Bài giảng Công nghệ lên men truyền thống - Nguyễn Minh Hiền

Bài giảng Công nghệ lên men truyền thống gồm 9 chương: chương 1 - mở đầu; chương 2 - các sản phẩm lên men truyền thống từ đậu nành; chương 3 - các sản phẩm rượu truyền thống; chương 4 - các sản phẩm lên men lactic; chương 5 - các sản phẩm lên men acetic; chương 6 - các sản phẩm thủy phân protein; chương 7 - lên men trà, cà phê, cacao; chương 8 - lên men ngũ cốc; chương 9 - giống khởi động trong công nghệ lên men truyền thống.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ lên men truyền thống - Nguyễn Minh Hiền Công ngh lên men truy n th ng CBGD: Bùi H ng Quân Biên so n: Nguy n Minh Hi nTraditional Fermentation Foods (TFF)Tài li u tham kh oCông ngh vi sinh v t t p 2, 3. PGS-TS Nguy n c Lư ngCông ngh vi sinh ng d ng, PGS-TS Tr n Minh TâmFood microbiology, William C.FrazierApplications of biotechnology to traditional fermented foods(http://www.nap.edu/catalog/1993.html)………………….. 1 Tài li u tham kh o (tt) • Bamforth C.W. Food, Fermentation and Micro-organisms, Blackwell Publishing, USA, 2005.• Hutkins R.W. Microbiology and Technology of Fermented Foods, Blackwell Publishing, USA, 2006.• Elmer H. Marth, Applied dairy microbiology, Second edition• Springer, Wine microbiology practical and procedures, 2007• Springer, Modern techniques in the microbial ecology of fermented foods, 2008• Elsevier, Handbook of culture media for food microbiology, 2003• The microbiology of safe food, Blackwell Publishing, USA, 2000• Practical food microbiology, 3rd edition, Blackwell Publishing, USA, 2003 ÁNH GIÁ K T QU H C T P C A SV1. I M QUÁ TRÌNH (30%)1.1. KI M TRA 15 PHÚT (15%)1.2. BÁO CÁO SEMINAR (15%): ch n 1 trong 4 phương án sau1.2.1. Ch n 1 bài báo ti ng Anh, d ch sách liên quan t i môn h c c hi u và thuy t trình power point (4sv/nhóm)1.2.2. Ch n 1 bài báo ti ng Vi t liên quan t i môn h c c hi u và thuy t trình power point (2sv/nhóm)1.2.3. Ch n 1 tài ã ư c th c hi n liên quan t i môn h c c hi u và thuy t trình power point (4sv/nhóm)1.2.4. Làm bài t p do GV giao2. I M THI KÊT THÚC MÔN H C (70%)Thi vi t t lu n 2 N I DUNG CHI TI T PH N H C 1Chương 1. M uChương 2: Các s n ph m LMTT t u nànhChương 3: Các s n ph m rư u truy n th ngChương 4: Các s n ph m lên men lacticChương 5: Các s n ph m lên men aceticChương 6: Các s n ph m th y phân proteinChương 7: Lên men trà, cà phê, cacaoChương 8: Lên men ngũ c cChương 9: Gi ng kh i ng trong công ngh LMTT Chương 1: M U 1 GI I TI U CHUNG V TFF 1.1 L ch s 1.2 Phân lo i 1.3 c i m 2 VAI TRÒ C A QUÁ TRÌNH LM TRONG TFF 3 NH HƯ NG C A QUÁ TRÌNH LM T I THÀNH PH N DINH DƯ NG C A TFF 3.1 S thay i ch t hòa tan 3.2 S thay i axit amin và vitamin 3.3 S thay i nh ng thành ph n không mong mu n 3.4 S thay i giá tr sinh h c 4V N AN TOÀN C A TFF 4.1 Th c ph m lên men truy n th ng có an toàn? 4.2 Làm th nào kh c ph c? 5 TFF TRONG TƯƠNG LAI 3TFF – Gi i thi u chung L ch s - Lên men là m t trong nh ng pp u tiên mà loài ngư i s d ng ch bi n và b o qu n th c ph m. - ông Nam Á, Trung Qu c có th coi là cái nôi c a th c ph m lên men t n m m c. - Châu Phi, Ai C p là nư c ư c bi t n v i vi c bia rư u, k t h p bia rư u – làm bánh mỳ Babylonias table (6000 BC): Describe the beer preparationTFF – Gi i thi u chung Phân lo i Submerged culture Solid substrate fermentations fermentations Submerged culture fermentations (SCFs): rư u, nư c tương Ho t ng VSV x y ra trong pha l ng, m t sinh kh i th p Solid substrate fermentations (SSFs): tempeh, miso, natto VSV phát tri n và s n ph m hình thành trên b m t cơ ch t r n 4TFF – Gi i thi u chung Phân lo i SINH KH I VSV CÁC SP TRAO I CH T(biomass): protein ơn bào SP T C B C 1: acid amin,(SPC), men bánh mì, gi ng vitamin, acid citric …kh i ng (starter), th chd a… SP T C B C 2: enzyme VSV, kháng sinh…Cơ ch t T bào (biomass) SP lên men: rư u, acid lactic… (lên men k khí) Cơ ch t S n ph m + T bào (SP T C)TFF – Gi i thi u chung c i m • S n ph m lên men v i s tham gia c a VSV trong t nhiên. VSV óng vai trò quan tr ng trong TFF. • S n xu t th công, quy mô nh , năng su t không cao • Không ki m soát ư c quá trình, ch t lư ng chưa n nh và chưa ng u. • Mang b n s c m th c, kinh nghi m, văn hóa c a m i dân t c • Có s trao i th c ph m lên men truy n th ng gi a các nư c trên th gi i. 5TFF – Va ...