongbánhmenthuốcbắccũngcórấtnhiều loàivikhuẩnpháttriển,chủyếulàvikhuẩnlacticvàvi khuẩnacetic. I. NGUYÊN LIỆU2. Bánh men thuốc Bắc: Tênvịthuốc Khốilượng(g/100gbánh men) Nhụcđậukhấu 3 Bạchtruật 2 Nhụcquế 2 Thảoquả 2 Camthảo 2 Bạchà 2 Tếtân 3 Uấtkim 2 Tiểuhồi 2 Khungcùng 2 I. NGUYÊN LIỆU2. Bánh men thuốc Bắc: Tênvịthuốc Khốilượng(g/100gbánh men) Nhụcđậukhấu 3 Bạchtruật 2 Nhụcquế 2 Thảoquả 3 Camthảo 3 Bạchà 2 Tếtân 2 Tiểuhồi 3 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Gạo nếp Ngâm ...