Bài giảng Đại cương về các phương pháp chế biến

Mục tiêu bài giảng "Đại cương về các phương pháp chế biến" sẽ giúp người học: biết được khái niệm và các dạng chế biến món ăn, phân biệt được các phương pháp chế biến món ăn, có ý thức học tập tích cực, sáng tạo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Đại cương về các phương pháp chế biến Câu hỏi: Em hãy nêu khái niệm sơ chế thực phẩm? Trả lời: Sơ chế thực phẩm là quá trình dùng các tác động nhằm  loại bỏ phần không ăn được, làm sạch nguyên liệu, biến  nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng phù hợp với yêu cầu  chế biến món ăn cụ thể.   Gồm hai công đoạn là sơ chế thô và sơ chế tinh BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Biết được khái niệm và các dạng chế  biến món ăn. Phân biệt được các phương pháp chế biến  món ăn. Có ý thức học tập tích cực, sáng tạo. Lấy  sản  phẩm Lấy  sản  phẩm Lấy  sản  phẩm Lấy  sản  phẩm BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Khái niệm    Phương pháp chế biến là cách thức sử dụng phương tiện và điều  kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một  nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng. Lấy  sản  phẩm Lấy  sản  phẩm Lấy  sản  phẩm Lấy  sản  phẩm BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến bằng tác động cơ  học:   Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn,  vắt, ép…) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng  phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm.   Phương tiện thường dùng là các dụng cụ thô sơ, các thiết bị  cơ khí hoặc bán cơ khí Lấy  sản  phẩm Lấy  sản  phẩm Lấy  sản  phẩm Lấy  sản  phẩm BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến bằng nhiệt:  Khái niệm Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt  trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho khối thực phẩm BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến bằng nhiệt:  Cung cấp nhiệt trực tiếp  Nhiệt từ nguồn  Nguyên liệu chế  cấp biến nhiệt BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến bằng nhiệt: Cung cấp nhiệt gián tiếp:  ­ Dạng 1:  Nhiệt từ  Dụng cụ    Nguyên liệu  nguồn cấp chứa đựng chế biến nhiệt Dụng cụ chứa đựng là trung gian truyền nhiệt, gồm các loại  nồi, chảo, ống tre, nứa… Đây là dạng chế biến nhiệt ứng dụng  để rang nướng. BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến bằng nhiệt: Cung cấp nhiệt gián tiếp:  ­ Dạng 2:  Nhiệt từ  Dụng cụ    Môi trường  Nguyên liệu  nguồn cấp chứa đựng đun nấu CB nhiệt Môi trường đun nấu là là trung gian truyền nhiệt, có thể là nước  nóng, hơi nước, dầu mỡ nóng, cát, muối … Đây là dạng chế biến được sử dụng rộng rãi nhất trong thực tế. BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến bằng vi sinh: Dùng các enzim thích hợp để thuỷ phân Prôtêin hay Gluxit trong thực  phẩm tạo thành hợp chất hữu cơ đơn giản hơn, dễ hấp thu, dễ tiêu  hóa. Làm nước mắm, nem chua, sữa chua, muối chua rau, củ, quả; lên men  rượu, bia … BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến món ăn Chế biến bằng tác Trực  Gián  tiếp tiếp Khái niệm:  động cơ học Là cách  sử dụng Phân  Phương tiện và  Loại Điều kiện  Chế biến bằng nhiệt tác động  lên nguyên  Dạng 1 Dạng 2 liệu … Chế biến bằng vi sinh BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Dụng cụ thô sơ  Máy đánh trứng Bánh bông lan Dụng cụ bào  Món nộm