Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - ThS. Lương Hồng Quang (Bảo quản lạnh)

Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch do ThS. Lương Hồng Quang (Bảo quản lạnh) biên soạn cung cấp kiến thức về Làm lạnh và bảo quản lạnh, yêu cầu trong bảo quản lạnh, lạnh đông và trữ đông, quá trình lạnh đông, cấu trúc thực phẩm thay đổi trong quá trình lạnh đông,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - ThS. Lương Hồng Quang (Bảo quản lạnh) Cô g g ệ Công nghệ sau thu hoạch t u oạc Bảo quản lạnh ThS. Lương Hồng Quang ồ Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Làm lạnh và bảo quản lạnh Khái niệm: Phương pháp kéo dài tuổi thọ của thực phẩm ổ ẩ Giảm nhiệt độ Không ngăn chặn triệt để các quá trình hư hỏng thực phẩm Khoảng nhiệt độ Trữ T mát ( (cool storage): 16 ÷ -2oC ( l ) 6 (Các l i rau, quả) loại ) Trữ lạnh: 7 ÷ 4.5oC Mục đích Ngăn chặn vi sinh vật phát triển Nhiệt độ cho đa số vi sinh vật phát triển > 10oC p Giảm thiểu sự hư hỏng do enzyme và phi enzyme Duy trì chỉ tiêu ngoại quan của thực phẩm (màu sắc, tươi) Bảng 1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian bảo quản Loại thực phẩm p Thời gian bảo quản (ngày) 0oC 22oC 38oC 6-10 1