Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo - ThS. Nguyễn Phú Đức

Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo do ThS. Nguyễn Phú Đức biên soạn nhằm cung cấp cho bạn những kiến thức về khái niệm, định nghĩa, nguyên liệu và công nghệ sản xuất kẹo cứng. Để hiểu rõ hơn, mời các bạn tham khảo chi tiết nội dung bài giảng này
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo - ThS. Nguyễn Phú ĐứcTrường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GV: Th.s. NGUYỄN PHÚ ĐỨC EBOOKBKMT.COM Tháng 8/2013Tài liệu tham khảo cho SVTECHNOLOGY OF BISCUITS,CRACKERS AND COOKIES Third Edition Duncan Manley Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO1.1. Khái niệm & định nghĩa1.2. Nguyên liệu Khái niệm & Đinh nghĩa1.1. Khái niệm & định nghĩa1.1. 1. Phân loại sản phẩm bánh:• Chủng loại rất đa dạng, có nguồn gốc từ châu Mỹ, Âu, Á, VN. Trong khuôn khổ môn học, sẽ giới hạn ở phạm vi các sản phẩm được gọi là bánh biscuit• Định nghĩa bánh biscuit : là sản phẩm nướng làm từ các nguyên liệu chính :bột mì, đường, chất béo, nước, trứng; các nguyên liệu phụ khác, có độ ẩm ≤ 5%. Chúng bao gồm sản phẩm cracker, cookie, biscuit vv.. Khái niệm & Đinh nghĩa• Phân loại theo hàm lượng đường, chất béo: Ø Crackers: hàm lượng đường, chất béo thấp Ø Biscuits: hàm lượng đường, chất béo trung bình Ø Cookies (soft biscuits): hàm lượng đường, chất béo cao Khái niệm & Định nghĩaPhân loại theo tính chất bột nhào:Hard dough (bột nhào dai, dẻo như bread, crackers):• Bao gồm : Bánh mì lạt, ngọt, sandwich; soda cracker, cream cracker, savoury cracker (Ritz) vv..• Hàm lượng đường, chất béo thấpHard-sweet, semi-sweet (bột nhào dai dẻo, hàm lượngđường trung bình như biscuits):• Bao gồm : các loại biscuit như Marie, Petit beurre vv..• Hàm lượng đường, chất béo trung bìnhShort dough, shoft dough (bột nhào mềm, xốp, không daidẻo như cookies, soft biscuits):• Bao gồm các loại như bánh quy bơ, Danish butter cookies vv..• Hàm lượng đường, chất béo cao Khái niệm & Định nghĩa Hình 1.1. Hình ảnh minh họa cho bánh crackerSavory Cracker (Ritz) Cream cracker 1 Khái niệm & định nghĩaHình 1.2. Hình ảnh minh họa cho bánh biscuit Petit beurre LU Marie gold Khái niệm & định nghĩaHình 1.3. Hình ảnh minh họa cho bánh cookie Dark chocolate chips Swirl cookies (wire-cut) (depositing) Khái niệm & định nghĩaHình 1.4. Hình ảnh minh họa cho bánh cookie (tt)Danish butter cookies Danish butter cookies Khái niệm & Đinh nghĩa Đặc tính Hàm Hàm Kiểu bột Độ ẩm SP tiêu biểuSP Bảng 1.1. lượng Đường Một lượng sốnhào Chất Béo tính chất (%) cơ bản Cracker (bánh lạt, của Thấp các Thấp loại bánh Mạng Gluten phát triển < 5 phổ Cream cracker, Savory cracker, mặn) Biscuit thông mạnh Trung bình Trung bình Mạng Gluten 20 Bánh mì lạt,(bánh mì) phát triển ngọt, Sandwich, mạnh Hamburger Khái niệm & Đinh nghĩa1.1.2. Phân loại sản phẩm kẹo• Kẹo cứng (hard candy/high boiled sweet): Ø Là thuật ngữ chỉ chung cho các sản phẩm kẹo được nấu ở nhiệt độ cao, độ ẩm thành phẩm thấp (1-3%) Ø Nguyên liệu chủ yếu là đường saccharose, mật tinh bột, màu, hương liệu• Kẹo mềm (soft candy/low boiled sweet): Ø Là thuật ngữ chỉ chung cho các sản phẩm kẹo được nấu ở nhiệt độ thấp, độ ẩm thành phẩm cao (> 6-7%) Ø Nguyên liệu, ngoài thành phần như kẹo cứng, còn có: ü Sữa, chất béo, chất nhũ hóa.. ü Chất tạo mềm, dẻo, dai, xốp (gelatin, albumen, pectin..) Khái niệm & Đinh nghĩa Ø Và/hoặc thêm các nguyên liệu tự nhiên khác (chuối, dừa, đậu phộng, hạnh nhân..)Ngoài ra còn phân loại theo:• Kẹo dẻo (jelly, gummy candy)• Kẹo gôm-cao su (chewing-gum)• Kẹo chocolate (chocolate candy)• Kẹo không đường (sugar-free candy)Trong khuôn khổ nội dung môn học, sẽ giới hạn ở phạm vicác sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm Nguyên vật liệu1.2. Các loại nguyên liệu sử dụng trong CNSX bánh, kẹoØ Bột mìØ ĐườngØ Chất béoØ NướcØ TrứngØ SữaØ MenØ Chất tạo nổi (leavening agents)Ø Keo ưa nước (hydrocolloids)Ø ...